Que vous soyez un chilien certifié ou plutôt un chili-phobe, ajouter des piments forts à un plat peut sembler un peu hasardeux : peut-être qu'ils ajouteront un léger picotement, ou peut-être qu'ils mettront le feu à votre bouche. Incertitudefait toujours partie du jeu lorsque vous travaillez avec des piments, mais contrôler ou déclencher la brûlure est un peu plus facile lorsque vous comprenez l'anatomie et la chimie de ce fruit ardent.

Les amoureux du Chili sont faits, pas nés

Le « piquant » dans les piments forts provient d'un produit chimique communément appelé capsaïcine. Mais la capsaïcine n'est pas le seul coupable derrière la chaleur des piments. Les fruits produisent en réalité environ 14 composés piquants, appelés capsaïcinoïdes. Le mélange exact de capsaïcinoïdes diffère ded'un type de piment à un autre, c'est pourquoi différentes variétés de piment brûlent de différentes manières. Par exemple, les habaneros semblent brûler spontanément dans la bouche et les jalapeños se consument lentement.

Lorsque vous mordez dans un plat contenant des piments, la capsaïcine déclenche une explosion d'un produit chimique appelé substance P, comme dans la douleur qui envoie des messages de douleur à votre cerveau. Si vous mangez beaucoup de piments, ces messages de douleur s'atténueront, votrela tolérance augmentera et vous pourrez profiter d'aliments de plus en plus chauds. C'est ainsi que sont fabriqués les chileheads.

Mais la tolérance au piment n'est pas permanente. Si vous arrêtez de manger des piments pendant un certain temps, vous devrez à nouveau subir la brûlure. Ne vous inquiétez pas, cependant, il existe des remèdes pour y remédier.

Le lait, pas l'eau, soulage la douleur

Lorsque votre bouche est en feu à cause d'une surdose de piments, votre premier réflexe peut être de chercher de l'eau. Mais résistez : l'eau ne soulagera pas l'agonie ; elle ne fera que répandre les composés de capsaïcine - et la douleur - dans votre boucheEn 1989, John Riley, rédacteur en chef de la revue Solanacées, a constaté que le lait est plus efficace pour soulager la piqûre. Il semble que la caséine, une protéine du lait, agisse comme un détergent et élimine la capsaïcine des nerfs envoyant ces messages de douleur. En fait, tout produit contenant de la caséine peut apporter un soulagement :crème sure, yaourt, même crème glacée. Une autre étude réalisée un an plus tard a révélé que l'eau sucrée à température ambiante était aussi efficace que le lait froid. Cela peut expliquer pourquoi certains cuisiniers disent que le sucre peut réduire la chaleur dans un plat trop chaud.

Où est la chaleur

Les graines ne chauffent pas les piments - le feu vient de minuscules glandes de capsaïcine entre la paroi de la gousse et les côtes spongieuses blanches. Lorsque vous coupez un piment, vous rompez ces glandes et la capsaïcine se répand sur les graines, c'est pourquoi ellessemblent contenir la chaleur. Pour minimiser la libération de capsaïcine, faites une coupe à travers le piment, râtelez les côtes et les graines, et rincez bien le piment.

Ajouter de la chaleur est plus facile que de l'enlever

Quand il s'agit de cuisiner avec des piments, les experts chiliens disent que la capsaïcine est très stable - la chaleur ne la détruit pas, la congélation ne l'efface pas, même les acides ne semblent pas la neutraliser bien que les acides aient un certain effet; le vinaigre dans la sauce Tabasco, par exemple, aide à conserver sa chaleur. "Les principaux éléments qui déterminent la chaleur d'un plat sont le piquant du piment et la quantité de piment que vous utilisez", explique Dave DeWitt, qui a écrit plusde 30 livres sur les piments. Donc, si vous essayez de minimiser la chaleur des piments, un bon point de départ est de choisir une variété avec un niveau de chaleur à l'extrémité inférieure de l'échelle voir l'encadré à droite, puis de procéder avecprudence, en commençant par une petite quantité et en goûtant au fur et à mesure. « Il faut regarder la chaleur comme on regarde le sel », explique le Dr Paul Bosland, directeur du Institut du piment chili. « Trop de sel peut gâcher un plat. Il en va de même pour trop de chaleur. »

À quel point est-il chaud ?

Lorsque les connaisseurs parlent des niveaux de chaleur des piments, ils lancent de très gros chiffres. Ce sont des unités de chaleur Scoville SHU, et ils décrivent le piquant sur une échelle de 0 à plus de 500 000 unités. Au supermarché, vous pourriez voirpiments classés sur une échelle plus simple de 0 à 10. Gardez à l'esprit que de nombreux facteurs, de la génétique aux conditions de croissance, affecteront la chaleur d'un piment individuel. C'est pourquoi le piment jalapeño que vous avez acheté hier peut être beaucoup plus apprivoisé que celui que vous obtenez aujourd'hui.