À peine les thermomètres à lecture instantanée sont-ils devenus un problème standard dans la trousse à outils de tout cuisinier sérieux qu'une toute nouvelle gamme de thermomètres à viande - appelés thermomètres à lecture continue ou à sonde - a commencé à inonder les catalogues d'ustensiles de cuisine. Nous avons décidé qu'il était temps de les évaluer.

Les thermomètres à sonde sont constitués d'une fine tige métallique une sonde, qui est reliée par un fil à un affichage numérique. La sonde est insérée dans la viande et y reste tout au long de la cuisson ; l'unité d'affichage se trouve à l'extérieur du four et déclenche une alarme lorsquela température préréglée est atteinte.

Les thermomètres à sonde ne sont pas parfaits. L'une des premières attaques contre eux vient des fabricants eux-mêmes, qui promeuvent l'approche « réglez-le et oubliez-le », suggérant qu'une fois que vous avez défini la température de cuisson cible, vous pouvez vous éloigner jusqu'à ce que l'alarme sonne. D'après notre expérience,rien ne remplace le contrôle visuel, tactile et fréquent de la cuisson des viandes.Mais le véritable talon d'Achille de ces instruments est que la plupart d'entre eux ne sont pas destinés à être rôtis dans un four à plus de 392 °F.Nous pensons qu'il s'agit d'une limitation majeure car bon nombre de nos méthodes préférées de cuisson de la viande impliquent le rôtissage à haute température.

Après avoir soumis quatorze thermomètres à sonde à une batterie de tests, nous avons trouvé trois modèles à recommander qui peuvent tous être utilisés au-dessus de 400°F. Et malgré quelques arguties, nous avons conclu que les thermomètres à sonde vous aident réellement à mieuxcuisiner en montrant comment et à quel rythme la température interne des aliments à rôtir augmente. La clé est d'utiliser ces thermomètres comme des outils plutôt que de s'appuyer sur eux pour juger à votre place.

Obtenir les meilleurs résultats des thermomètres à sonde

• De nombreux thermomètres à sonde sont livrés avec des températures cibles prédéfinies pour la viande. Nous vous déconseillons de les suivre aveuglément car ils sont basés sur les recommandations conservatrices de l'USDA et ne sont pas conformes aux goûts de nombreuses personnes. Consultez plutôt un livre de cuisine fiable pour une liste plus réalistedes températures de cuisson de la viande.

• Lors de la cuisson de gros morceaux de viande, réglez la température à 10°F en dessous de votre cible réelle. Lorsque l'alarme retentit, essayez la sonde à différents endroits pour vous assurer que vous ne l'avez pas insérée trop près d'un os oudans une tache graisseuse. L'un ou l'autre peut fausser la lecture.

• Utilisez toujours une serviette ou une manique pour régler la sonde. Le métal devient extrêmement chaud.

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Ce thermomètre a bien fonctionné dans tous nos tests de précision, de temps de réponse et de lisibilité, mais ce que nous avons le plus aimé, c'est son cordon caoutchouté et sa sonde droite qui peuvent résister à une chaleur élevée du four jusqu'à 450 °F et même aller dans lelave-vaisselle. Le cordon caoutchouteux est également moins difficile à utiliser et à ranger que le cordon métallique tissé sur la plupart des autres sondes. Un interrupteur marche/arrêt et un arrêt automatique lorsqu'il n'est pas utilisé permettent d'économiser la batterie. Les réglages de cuisson prédéfinis pour la viande peuvent être facilementréinitialiser, et il existe une catégorie « autre » qui vous permet de les ignorer complètement.

Inconvénients : les boutons caoutchouteux ont une sensation agréable, mais ils collent parfois. Le fonctionnement global et la programmation peuvent nécessiter un temps d'adaptation. Il n'y a aucun moyen de désactiver l'alerte, de sorte que le thermomètre sonnera toujours lorsqu'une température cible est atteinte.

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Ce thermomètre compact et bien conçu convient à la torréfaction à haute température jusqu'à 482 °F, ainsi qu'à la fabrication de bonbons et à la friture grâce à un clip en métal qui suspend la sonde près du côté de la casseroleNous apprécions également le fait que l'alerte de température puisse être désactivée, ce qui vous permet de l'utiliser comme un simple thermomètre à lecture continue sans alarme. Ce modèle a très bien fonctionné dans les tests de précision et de lisibilité.

Inconvénients : Maîtriser les boutons à bascule et les fonctions programmables nécessite une lecture attentive du manuel d'utilisation et un peu de pratique. Le temps de réponse était l'un des plus lents que nous ayons rencontrés, mais une fois que l'appareil est à portée, il est extrêmement précis et réactif aux petitsLorsque vous l'utilisez comme thermomètre à bonbons ou à friture, vous devez manipuler l'un des paramètres de viande préprogrammés par exemple, bœuf, porc, poulet car il n'y a pas de catégorie « autre ».

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En plus de fournir une lecture précise de la température interne des aliments, cette sonde surveille également la température du four - une fonction pratique car de nombreux fours ne sont pas correctement calibrés. Le cordon et la sonde en métal robuste ont la plus haute tolérance à la chaleur den'importe quel thermomètre que nous avons essayé : jusqu'à 572 ° F. Nous aimons également l'absence de réglages de température préprogrammés, la présence d'un interrupteur marche/arrêt et les instructions de référence rapide utiles imprimées au dos de l'appareil.

Inconvénients : ce thermomètre a un facteur de gêne considérable : lors du réglage de la température cible, vous ne pouvez qu'augmenter. Donc, si vous contournez par erreur la température que vous recherchez, vous devez aller au-delà de 572°F et recommencerà partir de 86°F.

Deux autres prétendants

En plus des thermomètres présentés ci-dessus, nous avons testé onze autres modèles, dont la plupart ne sont pas destinés à être utilisés au-dessus de 392°F. Parmi ceux-ci, nous en avons trouvé deux que nous avons appréciés pour leur simplicité, leur temps de réponse rapide et leur facilité d'utilisation: le thermomètre à viande numérique Acu-Rite 00724 et le Pyrex Professional 17019. Nous aimerions voir des versions améliorées de ces appareils pour résister à une chaleur plus élevée, mais si vous ne faites rôtir que des viandes à des températures plus basses, l'un ou l'autre de ces modèlesêtre un bon choix.

Comment nous avons testé

Pour évaluer les thermomètres à sonde dans cette revue, nous les avons utilisés pour surveiller la température d'un bain de glace, de l'eau bouillante, de l'huile pour la friture, d'un gros rôti, de la cuisson du pain, des côtelettes fines et des hamburgers. Nous avons laissé les sondes dans leles aliments pendant la cuisson, et nous les avons utilisés comme thermomètres à lecture instantanée pour vérifier le temps de réponse. Nous avons classé les unités en fonction de leur précision, lisibilité, temps de réponse, plage de température, facilité d'utilisation et sensation générale.

Une caractéristique que nous n'avons pas pu tester complètement était la durabilité, et pour les thermomètres à sonde, c'est une préoccupation. Nous avons entendu des rapports de sondes défaillantes, et bien que plusieurs fabricants confirment que cela se produit fréquemment, ils l'attribuent davantage à une mauvaise utilisation commeà une température trop élevée qu'aux défauts du produit.