Un certain nombre de sautés asiatiques commencent par de l'ail cuit dans l'huile. Mais si vous ajoutez des piments, des feuilles de lime kaffir, du sucre et de la sauce de poisson, un sauté prend une délicieuse saveur thaïlandaise indéniable. Le résultat est une explosionde saveurs salées, épicées, sucrées et aigres qui pétillent de personnalité tout en s'harmonisant dans l'assiette.
Pour créer de tels plats à la maison, remplissez votre garde-manger d'arômes thaïlandais de base. Une fois que vous avez compris les principaux acteurs, vous pouvez les utiliser pour cuisiner une cuisine thaïlandaise authentique ou pour donner à votre propre cuisine un avant-goût de la Thaïlande.

Sauce de poisson—le sel de la cuisine thaïlandaise

Sauce de poisson, appelée nam pla en thaï, est utilisé un peu comme le sel ou la sauce de soja comme exhausteur de goût. Il sert d'assaisonnement dans les plats cuisinés ainsi que de base pour les trempettes. Fabriquée à partir du liquide égoutté des anchois fermentés, la sauce de poisson est puissante ; c'estgénéralement combiné avec d'autres ingrédients lorsqu'il est utilisé comme trempette.Pour la cuisson, vous pouvez l'utiliser directement, mais ne l'ajoutez jamais dans une poêle sèche ou l'odeur sera trop forte.

Comme pour l'huile d'olive, il existe plusieurs qualités de sauce de poisson. La sauce de poisson de haute qualité, qui est la première à être égouttée du poisson fermenté, est généralement de couleur ambre pâle, comme du thé infusé clair.saveur équilibrée, j'utilise une sauce de poisson de qualité supérieure, comme les marques Three Crabs ou Phu Quoc, dans mes trempettes.Pour la cuisine, j'utiliserai des marques de qualité inférieure à saveur plus forte, comme Squid ou Tiparos, qui sontfabriqué à partir d'un égouttage secondaire. Quelle que soit la qualité que j'achète, je la préfère dans une bouteille en verre; je trouve que les sauces de poisson embouteillées en verre ont meilleur goût et durent plus longtemps que celles emballées dans du plastique.

Les ingrédients acides ajoutent du dynamisme

Les cuisiniers thaïlandais utilisent de grandes quantités d'ingrédients acidulés, tels que du jus de citron vert et du jus de tamarin faits en faisant tremper de la pulpe de tamarin dans de l'eau, pour réveiller les papilles. La citronnelle et les feuilles de lime kaffir donnent un plat rafraîchissant et persistant. Citronnelle, l'herbe la plus populaire utilisée en Thaïlande, est une tige haute ressemblant à une échalote qui a une saveur et un parfum subtils de citron et d'agrumes. Avant de l'utiliser, retirez les couches externes dures et écrasez ou hachez la tige pour libérer sa saveur.également connu sous le nom de lime kaffir les feuilles confèrent une saveur florale et d'agrumes des plus intenses et sont presque nécessaires dans les currys thaïlandais. Le zeste de lime, bien qu'il ne soit pas le même, donnera au plat une saveur d'agrumes rafraîchissante similaire.

Pour la chaleur, essayez les piments frais et séchés et les pâtes de piment moulu

Si vous aimez les plats chauds, ajoutez des piments et de la pâte de piment à à peu près tout, comme le font les Thaïlandais. Je commence tous mes sautés thaïlandais en faisant mousser quelques petits piments d'oiseau frais dans de l'huile chaude avec de l'ail. Si vous ne trouvez paspiments thaïlandais frais, utilisez des serranos frais ou un substitut séché. La pâte de chili, généralement un mélange de piments, d'ail, de sel et d'huile, est la base de nombreuses soupes, vinaigrettes, sauces et sautés thaïlandais.

Lait de coco et sucre de palme pour la douceur

L'élément sucré présent dans la plupart des plats thaïlandais n'est pas écoeurant. Au lieu de cela, il équilibre la chaleur et contrecarre les notes aigres. Le lait de coco, souvent ajouté aux currys, ragoûts et sautés, atténue la chaleur avec sa douceur crémeuseLe sucre de palme, fabriqué à partir de la sève de divers palmiers, est conditionné dans des pots en plastique ou sous forme de gâteaux ronds. Il a une saveur caramel qui rehausse les saveurs salées et aigres d'un plat. Si vous ne trouvez pas de sucre de palme, remplacez-lesucre brun ou blanc granulé, en augmentant la quantité demandée d'environ 20 pour cent.

Les herbes fraîches et brillantes sont des finitions aromatiques

Il existe un autre groupe d'ingrédients qui rehaussent encore plus toutes ces saveurs de base : les aromates. Les herbes fraîches, comme le basilic, la menthe et la coriandre, sont ajoutées aux plats finis en grandes quantités, parfois par tasses, avec des feuilles souvent laissées entières pour donnerune explosion de saveur à chaque bouchée.

Expérimentez avec des saveurs thaïlandaises

• Pour un délicieux barbecue, essayez de faire mariner les viandes avec de la sauce de poisson, de la sauce soja, du sucre, de l'ail, de la citronnelle et des piments.

• Servez du poisson cuit à la vapeur ou frit avec une sauce composée à parts égales de sauce de poisson, d'eau et de sucre, puis ajoutez de l'ail, des piments thaïs et un filet de citron vert.

• Pour une vinaigrette thaï savoureuse, mélangez le jus de lime, le sucre, la sauce de poisson, la citronnelle, les piments et les oignons tranchés.

• Frotter un poulet avec de la citronnelle, de la coriandre, des piments, du lait de coco, de l'ail et de la sauce de poisson et rôtir comme d'habitude. Dix minutes avant la fin du poulet, arrosez-le avec le mélange d'épices et remettez-le au fourun traitement de dernière minute crée un poulet rôti des plus aromatiques.