Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Ami de The Food Geek, Craig, demande :

Salut, Craig,

L'aigre-doux ne sont pas opposés, en soi, car le mot « opposés » implique qu'il n'y a que deux éléments en question. La langue a quatre types de goût de base ou peut-être cinq, mais nous allons présenter la discussionde l'umami pour l'instant : sucré, aigre acide, amer alcalin et salé. Chacune de ces saveurs se complète, alors que si elles étaient opposées, elles s'annuleraient.

Il y a une certaine subtilité dans cette activité complémentaire, car ces saveurs interagissent de différentes manières pour améliorer les autres. Les saveurs sucrées adouciront les saveurs acides pour les rendre plus agréables au goût, c'est pourquoi elles pourraient être considérées comme des opposés. De même, le sel etle sucré supprimera les saveurs amères, c'est pourquoi je préfère que mon mauvais café soit sucré et pourquoi vous pouvez ajouter un peu de sel au mauvais café pour lui donner un meilleur goût.

D'autres interactions entre ces saveurs sont un peu plus compliquées. Selon Paul AS Breslin, dans son article, « Interactions entre les composés salés, acides et amers, »

En général, les sels et les acides se renforcent mutuellement à des concentrations modérées mais se suppriment mutuellement à des concentrations plus élevées. Les composés amers et les acides peuvent soit se renforcer, soit se supprimer selon les concentrations, les stimuli alimentaires et les méthodes expérimentales utilisées. Sels de sodium etles composés amers interagissent généralement de sorte que l'amertume est supprimée à un degré variable et que le goût salé n'est pas affecté.

Il poursuit en disant qu'il y a des exceptions à tout cela. Ainsi, entre les mains d'un cuisinier qualifié, chacune de ces saveurs se complète. En d'autres termes, une combinaison appropriée de sucré, salé, amer et/ou aigre fera un plat bien meilleur que de se concentrer uniquement sur l'un des principaux types de saveur.