Ami de The Food Geek, @DisneyDeborah, pose des questions sur la cuisson lente via Twitter, en espérant des astuces, des conseils, des ressources, etc.

Il y a une certaine promesse donnée par une mijoteuse, et c'est celle de jeter un tas de choses dans une casserole, d'appuyer sur un bouton, de la laisser seule pendant 8 à 12 heures et de revenir à une nourriture fantastique. C'est une vision convaincante, mais finalement plus un mirage que tout ce qui peut être vraiment réalisé. Il y a des plats qui fonctionnent bien de cette façon, mais les gens essaient de pousser trop loin, et tout va mal.

Il y a deux parties essentielles pour tirer le meilleur parti de votre mijoteuse. La première est d'être prêt à faire un travail supplémentaire au début pour maximiser la saveur et éviter que tout ne soit un peu fade. La seconde est d'arriver àsavoir quels aliments fonctionnent le mieux dans une méthode de cuisson humide à basse température, longue durée.

L'une des choses les plus faciles à préparer dans la mijoteuse est le bouillon fait maison. Cela nécessite un minimum de travail supplémentaire et vous pouvez utiliser une grande variété de matériaux. Techniquement, cela ne fait qu'un ingrédient qui entrera dans un futur plat, donc c'estne va pas se tenir tout seul. Le bouillon est utilisable dans de nombreux plats, en particulier les futurs plats à la mijoteuse. De plus, vous pouvez passer d'un effort minime à devenir fou avec le pouvoir de préparation afin d'obtenir toute la saveur que vous pouvezen dehors de ça.

La façon la plus simple de faire un bon bouillon de poulet, par exemple, est de saisir un tas de cuisses et de cuisses, des carottes, du céleri et des oignons, de le jeter dans la mijoteuse, de le couvrir d'eau, d'y ajouter des herbes séchées et des grains de poivre, et faites-le cuire à feu doux pendant 10 à 12 heures. Une fois que c'est fait, jetez tous les solides et congelez le reste jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Idéal dans les soupes, les braises, les ragoûts, les tourtes, ou autre.

Si vous voulez aller un peu plus loin, hachez les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec un peu d'huile végétale, ajoutez un peu de sel et faites cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir translucides. Mettez le tout dans lemijoteuse puis faites toutes les choses du paragraphe précédent.

Vous voulez aller un peu plus loin ? Enduisez légèrement les cuisses et les cuisses de poulet d'huile de canola ou similaire, faites-les rôtir à 425 °F jusqu'à ce qu'elles brunissent un peu, puis faites toutes les choses des deux paragraphes précédents.

Vous voulez quelque chose sans viande ? Sautez le poulet et ajoutez un tas de légumes. C'est une bonne utilisation pour les légumes qui ont l'air un peu tristes mais qui ne se décomposent pas encore.

Il y a deux raisons principales pour lesquelles vous voulez ajouter des étapes supplémentaires à votre cuisson lente. La première est que différents aliments cuisent à des rythmes différents, donc si vous essayez de faire cuire les légumes tout au long de la même durée et à la même température quevous essayez de faire cuire la viande, il y a de fortes chances que votre viande soit trop cuite. Pensez à la différence entre une carotte et une courgette. Une tranche de carotte de la même épaisseur qu'une tranche de courgette sera tellement plus dense etcroustillant que la courge. Cela affectera certainement les temps de cuisson, vous ne voudriez donc pas les ajouter en même temps. La carotte devra cuire plus longtemps que la courge, toutes choses égales par ailleurs.

La deuxième raison pour laquelle vous souhaitez ajouter des étapes distinctes est qu'il existe des températures auxquelles des saveurs supplémentaires se développent et que vous n'obtiendrez pas ces températures dans la mijoteuse. Cela est particulièrement vrai avec le brunissement qui provient des réactions de Maillard.Le brunissement d'un pain grillé, la saisie d'un steak, le brunissement du fromage dans une casserole de macaroni et de fromage au four, et le revêtement brun croustillant d'un poulet frit sont tous cette belle température sombre qui vient d'être chauffé au-dessus du point d'ébullition de l'eauIl y a beaucoup de saveurs qui se produisent dans ce brunissement, et vous ne pouvez tout simplement pas l'obtenir en mettant tout dans une casserole, en le recouvrant d'eau et en cuisant pendant 4 à 12 heures.

