Nancy demande via Twitter :

@le foodgeek vous l'avez déjà couvert, mais faire une sauce blanche sans grumeaux ? nous avons commencé à réchauffer le lait avant de l'ajouter, ça aide

– nancy mulrine @ancym 29 juin 2012

Bonjour, Nancy,

Lorsque vous créez le type de sauce qui devient grumeleuse, vous mettez une poudre épaississante dans un liquide. Avec les poudres les plus courantes que les cuisiniers à domicile utilisent pour épaissir, vous devez les amener à une température d'ébullition avant qu'elles n'exercent toutde leur force d'épaississement, bien qu'ils puissent encore se lier chaque semaine à des températures plus basses. Nous parlons d'amidons, dont les deux plus courants sont la fécule de maïs et la farine. La plupart du temps, nous pensons que les sauces farinées deviennent grumeleuses, mais cela arrive aussi avec la fécule de maïs.

La façon dont les amidons épaississent une sauce consiste à absorber de l'eau et à utiliser la chaleur pour desserrer leur structure moléculaire. Un amidon est une chaîne de sucres étroitement emballée dans une longue et longue chaîne. Avec l'énergie de la chaleur et de l'eau supplémentaire, ces longues chaînes vont d'être enroulées dans une petite boule pour se répandre dans tout le liquide dans lequel elles sont en train de bouillir. Cela provoque la formation d'un filet moléculaire, qui emprisonne toute l'eau dans les poches. Si tout va bien, tout est uniformémentdistribué et tout le monde est content.

Malheureusement, il est facile que les choses tournent mal, car les amidons ne mettent pas longtemps à entrer en action. Donc, si vous prenez votre liquide de sauce bouillante et que vous y jetez simplement votre amidon, l'extérieur de cet amidon va se dilaterimmédiatement, et tout autour de l'amidon, il sera très épais, empêchant la poudre à l'intérieur de toucher le liquide. Si vous cassez la balle, le processus se répète encore et encore. C'est décourageant.

La réponse est de séparer les amidons les uns des autres avant qu'ils n'entrent dans l'eau bouillante. Il existe quatre méthodes courantes pour y parvenir :

1. Le tamisage. Vous mettez l'amidon dans un tamis et le relâchez dans le liquide bouillant pendant que vous remuez. Selon votre dispositif de tamisage, cela peut nécessiter 3 mains.
2. Slurry. Mettez votre amidon dans un liquide froid et secouez ou remuez jusqu'à ce que tout soit uniformément réparti. Cela fonctionne mieux avec des amidons purs tels que l'amidon de maïs.
3. Buerre manié. Pétrissez d'abord votre amidon dans le beurre, puis ajoutez à votre liquide. Ce n'est pas si courant, car avec un amidon pur, vous pouvez aussi bien utiliser la bouillie, et avec de la farine, vous voudrez utiliser l'option 4.
4. Roux. La méthode la plus populaire avec de la farine Faites fondre votre beurre, attendez que l'eau dans le beurre bout, ajoutez la farine. Points bonus si vous pouvez me dire pourquoi nous faisons bouillir l'eau en premier. Cuire environ cinqminutes jusqu'à ce que la saveur de la farine disparaisse, ou plus pour les applications spécialisées en particulier les applications cajun.Un roux ordinaire ou blond est légèrement grillé et va jusqu'à des couleurs profondes et sombres.

Une fois que vous avez bien séparé vos molécules d'amidon, vous pouvez les ajouter dans votre liquide bouillant sans craindre de s'agglomérer.

En ce qui concerne les amidons purs contre la farine que j'ai mentionnés ci-dessus, le truc avec un amidon pur et sa longue, longue molécule, c'est qu'il est beaucoup trop compliqué pour être goûté par nos langues. Donc peu importe commentnous le mettons dans la sauce, tant qu'il va en morceaux séparés.Avec la farine, cependant, il y a beaucoup de choses dans cette poudre autres que juste de l'amidon insipide.La farine crue a le goût de la pâte à biscuits au sucre non cuite sans le beurre, le sucre,et du sel. N'est-ce pas une description suffisante ? Eh bien, entrez dans le garde-manger et goûtez un peu de farine. Cette saveur envahira votre sauce et votre sauce en souffrira.

Afin de lutter contre ce problème, nous cuisinons la farine, et la façon la plus simple et la meilleure de le faire est de la faire cuire dans du beurre. Eh bien, je mens. Malgré ou à cause de ses origines françaises, faire un roux à partir dele beurre est l'un des moyens les plus difficiles de faire un roux, précisément parce que le beurre contient de l'eau mélangée à la graisse. Épargnez-vous des ennuis et utilisez autre chose, tant que tout le reste sera bon avec votre sauce., graisse de bacon, graisse de canard, schmaltz, suif, peu importe. Mélanger la farine, cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les choses sentent un peu grillé, et ajouter à votre sauce.