« J'ai toujours été fasciné par le lait », déclare Tim Clark, pasteur baptiste et copropriétaire de Locust Grove Farm à Knoxville, Tennessee. « C'est un être vivant. » C'est pourquoi, lorsqu'il a décidé de convertir ses 25 acresdes pâturages de brebis en une laiterie il y a trois ans, il savait qu'il ne fabriquerait que des fromages au lait cru. "La pasteurisation modifie le lait, y compris sa saveur", dit-il, faisant référence au processus de chauffage du lait pour tuer certaines bactéries.Locust Grove Farm est la seule laiterie au lait cru autorisée dans l'État.

Tim élève des moutons depuis plus de 20 ans et a toujours été intrigué par le processus de transformation du lait en fromage. Mais quand il a commencé à cultiver, personne ne fabriquait de fromage dans le Sud-Est, alors il s'est tourné vers des articles et des livres pour obtenir des informations sur la fabrication du fromage.. Ensuite, il a suivi un cours intensif pratique dans une ferme laitière en Écosse avec le maître fromager Allan Brown. Lorsqu'il est rentré chez lui, il avait tout ce dont il avait besoin pour se lancer seul.

Avec l'aide de son partenaire commercial Sheri Palko et de sa femme Brenda, Tim fabrique quatre fromages au lait de brebis distinctifs : le Cumberland, un fromage à pâte mi-dure épicé avec des grains de poivre vert, des piments rouges, de l'oignon, de l'ail et du gingembre ; Galloway, un, cheddar de ferme mi-dur aux noisettes ; Appalachian Spring, un fromage de style Gouda acidulé avec une finale légèrement sucrée ; et La Mancha subtilement piquante et crémeuse, l'interprétation du manchego espagnol par Locust Grove.

Tous les fromages sont fabriqués à la main avec du lait de brebis de la ferme et rien d'autre que des cultures, de la présure végétale et du sel. Tim et Sheri croient fermement aux pratiques agricoles durables d'autrefois : leurs moutons élevés en plein air sont sur l'herbetoute l'année et ne reçoivent jamais d'aliments transformés, d'hormones ou d'antibiotiques. Pour plus d'informations, visitez LocustGroveFarm.net; pour commander, appelez le 865-567-5213.

Le processus de fabrication du fromage