Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Donna demande via twitter :

Salut, Donna,

Le pain, pour emprunter au maître du pain et auteur Peter Reinhart, est une question de transformation. Tout ce que nous cuisinons a été vivant à un moment ou à un autre, mais le pain subit plusieurs fois la transformation de vivant en mort en vivant avant d'être finalementnous le fait. Vous savez quoi? Je ne vais même pas continuer à paraphraser. Pour d'excellentes informations et philosophie sur le pain, écoutons-le de M. Reinhart lui-même :

Ce que vous essayez est d'autant plus intéressant que même du pain fait maison normal, car vous ne commencez pas avec de la levure. Au lieu de cela, vous invitez la levure qui traîne dans votre cuisine et lui donnez un endroit invitant à vivre avantvous lui donnez un travail significatif à faire.

C'est comme si vous aviez une maison de transition pour la levure capricieuse, et vous espérez que leurs vies plus variées peuvent faire un membre productif de la société qui est beaucoup plus riche et varié que votre variété de jardin, la levure préemballée. Plus important encore, vousj'espère que cela rendra votre pain quelque chose de spécial.

Il y a plusieurs façons dont le processus de levée du pain peut mal tourner, et une ou deux façons supplémentaires qui ne sont spéciales que pour les pains au levain sauvage. Cependant, toutes tournent autour du même problème : pour une raison quelconque, vous neavoir suffisamment de levure vivante produisant des sous-produits de levure vivante.

Dans un pain normal, le premier problème à vérifier est que votre levure est vivante pour commencer. Si vous utilisez la levure instantanée résistante, il vous suffit de vérifier que la date de péremption n'est pas dépassée., et si vous les avez conservés au réfrigérateur après les avoir ouverts, tout devrait bien se passer. Si vous êtes inquiet, prenez une demi-cuillère à café, mettez-la dans de l'eau tiède et attendez 15 minutes.un tas de bulles, tout va bien. Sinon, procurez-vous de la nouvelle levure. Cela n'aidera pas avec le levain, bien sûr, mais ça vaut le coup d'y jeter.

La deuxième chose à vérifier avec du pain normal est que vous ne tuez pas la levure par la suite. Le moyen le plus rapide de tuer la levure est de la chauffer à environ 120 °F. C'est plus difficile à faire avec un démarreur, car la levureest déjà assez bien mélangé avec de l'eau et de la farine, mais les levains au levain sont potentiellement plus sensibles aux températures plus basses, comme environ 100 ° F. Pour être sûr, ne laissez pas l'eau dépasser la température corporelle et vous devriez être insouciant.

Le troisième problème potentiel est l'eau du robinet agressive. Ce n'est pas en haut de la liste, mais si vous utilisez une eau du robinet fortement chlorée, il est possible que vous puissiez tuer la levure. Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet sent suspected'eau de piscine, mais je ne fais que couvrir les bases ici.

D'accord, maintenant aux problèmes spécifiques au levain. Le coupable le plus probable dans ce cas est que votre démarreur n'est pas si actif. Maintenant, il n'y a rien de fondamentalement mauvais avec un démarreur ; à bien des égards, c'est une idée, parce que vous nene voulez pas que le démarreur lève comme un pain, ou le démarreur dépasserait rapidement la cuisine. Vous voulez une maison pour la levure, pas un gymnase pour eux.

Pour utiliser le démarreur, vous voulez lui faire savoir qu'il est temps de travailler. Cela signifie lui donner plus de nourriture sous forme d'eau et de levure, puis lui laisser le temps de partir. Shirley Corriher suggère dans au four pour prendre 1/4 tasse de démarreur avec 1,5 tasse d'eau et 9 oz de farine AP, mélanger le tout et laisser reposer pendant 12 à 16 heures. À partir de là, vous pouvez l'utiliser comme n'importe quel autre démarreurIl doit être actif et savoureux.

Certaines recettes suggèrent même d'ajouter un peu de levure supplémentaire dans la pâte finale. Je soupçonne que certains considéreraient cela comme une tricherie et suggéreraient que le véritable esprit du levain est d'utiliser uniquement la levure sauvage. Allez avecvotre cœur à ce sujet, mais je n'aurais pas honte d'ajouter un peu de levure supplémentaire tant que le démarreur se porte bien.La levure transformée ne va pas ajouter de mauvaises saveurs au pain, mais vous pourriez ne pas devenir aussi fortd'une saveur.

Il y a, bien sûr, de nombreux problèmes de soins et d'alimentation avec la création et l'entretien d'un levain au levain qui ne sont pas abordés ici. La levure, laissée à elle-même, se reproduira jusqu'à ce que toute la nourriture soit mangée et qu'elle repose dans unpiscine d'alcool de sa propre fabrication.Votre levure de levain n'est pas différente, mais elles se mélangent également avec des bactéries qui se sont arrêtées à votre maison de transition.Les bactéries donnent la saveur extra acide, mais laissez le mélange acide devenir trop élevé, et vous aveztué la levure.

Suivez donc les instructions d'entretien de votre entrée, et gardez à l'esprit ces quelques principes de gestion de la pâte à levure, et vous serez récompensé par un pain avec toute la merveille et la variété que seule une vie pleinement réalisée peut vous apporter.