Les champignons séchés sont mon genre de luxe, pratiques et abordables. Bien que le caviar ou le foie gras correspondent rarement à mon humeur ou à mon budget, je peux toujours avoir des shiitakes, des cèpes, des morilles et des girolles séchés à portée de main. Et je les prends souvent, les deuxles soirs de semaine pressés, lorsque le temps presse et aussi lorsque je recherche un supplément de saveur pour rehausser un plat spécial. La saveur des champignons séchés est concentrée et intense, et la texture est bonne et charnue. Comme les champignons frais, ilssont formidables dans tout, des soupes aux sauces en passant par les sautés.

Donnez-leur un bain. Avant d'utiliser des champignons séchés dans une recette, même s'il s'agit d'une soupe ou d'un ragoût, il est préférable de les réhydrater dans de l'eau chaude. Cela est nécessaire pour deux raisons : D'abord, ça repulpe les champignons, et, en bonus, lele liquide de trempage crée un bouillon savoureux, que vous pouvez incorporer dans un plat comme vous le feriez avec tout autre type de bouillon. Deuxièmement, le trempage aide également à éliminer le grain des champignons qui autrement gâcherait votre plat.

Une fois les champignons trempés, il est facile de les ajouter à des braises, des ragoûts ou des sauces. Ce que je fais, c'est faire revenir la viande ou le poisson s'il y en a dans le plat puis faire sauter les champignons réhydratés avec les aromates comme les échalotes, l'ail ou l'oignon. Parce qu'ils sont humides, les champignons ne dorent pas exactement,mais ce mélange rapide dans l'huile chaude intensifie vraiment leur saveur. Enfin, j'ajoute le liquide de trempage des champignons et termine la cuisson du plat.

La façon dont je le vois, il n'y a pas de règle établie pour quel champignon associer à un plat spécifique. Il est logique de se tourner vers la région d'origine du champignon, en utilisant des cèpes italiens dans le risotto, des shiitakes dans les plats asiatiques et des girolles dans les sauces françaises et les classiques du bistro comme les omelettes. Mais je mélange souvent les shiitakes avec d'autres sortes de champignons, en particulier quand je 'J'utilise une variété chère comme les morilles. C'est mon petit truc. La saveur des shiitakes complète parfaitement celle des autres champignons, et leur prix abordable maintient le repas dans le domaine de la cuisine simple et familiale, juste à sa place.

Acheter et conserver des champignons séchés

La qualité des champignons séchés peut varier considérablement. Ma règle principale est de les acheter auprès d'une source fiable. Si je peux bien regarder à l'intérieur de l'emballage, je recherche des champignons qui ont une belle taille et une belle forme, et j'évite de tropspécimens ratatinés ou écrasés.

La meilleure façon d'acheter des champignons séchés est d'inspecter visuellement leur qualité - ils doivent être intacts et pas trop ratatinés. Les champignons séchés sont vendus dans de nombreux supermarchés, mais si vous ne les voyez pas, essayez les magasins spécialisés et les épiceries haut de gammedes magasins comme les marchés Whole Foods ; nous avons également aimé les champignons que nous avons commandésChampignons Gourmands et Produits aux Champignons.

Pour le stockage à long terme, je scelle les champignons séchés dans deux sacs de congélation à fermeture éclair très résistants et les mets au congélateur où ils se conserveront indéfiniment. Pour le stockage à court terme un mois ou moins, je scelle les champignonsdans un contenant hermétique ou un sac ziptop et conserver dans un endroit frais et sombre.

shiitakés

Les shiitakes séchés polyvalents et abordables sont mes champignons de prédilection. Leur texture charnue et leur saveur fumée sont excellentes seules ou associées à d'autres variétés. Les shiitakes sont un choix évident pour les plats asiatiques, remplissant des braises ou des ragoûts à base de soja ou des perkingdes sautés rapides.

Recherchez des shiitakes avec des chapeaux bruns épais striés de blanc. Les tiges peuvent être ligneuses, alors coupez-les et jetez-les après le trempage.

