Envie d'une dinde de Thanksgiving avec une viande juteuse et tendre et une peau croustillante et parfaitement bronzée ? La science peut vous aider.

C'est parce qu'il y a plus à faire cuire l'oiseau que simplement le jeter dans le four : ce que vous achetez, comment il est préparé, la méthode et la température de torréfaction, et le processus de repos tous facteurs dans le résultat final délicieux. Lisez la suite pour apprendreles principes derrière le fait de bien rôtir une dinde.

SHOPPING

Évitez les oiseaux congelés. La congélation crée des cristaux de glace qui se dilatent et perforent les cellules de la viande. La viande peut alors fuir jusqu'à 10 % de l'humidité de l'oiseau pendant la cuisson. La viande de dinde fraîche reste plus juteuse lorsqu'elle est cuite.

Allez pour les pâturages. Une grande partie de la saveur d'une dinde se développe lorsque ses muscles sont exercés. Les muscles des ailes, des cuisses et des pilons sont alimentés par la graisse, et lorsque ces muscles s'exercent, leur saveur de viande brune se développe à partir de composés aromatiques dans la graisse et de deux protéines, la myoglobine et les cytochromes.La viande de poitrine moins exercée a un goût plus doux principalement parce que ces muscles sont alimentés par du glycogène au lieu de la graisse et contiennent moins de composés savoureux. Les dindes élevées au pâturage ont tendance à faire plus d'exercice que celles élevées dans les enclos surpeuplés d'animaux concentrés.opérations d'alimentation, de sorte qu'ils développent plus de saveur.

Considérez les races patrimoniales. La plupart des dindes vendues aux États-Unis sont des dindes blanches à poitrine large, qui ont été élevées pour produire environ 70% de viande de poitrine blanche au goût doux. Ces dindes très lourdes sont trop disgracieuses pour voler ou se reproduire naturellement. D'un autre côté, l'héritageles races, comme le Bourbon Red et le Royal Palm, sont plus proches des dindons sauvages et ont une viande plus riche et plus gaie.

Ignorez les oiseaux auto-arrosants. Les ​​dindes blanches à poitrine large sont souvent « améliorées » ou injectées d'eau salée et « d'autres substances approuvées », selon l'USDA pour atténuer la sécheresse et le manque de saveur de la viande. Bien que ces oiseaux « auto-arrosants » soient juteux,ils ont toujours un goût très doux. Pour plus de saveur et de jutosité, commencez par une dinde savoureuse « non améliorée », puis saumez-la vous-mêmevoir ci-dessous.

PRÉPARATION

Si vous achetez un oiseau congelé, décongelez-le en toute sécurité. Un réfrigérateur réglé à une température ne dépassant pas 40 °F est l'endroit le plus sûr, car les aliments qui se gâtent facilement doivent être conservés hors de la « zone de danger » de 40 °F à 140 °F, où les bactéries nocives ont tendance à se développer. Cette méthode de réfrigérateurpeut prendre jusqu'à six heures par livre, donc une dinde de 16 livres peut prendre quatre jours pour décongeler. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez décongeler en toute sécurité une dinde congelée dans de l'eau froide, qui transfère la chaleur plus efficacement que le froidl'air d'un réfrigérateur. Cette méthode réduit le temps de décongélation à environ ½ heure par livre, ou huit à dix heures pour une dinde de 16 lb. Immerger complètement la dinde enveloppée dans l'eau froide du robinet et remplacer l'eau froide toutes les 30 à 45 minutes pourmaintenir une température sécuritaire.

Saumure pour la jutosité. La viande de dinde ne contient que 68% d'humidité et sèche facilement. Le saumurage trempage dans de l'eau salée peut augmenter la teneur en humidité de la viande de dinde cuite jusqu'à 10%. Le sel dans la saumure se décompose et détache les protéines de la viande, doncLorsque la dinde cuit et se raffermit, elle évacue moins d'humidité, ce qui donne un goût plus juteux à la viande cuite. Un rapport typique pour une saumure est de 2 cuillères à soupe de sel kasher dans 2 ½ tasses d'eau pour chaque livre de dinde. Immerger complètement la dinde dans lesaumure et réfrigérer pendant 16 à 18 heures.

Ne saumurez pas tous les oiseaux.Les dindes étiquetées « casher », « amélioré » ou « auto-arrosage » ont déjà été saumurées et n'ont pas besoin d'être davantage saumurées.

RTISSAGE

Cuire la farce en toute sécurité. La farce à l'intérieur de l'oiseau doit atteindre 160 ° F pour être consommée en toute sécurité, mais à ce stade, la viande de poitrine de l'oiseau sera trop cuite et sèche. Alors faites cuire la farce dans une casserole séparée et versez un peu de jus de dinde dessus pendantSi vous devez servir un oiseau farci, faites cuire la farce, puis versez-la sans serrer dans la dinde vers la fin de la cuisson.

