Il n'y a pas de meilleure façon de cuire les moules et les palourdes que de les cuire à la vapeur, et la raison est simple. Lorsque ces coquillages cuisent, ils libèrent des jus savoureux. Si vous les cuisez à la vapeur avec une petite quantité de liquide, comme du vin, le jus s'égoutte dans lefond de la casserole et mélanger avec le liquide fumant pour devenir un bouillon de crustacés avec une saveur incroyable.Le plat résultant - les crustacés servis dans son propre bouillon - est si savoureux et facile à préparer que la chose la plus difficile à ce sujet pour la plupart des gens est de trouver bon,crustacés frais.

Les coquilles fermées sont un signe de fraîcheur

Lorsque vous achetez des moules et des palourdes, tenez compte de la taille et de la fraîcheur. Si vous débutez avec les moules, achetez-en de petites. Les petites moules sont généralement cultivées, contiennent très peu de sable et ont une saveur moins poissonneuse que leurs cousines sauvages. Lorsque vousrepérez les moules à la poissonnerie, elles doivent être complètement fermées ou juste légèrement béantes. Une fois que vous les avez en main, mettez votre nez dans le sac et respirez bien. Si elles sentent autre chose que la mer, rendez-les etsoit essayez un autre poissonnier ou prévoyez de cuisiner autre chose.

Les vapeurs, les petits cous et les noyaux de cerise sont les meilleures palourdes pour la cuisson à la vapeur. Vous avez le choix entre deux types de palourdes : molles et dures. Les palourdes molles - un terme impropre parce que leurs coquilles ne sont pas molles du tout - ont un petit siphon en forme de cou qui dépasse entre leurs coquilles. Elles sont également connuesà cause de leurs siphons, les myes ne peuvent pas se fermer complètement, alors pour vérifier la fraîcheur, touchez le siphon, il doit rentrer légèrement.

Les palourdes à coquille dure les plus largement disponibles sont les palourdes de l'Atlantique, également connues sous le nom de palourdes prononcé koh-hogs. Les plus petites palourdes sont appelées petits cous. Même si elles sont les plus petites, elles sont aussi les plus chères car elles ontla saveur la plus douce et sont très tendres. Les palourdes de taille moyenne sont connues sous le nom de noyaux de cerise, et les plus grosses palourdes sont appelées palourdes à soupe. Comme pour les moules, recherchez des palourdes à coquille dure qui sont bien fermées et ont un parfum de mer propre.

Lorsque vous ramenez vos moules ou vos palourdes à la maison, laissez-les respirer. Sortez-les du sac s'ils sont entrés dans un ils étouffent dans le plastique, mettez-les dans un bol, couvrez-les d'une serviette humide et conservez-les au réfrigérateur. Bien qu'il soit préférable de les faire cuire aussi près de l'achat que possible.possible, ils se conservent ainsi jusqu'à deux jours. Quoi que vous fassiez, ne les faites pas tremper dans l'eau - l'eau douce les tue et lessive leur saveur.

Parce que les myes sont ouvertes, elles sont inévitablement pleines de sable et doivent être encouragées à se nettoyer avant la cuisson. Les faire tremper dans de l'eau salée froide 1 tasse de sel pour 3 litres d'eau pendant la nuit ou au moins pendant quelques heuresprend généralement soin du sable. Ensuite, ils peuvent être stockés comme des palourdes.

Peu de temps avant d'être prêt à commencer à cuire à la vapeur, frottez les moules ou les palourdes avec une brosse dure sous l'eau froide pour éliminer les grains qui finiront autrement dans votre sauce. Si les moules ont de grosses « barbes »—noiresdes fibres ressemblant à des cheveux qui leur permettent de s'accrocher aux choses - utilisez votre pouce et votre index pour les retirer.

Éliminez les palourdes ou les moules mortes avant de les cuire à la vapeur car une mauvaise peut ruiner tout le lot. Recherchez les moules qui se sont ouvertes et tapotez-les sur le plan de travail de la cuisine. Si elles ne se ferment pas, jetez-les. Pour les moules fermées, appuyez sur les côtés des deux coquilles dansdirections opposées. Les moules mortes s'effondreront.

Les palourdes doivent toujours être bien fermées. Si certaines ont commencé à s'ouvrir, donnez-leur un robinet. Si elles ne se referment pas assez rapidement, jetez-les.

Cuisson à la vapeur les coquillages dans un liquide parfumé

Apprenez une technique simple puis variez les saveurs

Les Français sont fous des moules et les cuisent à la vapeur depuis des années dans le fameux plat facile à préparer moules à la marinière—moules cuites à la vapeur avec du vin blanc, des échalotes et du persil. Les palourdes sont également merveilleuses lorsqu'on leur donne le marinière traitement.

La technique est ridiculement simple. Tout ce que vous avez à faire est de concocter un savoureux liquide fumant à partir de vin,
bière, ou un autre liquide avec quelques ingrédients aromatiques comme l'ail, les échalotes et les herbes. Vous faites mijoter le liquide fumant pendant quelques minutes pour développer sa saveur, puis vous ajoutez les moules ou les palourdes, couvrez et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que les coquillages aientouvert.

Une fois les coquillages cuits, vous pouvez les transférer dans des bols de service et simplement verser sur le bouillon, ou transformer le bouillon en une sauce plus classique en le combinant avec de la crème épaisse, du beurre ou de l'huile d'olive particulièrement bonne pour les pâtes.L'aïoli maison mayonnaise à l'ail fouetté dans le bouillon est également excellent.

Une fois que vous avez fait moules à la marinière, vous pouvez inventer des variations avec très peu d'effort. Ajoutez de l'ail, des tomates, du safran, du gingembre, des piments séchés trempés et ramollis, de la poudre de curry cuit dans un peu de beurre pendant 30 secondes pour libérer sa saveur ou des herbes fraîches, telles queestragon, ciboulette, coriandre, basilic ou marjolaine, seuls ou en combinaison.Pour une variante thaïlandaise, ajoutez un peu de sauce de poisson, de citronnelle et de piment fort au liquide fumant, puis enrichissez le bouillon de lait de coco une fois les moules cuites.

Transformer le liquide fumant en sauce

Et si on ne s'ouvre pas ?

Si vous faites cuire des moules à la vapeur et constatez qu'une ne s'ouvre pas, c'est presque toujours mauvais. Les palourdes sont un peu plus délicates. Pour chaque douzaine de palourdes que vous faites cuire à la vapeur, vous en trouverez probablement une qui ne s'ouvrira pas. Ne présumez pasc'est mauvais et jetez-le encore. Au lieu de cela, mettez un couteau fin entre les coquilles et donnez-lui un petit tour. Neuf fois sur dix, la palourde s'ouvre, parfaitement bonne reniflez si vous n'êtes pas sûr.

Si vous avez cuit des palourdes à la vapeur, méfiez-vous du siphon, il est recouvert d'une gaine noire granuleuse que vous ne voulez pas manger. Le plus simple est de prendre la palourde cuite par son siphon et de retirer legaine pendant que vous mangez la palourde.