Si vous vous êtes déjà demandé comment votre restaurant préféré semble toujours saisir la viande ou le poisson juste comme il faut - dorés à l'extérieur, moelleux et juteux à l'intérieur - vous devez savoir que la torréfaction est le secret. C'est un simple deux-technique par étapes pour la cuisson de petites coupes comme les côtelettes de porc, les steaks de filet de bœuf, les filets de saumon ou les poitrines de poulet. D'abord, vous faites saisir la viande dans une poêle sur la cuisinière, ce qui produit une croûte riche et dorée. Ensuite, transférez la poêle entière au four etlaissez la viande rôtir jusqu'à ce qu'elle soit uniformément cuite. Aussi indigène que soit la torréfaction dans les cuisines des restaurants, elle est tout aussi facile à faire dans une cuisine à la maison, même un soir de semaine chargé.

Paire de chaleur élevée et de patience pour une saisie parfaite. La première étape de la cuisson au four est la plus difficile. Bien saisir la viande demande du courage et de la patience : le courage d'avoir une poêle extrêmement chaude avant d'ajouter la viande, puis la patience de laisser la viande seule pendant quelques minutes une fois qu'elle est ajoutéedans la poêle - pas de violon ! Pendant ces premières minutes de saisie, la viande forme une croûte riche et dorée. Retourner ou déplacer la viande prématurément lui enlèvera sa croûte dorée. La viande peut également être collée à la poêle si vous essayezle déplacer trop tôt.

Un four chaud et un thermomètre à lecture instantanée promettent une cuisson parfaite. Après avoir fait dorer la viande sur la cuisinière, vous transférerez la poêle dans un four à 425 °F. La chaleur du four termine la cuisson de la viande uniformément, garantissant qu'elle restera juteuse. Vous pouvez vérifier la cuisson à l'ancienneen piquant et en poussant la viande, bien qu'un thermomètre à lecture instantanée puisse être plus facile et plus précis. Un thermomètre à lecture instantanée donne des lectures précises rapidement, de sorte que vous saurez juste le moment de retirer la casserole du four.

Équilibrez les saveurs et les textures dans la sauce pan. Une fois la viande sortie du four, transférez-la dans une assiette pour qu'elle repose quelques minutes, ce qui permet à tous les jus de la viande de se redistribuer et vous donne également suffisamment de temps pour concocter une sauce à la poêle.

Le poisson à rôtir exige une touche délicate. Lorsque vous retournez le saumon, utilisez une spatule à poisson - sa conception courbée et inclinée lui permet de glisser doucement sous le saumon et de garder le filet intact.

La base de votre sauce est constituée des morceaux dorés au fond de la casserole. Les couches de saveur suivantes proviennent du vinaigre ou du vin, qui donnent du punch, et du bouillon de poulet ou de bœuf, qui donnent du corps à la sauce. En remuant avec uncuillère, vous combinez ces liquides avec les délicieux restes dans la poêle. Ce processus, connu sous le nom de déglaçage, reprend la richesse de la saisie initiale. Faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance glacis.ainsi que du beurre ou de la crème. Ces deux derniers équilibrent l'acidité de la sauce et lui donnent une texture veloutée.

La plupart des coupes de viande ou de poisson tendres adoptent cette technique de rôtissage. Essayez des côtelettes d'agneau ou même un carré d'agneau paré. Les filets de poisson robustes comme le thon, le flétan et l'espadon cuisent à merveille avec cette technique. Saisir un poulet entier ou des morceaux de poulet avant de les rôtir pour créer une couche supplémentaire de saveur riche. Vous pouvezégalement rôtir des légumes fermes comme le chou-fleur ou les choux de Bruxelles avec d'excellents résultats.

Choisissez une poêle large et lourde pour la rôtissage

Sélectionnez une poêle allant au four d'au moins 12 pouces de large qui pourra accueillir quatre poitrines de poulet, filets de saumon, côtelettes de porc ou steaks de filet en un seul lot. Plus la poêle est lourde, plus la chaleur est uniforme et moins la viande risque de collerEvitez les poêles antiadhésives pour les grillades : elles ne résistent pas bien à une chaleur élevée et ne dorent pas la viande ou le poisson aussi efficacement.

Soyez prudent lorsque vous manipulez la poêle. Le manche de la poêle devient très chaud pendant la phase de rôtissage. Veillez à utiliser des torchons ou des maniques épais lorsque vous retirez la poêle du four et également pendant la préparation de la sauce.