Cèpes

Les cèpes séchés ou cèpes moelleux, succulents et intensément savoureux ont une essence profonde et terreuse qui complète les assaisonnements italiens et est délicieux avec le porc et le poulet.

Les cèpes prononcé pour-CHEE-nee ont des tiges épaisses et des chapeaux larges et sont généralement tranchés avant d'être séchés. Après les avoir réhydratés, vous pouvez les utiliser comme des champignons frais.

Chanterelles

La teinte dorée et abricot des girolles convient à leur saveur éclatante et fruitée. Leur taille peut varier de minuscules spécimens ressemblant à des fleurs à d'impressionnantes trompettes de 5 pouces, et sous forme séchée, elles peuvent être assez chères. Une fois réhydratées, leur textureest agréablement moelleux ; les tiges, cependant, peuvent être ligneuses, donc après le trempage, coupez les tiges dures et jetez-les. Associez les girolles aux œufs et aux sauces à la crème.

morilles

Les morilles séchées aux noisettes, au beurre et un peu fumées se marient à merveille avec les ingrédients printaniers comme les asperges et les oignons nouveaux ou les rampes, si vous pouvez en trouver. Les chapeaux creux et alvéolés des morilles sauvages peuvent contenir du sable. Avec les variétés cultivées,n'est pas aussi un problème, mais par mesure de sécurité, c'est une bonne idée de rincer les morilles avec de l'eau avant de les faire tremper.

Comment faire tremper les champignons séchés

Mettre les champignons dans un bol moyen résistant à la chaleur. Pour strates poireaux et morilles, ragoût de champignons sauvages, et Risotto aux Petits Pois & Cèpes, versez 2 tasses d'eau bouillante et pesez les champignons avec une petite assiette pour que les champignons soient immergés. Si vous utilisez des quantités plus ou moins importantes de champignons, utilisez juste assez d'eau pour les immerger complètement. Faites tremper jusqu'à ce qu'ilssont repulpés et ramollis, environ 20 minutes certaines variétés peuvent prendre plus de temps. Utilisez une écumoire pour transférer les champignons sur une planche à découper, en pressant tout excès de liquide des champignons dans le liquide de trempage. Laissez refroidir. Retirez et jetez touttiges dures. Hacher grossièrement les champignons. Passer le liquide de trempage à travers un filtre à café ou un essuie-tout placé dans un tamis. Réserver le « bouillon » de champignons pour l’utiliser dans votre plat ou congeler pour une autre fois.

Façons simples d'utiliser des champignons séchés

Lorsque vous avez des champignons séchés dans le garde-manger, il existe de nombreuses façons simples et rapides de les utiliser dans votre cuisine quotidienne. Une fois que vous les avez réhydratés, ils peuvent aller à peu près partout où les champignons frais peuvent aller.

• Incorporez-les aux pilafs et autres plats de riz.

• Ajoutez-les aux sauces pour pâtes à base de tomates ou de crème.

• Versez-les sur la polenta.

• Incorporez-les dans les sauces pour les côtelettes et les escalopes.

• Ajoutez-les aux sautés. . Faites sauter avec des haricots verts ou des pois mange-tout.

• Ajoutez-les aux œufs : faites sauter des champignons séchés réhydratés avec des échalotes et du beurre et incorporez-les dans des omelettes, des frittatas ou des œufs brouillés.

• Faire du beurre aromatisé : mélanger des morilles ou des girolles réhydratées avec du beurre ramolli et une herbe fraîche comme le thym dans un robot culinaire. Utiliser immédiatement ou façonner en bûche, envelopper dans du plastique et réfrigérer. Les morceaux de beurre sont délicieux sur rôtiou viandes et légumes grillés.

Expérimentez avec d'autres champignons séchés

Une fois que vous êtes à l'aise avec ces champignons séchés plus courants, essayez certaines des variétés les plus exotiques : les épis en bois sont merveilleux dans les soupes et les sautés. Les trompettes noires séchées et les champignons de homard ajoutent une saveur intense aux sauces aux champignons et se marient à merveille avec les fruits de mer sautésLes champignons cremini et pleurotes séchés polyvalents sont parfaits avec du bœuf ou des pâtes.