C'est un conte classique : un jeune homme va à l'école, tombe amoureux et ramène l'objet de son affection à la maison pour commencer une vie ensemble. Mais dans le cas de Jason Sobocinski, cet amour était du fromage. Alors qu'il étudiait à Boston pour unMFA en gastronomie, Sobocinski a travaillé de nuit à Formaggio Kitchen, un marché gastronomique connu pour sa vaste gamme de fromages. Cette expérience a été le début de sa dévotion au fromage, une obsession qu'il est devenu déterminé à partager.

Ascension d'un empire

Après l'école, Sobocinski est rentré chez lui à New Haven, Connecticut, et a ouvert Caseus Fromagerie and Bistro, une fromagerie et un restaurant combinés, avec une "grotte" de vieillissement du fromage qu'il a lui-même construite. "C'est juste un rendez-vous régulier", dit-il. "Mais j'ai un kit pour en faire un réfrigérateur à faible vitesse, donc il y a 80 à 88 pour cent d'humidité. Cela aide le fromage à vraiment s'ouvrir. Quand nous aurons du fromage d'Europe, nous le mettrons là-dedanspendant quelques semaines avant de le goûter.»

Le restaurant a commencé comme un moyen de présenter ses fromages et de les rendre accessibles. « New Haven n'avait pas de fromagerie en 2008. Le mouvement des gourmets n'avait pas vraiment pris de l'ampleur ici, et les gens n'étaient pas aussi bien informés surLe restaurant servait à éduquer les gens sur les nouveaux fromages en les mettant dans des plats familiers. »

Les classiques de la cuisine réconfortante comme le macaroni au fromage, les cheeseburgers et la poutine, ainsi que des plats de saison plus aventureux, ont fait de Caseus un favori local presque du jour au lendemain. Lorsque les tables nichées dans les coins et recoins du restaurant n'étaient plus suffisantes pour répondre à la demande,Sobocinski a ouvert un camion de fromages grillés. Il s'est ensuite associé à un bar appelé Ordinary qui occupe un bâtiment historique du centre-ville de New Haven, à un barbecue appelé Smoke Box, à une brasserie appelée Black Hog et, bien sûr, à un fromager appelé Mystic Cheese Co..

Amour local

Les racines de Sobocinski dans la communauté et son intérêt pour la provenance de la nourriture signifient que son empire local est bien plus que de la bonne nourriture. Caseus est connu pour servir autant de produits locaux que possible, y compris les bières Black Hog et les fromages Mystic, debien sûr, ainsi que des herbes cultivées dans le jardin sur le toit et les jardinières du patio du restaurant. Et Sobocinski ne laisse presque rien se perdre. Il achète des animaux entiers, plutôt que de sélectionner des morceaux de viande, puis utilise chaque partie. Oh, et ce fromage grillécamion ? Les sandwichs croustillants et gluants sont un véhicule pour les restes de fromage, le camion fait donc partie de son programme de non-gaspillage.

Un délicieux sous-produit

Une commande et une planification de menu minutieuses, ainsi qu'un restaurant toujours bondé, signifient qu'il ne reste pas beaucoup de nourriture à la fin de la journée à Caseus. Mais, explique Sobocinski, il y a parfois quelques bric et de broc. Pourquoi laisser parfaitement bonla nourriture est gaspillée ? Ce n'est pas conforme à sa philosophie. Heureusement pour lui et ses clients, le beurre est un excellent conservateur.

Les habitués de Caseus savent toujours commander le spécial du jour au beurre. Fabriqué en pliant tous les ingrédients restants dans du beurre n'importe quoi à partir de maïs soufflé moulu à des morceaux de fromage ou herbes, les beurres aromatisés sont servis avec du pain grillé d'une boulangerie locale.« Lorsque nous avons commencé à le servir, nous craignions un peu que les gens rechignent à payer 5 $ pour du pain et du beurre », a-t-il déclaré.« Et ils ont fait un peu, mais maintenant ils sont ravis de voir ce que nous faisons tous les jours.Et maintenant, faire payer le pain et le beurre est assez courant dans les restaurants.Ce qui est génial, c'est que faire du beurre aromatisé est l'une de ces petites choses de restaurant qui sont vraiment faciles à faire à la maison. »

Alors voilà : une technique de chef qui est délicieuse, personnalisable à l'infini et extrêmement simple. Une telle ingéniosité est la façon dont les empires se construisent.