Pour résoudre le problème de basse température, si vous faites cuire de la viande dans une mijoteuse, coupez la viande à la taille à laquelle vous prévoyez de la faire cuire et utilisez une chaleur élevée dans une poêle, si elle est assez petite, ou au fours'il est trop grand, et faites cuire l'extérieur. La raison pour laquelle vous voulez une température élevée est que vous voulez faire cuire l'extérieur rapidement sans trop cuire l'intérieur. Si vous cuisiniez juste quelque chose sur la cuisinière ou le four, vousutilisez probablement une température plus basse pour que l'extérieur soit doré à peu près en même temps que l'intérieur soit complètement cuit. Cependant, comme il vous restera plusieurs heures de cuisson, vous voulez verser autant de chaleur à la fois, faire cuire l'extérieur,et laissez l'intérieur aussi cru que possible.

Maintenant que nous avons abordé la technique, regardons les ingrédients. Mon autre plat préféré à la mijoteuse sans chichi est de prendre le bout de boston d'un cochon alias l'épaule de porc, le mettre dans la mijoteuse,couvrir avec un peu de bière, saupoudrer de sel et peut-être d'épices, et cuire à feu doux pendant 10-12 heures. Lorsque vous avez terminé, le porc devrait tomber de l'os et se déchiqueter facilement avec une fourchette. Il devrait, en fait, êtreassez difficile à garder ensemble. Vous pouvez l'utiliser dans à peu près tout ce qui fonctionne bien avec le porc.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il y a encore de bonnes leçons à tirer. L'épaule est un muscle qui travaille dur et est traditionnellement une coupe de viande moins chère. Lorsque vous comparez avec, disons, une coupe de filet mignonde bœuf, ils sont aussi différents que possible. Le filet est issu d'un muscle qui ne travaille pratiquement pas. Il est tendre, nécessite très peu de cuisson à feu vif et n'a pas beaucoup de goût. Le filet est uncoupe terrible à utiliser dans une mijoteuse. Ce que vous voulez, ce sont les muscles qui travaillent dur. Ceux-ci sont remplis de tissu conjonctif qui se développe à partir de tout le travail. Il y a beaucoup de saveur dans ces coupes, mais elles doivent être cuites très lentement, car lele tissu conjonctif ne se dissoudra pas jusqu'à ce qu'il atteigne une température relativement élevée pour la viande.

Afin d'éviter de trop cuire l'extérieur de la viande avant que tout le tissu conjonctif ne soit dissous, vous devez la faire cuire lentement. Afin de la faire cuire correctement lentement, vous devez utiliser une méthode de cuisson humide. Tout va droit au butà la mijoteuse. Donc, si vous cuisinez du poulet, utilisez les cuisses et les hauts de cuisse, qui travaillent plus dur que la poitrine et les autres portions de viande blanche. Pour le bœuf, utilisez la poitrine. S'il s'agit d'une pièce de viande à faible coût par rapport àd'autres coupes du même animal, alors vous utilisez presque certainement la bonne coupe. En cas de doute, demandez à votre boucher quelle bonne viande à braiser pourrait être utilisée.

Donc, maintenant que vous connaissez la théorie, passons aux détails. Heureusement, Fine Cooking a une multitude de recettes pour la mijoteuse. Recherchez ceux qui sonnent bien à la fois et utilisez ces principes afin d'être sûr que vous allez avoir la meilleure expérience de cuisson lente possible. Coupez les coins ronds si vous le devez, mais quand vous gagnez du temps de ne pasen faisant la préparation supplémentaire, assurez-vous d'utiliser les meilleurs et les plus appropriés ingrédients que vous pouvez trouver.