Pour beaucoup de gens, les raviolis évoquent une image spécifique : des monticules carrés de pâtes épaisses et pâteuses fourrées de viande ou de fromage il est souvent difficile de savoir lesquelles et recouvertes d'une sauce tomate épaisse. Un cylindre vert de « style parmesan »” le fromage râpé complète le tableau.

Celan'est pas le style de pâtes que je vais vous montrer ici. Les raviolis faits maison peuvent être délicats et délicieux. En fait, les plats de raviolis de mon restaurant peuvent être les plus subtils et les plus raffinés de toutes mes pâtes, et leurs sauces ont tendance àAlors que les pâtes non farcies sont souvent accompagnées d'une sauce complexe spaghetti alla puttanesca ou fettuccine bolognaise, par exemple, les raviolis sont mieux servis dans une sauce à la crème légère ou dans un bouillon ou, comme dans les recettes ici, avec un simplesauce tomate rôtie ou beurre noisette au parmesan, elles sont rapides à préparer et accompagnent les raviolis sans les écraser.

La fabrication de raviolis à partir de zéro ne nécessite pas d'équipement spécial. Une machine à rouler les pâtes permet d'étaler la pâte rapidement, mais ce n'est pas indispensable ; un rouleau à pâtisserie ordinaire suffira. Pour façonner et couper les pâtes farcies, un moule à ravioli et une roue à pâtisserie festonnée sont de bons outils, mais vousJe ferais aussi bien avec un emporte-pièce.

Faire sa propre pâte aux œufs demande de la pratique, mais ça vaut le coup

Les raviolis réussis commencent par une pâte de pâtes aux œufs moelleuse et souple, qui doit être roulée en feuilles minces, fourrées, puis coupées en formes avant que la pâte ne commence à sécher. Si cela semble demander un peu d'habileté, c'est le cas, maisc'est une compétence qui vaut la peine d'être acquise. Une fois que vous êtes à l'aise avec la technique de fabrication de la pâte, vous pouvez faire toutes les pâtes maison que vous aimez, comme des fettuccine, des lasagnes ou des orecchiette.

Les pâtes fraîches sont faites avec de la farine, des œufs, de l'huile d'olive et du sel. Les Italiens utilisent souvent une farine molle appelée « 00 » et certaines recettes demandent de la farine pâtissière. Celles-ci sont toutes deux faibles en gluten et produisent des pâtes très délicates. À monrestaurant, j'utilise une combinaison de « 00 » et de farine tout usage, mais vous obtiendrez d'excellents résultats en utilisant uniquement de la farine tout usage.

Faire des pâtes fraîches est plus une question de maîtrise d'un processus que d'une recette spécifique. En raison des variations entre les différents types de farine, la taille des œufs et même les conditions météorologiques, suivre une recette à la lettre vous donnerait probablement des résultats moins qu'optimaux.A vrai dire, je ne prends même plus la peine de mesurer mes ingrédients, j'utilise juste la règle d'or suivante : un œuf par personne et entre 1/2 et 3/4 tasse de farine par œuf.

La clé est de savoir quand arrêter de mélanger la farine. Si vous n'en ajoutez pas assez, la pâte sera trop humide et collera pendant le pétrissage et le roulage, ce qui signifie simplement que vous ajoutez plus de farine à ce moment-là. Mais si vous allez trop loin, la pâte sera dure et sèche etva s'effriter pendant le roulage, et il n'y a pas d'autre remède à cela que de recommencer. Comment savoir quand la pâte a assez de farine ? A la vue, dans une certaine mesure, mais encore plus au toucher. Elle n'absorbera pas facilement plus de farine, et vous remarquerez que des morceaux séchés de pâte farineuse se détachent de la masse.

Avant de commencer à pétrir, gratteztous le reste de farine sur le plan de travail. Passez la farine dans un tamis; vous verrez beaucoup de morceaux de pâte durcis laissés. Jetez-les. Alors que certains cuisiniers toscans frugaux les conservent bouillis dans un bouillon, ils se transforment en de minuscules boulettes de pâtes, vous neJe ne veux pas qu'ils flottent dans votre pâte. Ils ne s'intégreraient pas et créeraient des trous lorsque la pâte est étalée. Gardez la farine tamisée à portée de main car vous aurez besoin d'un peu plus pour l'étape suivante, qui est le pétrissage.

Vous allez pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et résistante. Si elle a besoin de plus de farine pour l'empêcher de coller à la surface de travail, c'est bien, mais encore une fois, n'en ajoutez pas trop.

En passant, vous pouvez mélanger la pâte dans un batteur électrique à l'aide d'un crochet pétrisseur si vous le souhaitez, mais à moins que vous ne fassiez beaucoup de pâte à pâtes, vous perdrez probablement plus de temps à nettoyer la machine que vous n'en avez économisé.le mélange.

