À quelques minutes en voiture de Portland, dans l'Oregon, l'agitation de la ville se fond dans le calme paisible de l'île Sauvie, une magnifique zone agricole et faunique bordée par le fleuve Columbia et le canal Multnomah. Quand j'y ai conduit pour rendre visite à Kristin et RichLa ferme de Ford, de minces bancs de brouillard planaient au-dessus des champs et s'accrochaient aux arbres fruitiers, exposant de temps en temps des taches de ciel bleu vif au-delà.

La première chose qui a attiré mon attention quand je suis arrivé à la ferme de 25 acres était les longues rangées bien rangées de beaux pommiers. Mais en y regardant de plus près, j'ai vu que ces arbres ne portaient pas les pommes dodues, brillantes et parfaitesnous voyons au marché. Au lieu de cela, ils étaient petits, laids et noueux, avec des noms obscurs comme Brown Snout et Foxwhelp, et si amers qu'ils étaient pratiquement immangeables. Ce sont des variétés anciennes comme celles-ci, dit Kristin, qui font les meilleures pommes à cidre,car elles ont plus de tanins et une acidité plus élevée que les pommes douces. Quand elle et Rich ont acheté ce terrain en 1992, ils voulaient en faire un domaine viticole. Ils ont rapidement découvert que le sol n'était pas adapté pour un vignoble, mais il étaitparfait pour les vergers de pommiers. Le cidre fort semblait un choix naturel.

Dix ans dans la fabrication

Kristin a passé des mois à rechercher des variétés de pommes rares traditionnellement utilisées pour la fabrication du cidre en France et en Angleterre. Puis elle et Rich ont travaillé pendant des années pour développer un mélange qui équilibre les saveurs douces, amères et piquantes des pommes. En 2001, le premier millésime deleur Ford Farms Cyderworks Oregon Dry Sparkling Hard Cider, fabriqué à partir de près de 30 variétés cultivées dans leur verger, était enfin prêt.

Les Ford cueillent leurs pommes à la main chaque automne. Ils lavent et pressent les pommes au sommet de leur maturité et congèlent le jus jusqu'à ce que tous les fruits soient pressés. Rich, qui s'occupe de la fabrication du cidre avec le zèle et le sérieux d'un vigneron, a expliqué qu'il fermente d'abord l'assemblage dans des cuves en acier inoxydable. Ensuite, selon la méthode traditionnelle française, il met le cidre en bouteille, en ajoutant de la levure et du sucre. Cela initie une seconde fermentation, qui produit une carbonatation naturelle avec des bulles similaires à celles du champagne. Le résultatest un mousseux tout à fait agréable à des années-lumière des cidres durs du commerce. Sec et croquant avec juste un peu d'acidité, il est excellent avec le fromage, les fruits de mer et le poulet.

Les Ford embouteillent seulement environ 1 000 caisses de leur champagne à chaque récolte. Ils le distribuent exclusivement aux magasins et restaurants autour de Portland. Pour plus d'informations ou pour commander par correspondance, visitez www.cyderworks.com.