Donner de petits dîners pendant les vacances est un moyen spécial pour moi de me connecter avec mes amis et ma famille pendant une saison très chargée. Alors, quand je veux quelque chose de beau, de délicieux et d'un peu chic, je fais un rôti farci. Ila bon goût, c'est rapide et facile à préparer en petites ou grandes quantités - et d'après mon expérience, cela a toujours été le clou du spectacle à table.

Les rôtis farcis ont la réputation d'être difficiles, mais les coupes de longe que j'utilise ici rendent la préparation particulièrement facile. Il n'y a pas besoin de papillonner, de marteler ou de rouler ; au lieu de cela, il suffit de verser ou de verser la farce dans un canal que vous coupez correctementpar l'œil de la longe. La tendreté de la coupe permet au rôti de cuire assez rapidement. Et vous pouvez farcir ces rôtis des heures à l'avance et les ranger au réfrigérateur, ce qui est d'une grande aide pour l'organisation de la fête.

La longe désossée offre une facilité et une forme uniforme

J'aime utiliser des morceaux de longe pour plusieurs raisons. Tout d'abord, bien sûr, c'est une excellente saveur. Deuxièmement, c'est parce que la viande est plus tendre - ce muscle longe la colonne vertébrale de l'animal, donc il n'y a pas grand-choseLa tendreté de la coupe permet au rôti de cuire plus rapidement qu'un muscle plus dur, tel qu'une coupe de cuisse ou d'épaule. Et la consistance de sa forme et de sa musculature donne à la longe la polyvalence d'être servie en médaillons épais ou endes tranches minces.

Pour les rôtis de porc et de veau, recherchez ce qu'on appelle la « longe désossée » également appelée « longe supérieure », par opposition au filet, qui est la partie la plus petite et la plus tendre qui passe en dessous ; pour le rôti de bœuf, demandez du filet ou du filet le filet de boeuf est assez large pour farcir. Le muscle de la longe change de forme au fur et à mesure qu'il descend la colonne vertébrale, donc si vous commandez chez le boucher, demandez une partie centrale.pour obtenir des portions égales. Vous devrez peut-être commander une longe de veau désossée ou un filet de bœuf un jour ou deux à l'avance, mais entre la facilité de cuisson qu'elle offre et les résultats tendres que vous obtiendrez, cela vaut la peine de planifier davantage.

Je choisis un composant de farce principal pour convenir à la viande, puis je pars de là.Avec le porc, les pommes me viennent tout de suite à l'esprit ; j'aime la façon dont les olives et la feta offrent un contraste saumâtre au filet de bœuf tendre ; et le veau se marie à merveille avec les champignons. Ensuite, je sélectionne un deuxième composant pour compléter le premier : chorizo ​​épicé avec tarte-pommes douces ; poivrons rouges doux avec feta et olives salées ; et courge musquée tendre-douce avec champignons sauvages terreux.

Faire de la place pour la farce

Pour remplir le rôti, faites simplement une incision. Pour préparer la longe pour la farce, vous aurez besoin d'un couteau avec une lame longue et fine. Utilisez du fil dentaire non ciré et une grosse aiguille pour coudre les extrémités pour vous assurer que la farce ne tombe pas pendant la torréfaction voir ci-dessousJ'aime utiliser un crochet pour les attacher, car cela me rappelle le tricotage avec les doigts que je faisais quand j'étais enfant, mais les attaches individuelles fonctionnent bien aussi.

Les rôtis farcis peuvent en nourrir quatre ou vingt-quatre; J'en ai même fait pour des groupes de 200. Si vous cuisinez pour une foule, achetez une longe plus longue du même diamètre ou faites-en plusieurs petites, en doublant ou en triplant la quantité de farce. Plus vous avez de viandeau four, plus le temps de cuisson est long, mais avec les rôtis, la cuisson dépend beaucoup plus de la circonférence que du poids. Plus de cela en une seconde.

Testez la cuisson en profondeur dans le rôti

Il y a toujours un peu de suspense lorsqu'il s'agit de tester la cuisson d'un rôti lorsque vous ne pouvez pas voir à l'intérieur et que le morceau de viande est trop gros pour qu'il suffise de le pousser pour tester s'il est rare ou moyen. Mais ces petits muscles de forme uniformenécessitent en fait très peu de conjectures.

Avec les rôtis, la circonférence est aussi importante que le poids. Un filet de plus petit diamètre cuit plus rapidement qu'un filet plus épais, même s'il pèse à peu près le même poids. Tous les rôtis de ces recettes mesurent environ 2 1/2 pouces de diamètre avant la farce. Si vous vous retrouvez avec unrôti un peu plus fin que cela, commencez simplement à tester la cuisson quelques minutes plus tôt que la recette ne vous le dit.

Un thermomètre à lecture instantanée est indispensable pour les tests de cuisson. Si vous n'en avez pas, investissez dans un thermomètre qui coûte environ 10 $, qui durera plus longtemps que le modèle moins cher. Positionnez le thermomètre le plus près possible de la farce et insérez-le le plus loin possible,comme sur la photo à droite. Vous remarquerez une petite fossette sur une lecture instantanée à environ un pouce du point. C'est la partie où la température s'enregistre réellement. L'USDA recommande de cuire le porc à 160 ° F, mais jecomme l'effet juteux que j'obtiens en le cuisant juste au-dessus de 140 ° F. Je n'aime pas aller au-dessus de 145 ° F; plus haut que cela et le porc se dessèchera.130 °F pour une cuisson mi-saignante. N'oubliez pas que la température du rôti augmentera de quelques degrés au repos.