Trois conseils pour préparer une pâte à pâtes tendre et moelleuse

Faites rouler la pâte pour que votre main soit visible

Les prochaines étapes sont les parties les plus critiques de l'opération raviolis : étaler la pâte, mettre de petits monticules de garniture à la cuillère, puis couper les pâtes en formes.

Que vous utilisiez un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes, l'objectif est d'obtenir une feuille longue et fine aussi rectangulaire que possible. Idéalement, elle devrait avoir une épaisseur d'environ 1/32 de pouce. Si elle est plus épaisse, les raviolis serontpâteuse et la garniture perdue au milieu de toutes les pâtes. Si la pâte est trop fine, cependant, la farce se brisera. La pâte est assez fine quand vous pouvez à peu près voir le contour de votre main à travers la feuille de pâtes.

Travailler rapidement pour que les feuilles de pâte ne se dessèchent pas. Les ​​fines feuilles de pâte à pâtes perdent rapidement de l'humidité, alors préparez-vous à avancer sans vous arrêter pour d'autres tâches c'est-à-dire faites votre garniture à l'avance. Si vous remarquez que les bords des feuilles se fissurent, couvrez la pâte avec une serviette en papier humide pour aiderréhydratez-la. La pâte sèche ne se scellera pas bien et les pâtes peuvent se casser lorsque vous essayez de la farcir ou de la façonner.

Traitez les feuilles de pâtes avec vos poignets, pas vos doigts. Les ​​feuilles de pâte roulées ne sont pas fragiles, mais pour éviter de les percer ou de les déchirer, il est préférable d'en déplacer une en la laissant draper sur votre poignet et le dos de votre main.

Vous aurez déjà préparé la garniture avant d'étaler la pâte, mais avant de la mettre à la cuillère, goûtez-la pour un assaisonnement approprié. Vous ne pouvez pas corriger une garniture fade une fois qu'elle est scellée à l'intérieur des pâtes.

La taille des monticules et leur espacement déterminent la taille des raviolis et la largeur de leurs bordures. Par exemple, si vous espacez les monticules d'environ 1/2 pouce, chaque ravioli aura un 1/4-bordure de pouce, ce qui est à peu près juste à mon goût. Pour cette taille, vous aurez besoin d'environ 2 cuillères à café de remplissage dans chaque monticule. Résistez à l'envie de faire d'énormes monticules, ou vous devrez étirer la feuille de pâte supérieure pour les couvrir, ce qui pourrait faire percer la garniture.

Encore un conseil : brossez tout excès de farine sur le dessus de chaque feuille avant de la remplir, mais assurez-vous que la surface en dessous est généreusement farinée pour éviter qu'elle ne colle.

Quand il est temps de découper les raviolis en formes, vous pouvez utiliser une roue à pâtisserie festonnée ou droite, un tampon à raviolis, ou même un emporte-pièce. Un couteau bien aiguisé fera aussi l'affaire, mais attention qu'il ne déchire pas lepâte et utilisez le côté plat des dents de fourchette ou vos doigts pour confirmer le sceau.

Les raviolis doivent être cuits dans la journée ou bien surgelés. Si vous ne faites pas cuire les raviolis immédiatement, tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de papier ciré et saupoudrez de semoule ou de semoule de maïs, qui absorberont l'humidité et empêcheront la pâte de se détremper. Disposez les raviolis pour qu'ils ne se touchent pas ouils vont coller ensemble. Les réfrigérer à découvert jusqu'à une journée ou bien mettre la plaque de cuisson au congélateur. Lorsque les raviolis sont bien surgelés, les transférer dans un récipient hermétique. Cuire les raviolis surgelés directement dans une casserole d'eau salée à ébullition rapide.pas besoin de les décongeler d'abord, en ajoutant quelques-uns à la fois et en remuant de temps en temps pour les garder séparés.

Une machine à pâtes facilite le chemin vers une feuille mince

Si vous utilisez une machine à pâtes, divisez la pâte en quatre morceaux égaux. Travaillez un morceau à la fois, en gardant les autres au réfrigérateur, emballés dans du plastique.
• Aplatissez le morceau de pâte avec la main farinez-le légèrement si nécessaire et passez-le deux fois sur le réglage le plus large de la machine. Le premier passage rugueux la pâte ; le second passage la lisse.
• Réglez les rouleaux sur le réglage le plus étroit suivant. Passez la pâte deux fois. Continuez à cranter vers le bas d'un réglage et passez la pâte deux fois. Au fur et à mesure que la pâte s'allonge et s'amincit, elle se tassera sous la machine. Corrigez cela enen le soulevant doucement et en le pliant soigneusement derrière la machine.
• Lorsque vous pouvez juste voir la forme et l'ombre de votre main à travers la feuille de pâte elle doit avoir environ 1/32 de pouce d'épaisseur, arrêtez de rouler. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'aller au réglage le plus étroit. Remplissez-le et coupez-le commeindiqué dans les photos suivantes.