Il existe essentiellement deux types de côtes de porc. Ceux que l'on trouve le plus souvent dans les supermarchés sont côtes levées. Les côtes plus épaisses et plus charnues de la poitrine de porc, ce sont les restes ou les pièces de rechange après que le bacon a été coupé. Une tranche complète de côtes levées se compose de l'avant, ou extrémités du ventre, de onze côtes et du cartilagequi relie les côtes au sternum. De nombreux bouchers enlèvent la partie du sternum et une grande partie du cartilage de connexion, laissant une tranche de côtes plus étroite et de meilleure qualité appelée coupe Saint-Louis. Une tranche de côtes levées de Saint-Louis pèse de 2 à 3 livres plus petitesignifie plus tendre; chaque tranche nourrira deux ou trois personnes. Comme lors de l'achat de bacon, recherchez un bon rapport viande/graisse; la graisse arrosera la partie charnue pendant la cuisson des côtes. Les côtes levées proviennent de la viande relativement dure mais incroyablement succulentepartie du ventre d'un porc, ils sont donc mieux cuits lentement et doucement, c'est pourquoi ils sont souvent un premier choix pour le barbecue et le braisage à cuisson lente.

côtes arrière sont plus maigres et plus petits, du haut, du dos ou du côté de la longe du porc. Étant donné qu'une bonne partie de la longe de porc est vendue avec l'os attaché c.-à-d. côtelettes de porc et rôtis de longe avec os, les côtes de dos sont un peumoins courantes et plus chères que les côtes levées. Une tranche de côtes dorsales, parfois appelées côtes levées en raison de leur taille plutôt petite, comprend huit côtes et pèse 1 à 2 livres. La colonne vertébrale est toujours retirée des côtes dorsales, ce qui en fait un jeu d'enfant pourtrancher entre les côtes pour couper une tranche en plus petites portions. La plupart des amateurs de côtes comptent une tranche par personne. Parce que les côtes de dos proviennent de la section de longe du porc, elles sont plus tendres et maigres mais moins savoureuses que les côtes levées. Les côtes de dos peuvent êtregrillés ou grillés ainsi que grillés.

Vous pouvez également voir des côtes « à la campagne » dans le magasin. Ce ne sont pas du tout des côtes, mais des steaks ou des côtelettes de lame. Coupés dans la partie de la lame de l'extrémité de l'épaule de la longe, ils incluent souvent une partie des os des côtes supérieures, même si elles peuvent être désossées. Elles ont beaucoup de tissu conjonctif et de graisse, ce qui les rend idéales pour le barbecue, un peu comme les vraies côtes levées.