Ce mystère de la cuisine est l'un des miens, car je me demandais « à haute voix » sur Twitter pourquoi nous salions l'eau des pâtes au lieu, disons, de saler la pâte directement. Cela a déclenché une discussion animée et a donné lieu à certaines théories, mais nonpreuves concluantes. Pourtant.

Tout d'abord, parlons de la raison pour laquelle nous salons l'eau des pâtes. Il y a des gens à qui l'on a dit que l'ajout de sel à l'eau des pâtes augmentera la température de cuisson des pâtes, et bien que cela soit techniquement vrai, il y a deux problèmes majeurs avecle problème principal est que l'augmentation de la température est négligeable pour la quantité de sel que vous devriez ajouter. Le problème secondaire est qu'il n'y a aucun avantage auquel je peux penser à faire cuire vos pâtes à une température plus élevée.

La raison pour laquelle nous salinons l'eau des pâtes est que la pâte à pâtes ne contient pas de sel, donc le sel passe de l'eau aux pâtes pendant la cuisson, vous permettant ainsi de goûter vos pâtes. C'est bien beau, maisavec presque tous nos autres produits à base de farine, nous ajoutons du sel à la pâte avant qu'elle ne soit cuite. L'exception à cela est le pain toscan, qui a franchement un goût étrange à cause de son manque de sel, mais je suis sûr que les toscans sont coolavec ça.

Il existe certaines théories sur les raisons pour lesquelles nous pourrions ne pas saler les pâtes. Elles entrent globalement dans ces catégories :

1. Tradition. Pour une raison quelconque, lorsque les Italiens ont commencé à faire des pâtes, ils n'ont pas assaisonné la pâte, et cela est resté. Peut-être que les gens utilisaient de l'eau de mer pour cuire les pâtes ce qui expliquerait le conseil de saler l'eau jusqu'à ce qu'elle ait le goût de la merC'est peut-être à cause des Toscans et de leurs manières de détester le sel.
2. Formation de protéines. Les ​​pâtes ont une sensation spécifique et les pâtes fraîches ont une sensation différente des pâtes sèches. Peut-être que le sel cause des problèmes de formation de protéines d'une manière ou d'une autre, ce qui affecte sa texture.
3. Consistance. L'ajout de sel à l'eau permet d'envoyer facilement une quantité constante de sel dans toutes les pâtes. Répartir uniformément le sel sur toute la pâte est plus délicat. Bien que pas beaucoup plus délicat que toute autre pâte.
4. Transfert dans l'eau. Le sel dans l'eau se transfère aux pâtes. Il semble probable qu'une partie du sel se transférerait des pâtes dans l'eau, et peut-être trop le ferait, rendant ainsi les pâtes relativement sans saveur.

Pour les restaurants, je suis raisonnablement convaincu que le n°4 est la raison la plus importante, car ils feront cuire les pâtes dans la même eau toute la nuit. C'est pratique pour eux, car l'eau devient féculente, ce qui leur donne quelque chose qu'ils peuvent éclabousserdans leurs sauces pour plus de saveur et de texture. S'il y avait du sel dans les pâtes et qu'il s'écoulait dans l'eau, alors que la nuit avançait, l'eau des pâtes pourrait devenir trop saturée de sel et la saveur changerait radicalement au fur et à mesurela nuit a continué. Peut-être qu'il atteindrait un équilibre, mais il est plus probable que les dernières pâtes seraient considérablement assaisonnées.

Pour les cuisiniers à domicile, ce n'est pas un problème, mais vous ne voulez pas faire des pâtes différentes pour les restaurants comme vous le feriez pour la cuisine à la maison, donc ça pourrait être aussi simple que ça. Mais, juste au cas où, je fais la queueune dégustation à l'aveugle avec l'un des chefs locaux afin que nous puissions voir s'il existe des différences de texture ou de saveur que nous pouvons détecter en salant la pâte directement par rapport à la pâte non salée dans de l'eau salée. Je vous ferai savoir si nous découvrons quelque chose.

Mise à jour : Lorsque la conversation a été transmise à Mario Batali, il a suggéré que la voie « traditionnelle » était la bonne réponse.

tradition!! RT. @thespicediva: @mariobataliPourquoi saler l'eau des pâtes plutôt que d'ajouter du sel à la pâte ?"

– Mario Batali @Mariobatali22 août 2012

Bien qu'il y ait eu une controverse même de la part de ses disciples.

grand-mère ne met pas de sel dans la pâteRT. @eastbco: Faux – le sel renforce la structure du gluten dans la pâte – il y a plus que la tradition.c'est la science.”

– Mario Batali @Mariobatali22 août 2012