Le maïs sucré est en tête de ma liste de légumes que je n'achèterai tout simplement pas quand ce n'est pas de saison et qu'il n'est pas cultivé localement. C'est une longue attente de fin septembre à juillet suivant, mais ça vaut le coup quand je coule mondents dans une oreille de grains dodus débordant d'une saveur douce et ringard.

Les sucres des variétés de maïs sucré à l'ancienne se transforment rapidement en amidon une fois que les épis sont cueillis, ce qui met la vérité dans l'ancienne ligne selon laquelle vous ne devriez cueillir le maïs qu'une fois que la bouilloire d'eau est à ébullition. Mais la sélection végétale aa conduit à des variétés de maïs plus sucrées ainsi qu'à un maïs qui conserve ses sucres plus longtemps après sa récolte. La première amélioration a été l'introduction de ce que le commerce appelle des variétés « enrichies en sucre ». Puis sont venues les variétés de maïs « supersweet », dont les plus petites,les grains plus croustillants sont beaucoup plus sucrés et le restent encore plus longtemps. À mon avis, le maïs super doux offre une surdose de saveur sucrée et pas assez ringard, bien que j'aime sa texture qui reste croustillante et non crémeuse dans les salsas et les relish., lorsque vous achetez du maïs, vous n'avez souvent qu'un seul choix de variété et il n'est souvent pas étiqueté comme autre chose que du maïs frais. Si vous achetez sur un stand local, le vendeur sera probablement en mesure de vous renseigner sur la variété.

Malgré toutes les améliorations génétiques, les principales astuces pour bien manger du maïs sont toujours de l'acheter aussi frais que possible et de le cuisiner et de le manger rapidement. Lorsque vous choisissez du maïs, recherchez des épis avec des enveloppes humides et d'apparence fraîche.Ne vous inquiétez pas du brunissement des soies, qui indiquent au fermier que le maïs est prêt à être cueilli. Sentez les épis pour vérifier à quel point ils sont dodus et si les rangées de grains sont complètement formées.amandes et ensuite de ne pas acheter l'oreille que vous avez dérangée. Vous pouvez cependant séparer doucement les extrémités des cosses au bout de l'oreille et jeter un coup d'œil à ce qu'il y a à l'intérieur. Si vous aimez ce que vous voyez, achetez cette oreille et prenez lerepose sur la foi.

De retour à la maison, n'épluchez pas le maïs avant d'être prêt à l'utiliser. Si vous n'avez pas l'intention de le faire cuire toute la journée, rangez les épis au réfrigérateur, emballés sans serrer dans un sac en plastique sec.

En épi, le maïs va avec presque tout

Au début de la saison du maïs, je ne veux rien de plus qu'un épi de maïs bouilli nature avec du beurre et du sel. Après un certain temps, je suis prêt à intégrer les grains dans d'autres plats. Le maïs se marie bien avec la plupart des légumes et herbes d'étéChaque fois qu'une recette est à base de semoule de maïs, pensez à ajouter des grains de maïs frais.

• Mélanger ensemble une salsa de maïs avec du maïs grillé coupez les grains après la cuisson, des tomates en dés, des oignons rouges et des poivrons rouges rôtis. Assaisonnez avec du piment jalapeño et de l'ail émincés, une touche de chipotle émincé et beaucoup de coriandre hachée. Humidifiez avec de l'huile d'olive et de l'ail fraisjus de citron vert.
• Remuez les grains de maïs fraisdans du pain de maïs ou des muffins au maïs pour rehausser la saveur du maïs.
• Faire une polenta de maïs riche et au fromageen faisant cuire de la semoule de maïs grossière dans du bouillon de poulet, puis en remuant la ricotta et le parmesan râpé, les grains de maïs et le thym frais.
• Faire un sauté de style sud-ouest d'oignons en dés, de courges d'été en dés, de poivrons en dés, de maïs, d'ail émincé et de jalapeño émincés, assaisonnés d'une pincée de cumin. Garnir d'avocat en dés et d'un filet de jus de citron vert, ou d'un peu de mozzarella fumée râpéeou Gouda fumé. Utilisez les restes comme garniture pour les tacos ou les quesadillas.
• Construisez une jolie salade de concombres tranchés finement, betteraves et oignon rouge sur un lit de laitue au beurre. Parsemer le tout de grains de maïs et de feta émietté et assaisonner d'une vinaigrette citronnée à l'aneth haché.
• Pour un plat de brunch élégant, faites une tarte salée rempli d'un mélange de maïs cru, de poivrons et d'oignons sautés en dés, de champignons tranchés sautés et d'épinards blanchis hachés, le tout lié avec des œufs battus et une grosse cuillerée de ricotta crémeuse ou de fromage de chèvre.

Gardez les grains frais à portée de main

Voici un moyen simple de préserver la douceur du maïs frais et de garder les grains de maïs à portée de main pour les jeter dans les salades, les plats d'accompagnement, les sautés ou d'autres plats de la semaine. Coupez les grains des épis et blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 1 ou2 minutes. Égoutter, laisser refroidir et conserver dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à cinq jours. Ou congeler les grains en une seule couche sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis conserver dans un récipient hermétique au congélateur, oùils se conservent jusqu'à trois mois.