Que vous prépariez le gâteau au chocolat ultime ou que vous prépariez une sauce au chocolat, il est probable que vous deviez prendre une décision sur le type de chocolat à utiliser. Mais trier les types de chocolat à l'épicerie ou dans une épicerie fine peut êtredéroutant. Certains sont étiquetés « doux-amer » ou « demi-doux », et certains sont simplement identifiés par des pourcentages de cacao. Pour comprendre les étiquettes du chocolat, vous devez comprendre la terminologie voir « Un lexique du chocolat », ci-dessous et connaître quelques faits de base surcomment le chocolat est fait.

Un lexique du chocolat

Pour comprendre les étiquettes les plus courantes sur le chocolat, voici un bref lexique. Les normes minimales citées sont celles établies par la FDA.

• Chocolat non sucré est ce qui se rapproche le plus sur le marché de l'achat de liqueur de chocolat pur car il ne contient rien de plus que des solides de cacao et du beurre de cacao. Il peut également être appelé chocolat, chocolat amer, chocolat à cuire et chocolat à cuire.
• Chocolat sucré est la catégorie la plus déroutante car elle comprend tous les chocolats noirs auxquels une quantité quelconque de sucre a été ajoutée. Selon la loi, le chocolat sucré doit contenir au moins 35 % de liqueur de chocolat, mais la plupart des chocolats de supermarché et de restaurant de bonne qualité en contiennent plus de 55 %.En haut, certains chocolats noirs en contiennent jusqu'à 70 % ou plus.
• Chocolat mi-sucré et chocolat aigre-doux sont tous deux des sous-catégories de chocolat sucré. Bien que les deux doivent également contenir un minimum de 35 % de liqueur de chocolat, le chocolat mi-sucré contiendra moins de sucre que le chocolat sucré, et encore moins aigre-doux.
• Couverture signifie enrobage en français ; c'est un terme utilisé par les professionnels pour un chocolat fait avec un pourcentage exceptionnellement élevé de beurre de cacao. La teneur élevée en matières grasses signifie que le chocolat fondra très facilement pour créer de fines couches qui durcissent bien.
• Chocolat au lait doit contenir au moins 10 % de véritable liqueur de chocolat bien que certains en contiennent jusqu'à 40 % et 12 % de lait entier.
• Chocolat blanc n'est pas vraiment du chocolat car il ne contient pas de solides de cacao mais uniquement du beurre de cacao. Actuellement, la FDA n'a pas de normes d'étiquetage pour le chocolat blanc, mais celles-ci sont en cours de développement. En général, le meilleur chocolat blanc aura un pourcentage plus élevé de cacaobeurre et des quantités moindres d'autres graisses.
• chocolat allemand est un nom de marque pour un chocolat noir sucré plus sucré que mi-sucré qui a été développé par Samuel German, un employé de la société de chocolat Bakers. Le gâteau éponyme a été créé à Dallas dans les années 1950.

Tous les vrais chocolats proviennent de la fève de cacao, le fruit d'un arbre tropical, Theobroma cacao. Une grande partie de la qualité du chocolat dépendra de l'origine et de la qualité des fèves.

Pour faire du chocolat, les transformateurs torréfient et décortiquent les fèves de cacao, ne laissant que les centres, appelés éclats. Ces éclats sont ensuite pulvérisés ou broyés en un liquide lisse appelé liqueur de chocolat bien qu'il ne contienne pas d'alcool. Lorsque la liqueur de chocolat refroidit, il forme des blocs solides.

La liqueur de chocolat est la base de tout ce qui touche au chocolat. La liqueur de chocolat pur est très foncée et amère et ne contient que deux composants : des solides de cacao et du beurre de cacao. Les solides donnent au chocolat sa saveur foncée et forte caractéristique, et le beurre de cacao se traduit par une sensation de douceur en bouche.

Dans son état naturel, la liqueur de chocolat contient un peu plus de la moitié 50% à 58% de beurre de cacao et le reste de solides. Très tôt, les producteurs ont appris qu'en augmentant le beurre de cacao, ils pouvaient créer un chocolat avec un meilleur éclat ettexture plus lisse. Ils ont donc développé un processus de filtrage à haute pression qui décompose la liqueur de chocolat et sépare les solides du beurre. Ils pourraient ensuite manipuler le chocolat pour produire une gamme de styles.

Pour créer manger du chocolat, du sucre et des arômes sont ajoutés au beurre de cacao et aux solides. Alors qu'un peu de sucre est nécessaire pour rendre le chocolat pur agréable au goût, les meilleurs exemples contiennent un pourcentage élevé de vrai chocolat et seulement de petites quantités de sucre ou d'autres additifs.

Ce dernier détail est peut-être le plus déroutant lorsqu'il s'agit de déchiffrer les étiquettes de chocolat. Lorsque les fabricants indiquent le pourcentage de chocolat sur une étiquette une pratique courante en Europe et qui gagne en popularité ici, ils utilisent souvent les termes « X % de cacaosolides" ou "X% de cacao." Ce à quoi ils se réfèrent en fait est le pourcentage total en poids de solides de cacao et de beurre de cacao combinés, en d'autres termes, le pourcentage total d'ingrédients dérivés uniquement de la fève de cacao. Le poids restantdu chocolat sera composé de sucre, de lécithine un émulsifiant dérivé du soja et généralement de vanille. Les chocolats de moindre qualité comprennent également d'autres graisses comme l'huile de palmiste et des arômes.

Ce que ces pourcentages ne vous disent pas, cependant, c'est la proportion de beurre de cacao par rapport aux solides de cacao. La seule façon de savoir si un chocolat contient plus de beurre de cacao qu'un autre est de comparer les étiquettes nutritionnelles. Tant que vous« comparez des chocolats noirs de première qualité sans aucun additif, celui avec une teneur en matières grasses plus élevée sera celui avec plus de beurre de cacao. Ce sera probablement aussi le plus cher des deux, car le beurre de cacao a plus de valeur que lesolides pour sa texture et sa richesse. Vérifiez également la liste des ingrédients pendant que vous y êtes, car si le chocolat contient des produits laitiers ou d'autres types de matières grasses, cela faussera le pourcentage de matières grasses.