Rôtir la dinde à l'envers. En règle générale, la viande de poitrine de dinde termine la cuisson avant la viande de cuisse. Pour résoudre cet écart de cuisson, commencez à rôtir votre poitrine de dinde vers le bas à 450 ° F pour transférer un maximum de chaleur directement aux cuisses et aux cuisses tout en protégeant la poitrine. Après 45 minutes,baissez le feu à 300 ° F. Pour la dernière heure de rôtissage estimant que votre dinde a besoin d'environ 20 minutes par livre, retournez la poitrine de dinde vers le haut. Trente minutes avant la fin de la dinde, augmentez le feu à 375 ° F et badigeonnezla peau exposée avec de l'huile pour la rendre croustillante.

Ne couvrez pas. Couvrir la dinde avec du papier d'aluminium met un bouclier entre la chaleur rayonnant des parois du four et l'oiseau, ralentissant le transfert de chaleur du four. Il emprisonne également l'humidité autour de la peau, diminuant le séchage de la surface, et diminuant ainsi le brunissement et le croustillant. Etalors que certaines personnes croient qu'une couverture maintient la viande humide, elle fait en fait le contraire.Piéger l'humidité sous une couverture fera cuire la viande à la vapeur plutôt que de la rôtir; la chaleur humide dénature les protéines plus complètement que la chaleur sèche, la faisant se resserrer et lessiver le jusSi la peau devient trop foncée avant que la dinde soit cuite, il est préférable de ralentir le transfert de chaleur en abaissant la température du four plutôt que de couvrir la volaille.

Utilisez une grille. Rôtir sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebord ou une rôtissoire peu profonde soulève la dinde de la poêle, favorisant la circulation de l'air autour de l'oiseau et accélérant la cuisson. Une grille maintient également la peau du bas plus croustillante en la soulevant au-dessus du jus dans lepoêle.

Base pour la couleur. La peau de dinde brunit à cause d'une série de réactions entre les sucres et les protéines, connues sous le nom de réactions de Maillard. Celles-ci commencent lorsqu'un sucre libre se connecte à un acide aminé dans la viande ou les protéines de la peau. Ils forment une structure instable qui produit des centaines de produits savoureux et colorés.sous-produits lorsqu'ils sont exposés à une chaleur élevée. Ajouter un peu de sucre, par exemple, arroser la peau périodiquement avec du jus de casserole mélangé à de l'agave noir ou du sucre brun favorise le brunissement de Maillard. Contrairement à l'opinion populaire, l'arrosage n'empêche pas la viande de dinde de se dessécher celaest uniquement due à une surcuisson, et n'empêche pas la peau de brûler.

Utilisez une chaleur élevée pour une peau nette. La peau de dinde est chargée de collagène, une protéine qui devient gélatineuse lorsqu'elle est mouillée. L'élimination de l'humidité déshydrate le collagène, le rendant croustillant. Pour une peau super croustillante, augmentez la chaleur pendant les 30 dernières minutes de torréfaction et badigeonnez d'huile,ce qui favorise également le croustillant en accélérant le transfert de chaleur du four à la peau de dinde.

FINITION

Reste pour la jutosité et la sculpture plus facile. La chaleur fait contracter les protéines de la viande, forçant son humidité vers le centre de la dinde. S'il est tranché immédiatement, le jus s'écoule facilement du centre. Le repos permet au jus au centre de se redistribuer plus uniformément dans toute la viande. De plus, comme lerôtis de dinde, le collagène dans son tissu conjonctif fond, attendrissant la viande.Laisser la dinde refroidir pendant au moins 15 minutes avant de la découper donne au collagène une chance de refroidir et de se raffermir, ce qui vous permet de couper des tranches plus fines qui conservent leur forme.

Dégraisser en refroidissant le jus de cuisson. Incorporez quelques glaçons dans les jus de cuisson pour les refroidir et augmenter la quantité de liquide. Parce que les molécules de graisse et d'eau sont incompatibles, et parce que les graisses ont moins de tension superficielle que l'eau, les parties grasses des jus de cuisson flotteront au-dessus deles jus de viande aqueux. La glace refroidit la graisse de dinde, la solidifie, de sorte que vous pouvez simplement la retirer du liquide. Congeler le jus de cuisson pendant environ 30 minutes produira le même effet.

épaissir la sauce avec de l'amidon pur. La farine de blé est une combinaison d'environ 75 % d'amidon et de 10 % de protéines en poids le reste est un mélange d'humidité et de fibres végétales. Lors de la préparation de la sauce, seul l'amidon de la farine agit comme un épaississant. Pour obtenir plus d'épaississementpuissance avec moins d'épaississant ajouté, utilisez un amidon pur comme la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre, le tapioca ou l'amidon de riz au lieu de la farine. Une cuillère à café d'amidon pur épaissira la même quantité de liquide que 1 cuillère à soupe de farine. La sauce épaissie à l'amidon est plus claireet a une couleur plus profonde que la sauce épaissie à la farine ; la protéine dans la farine est ce qui rend la sauce opaque et pâle.

David Joachim et Andrew Schloss sont les auteurs du livre de référence primé La science de la bonne nourriture.