Je dînais avec mes amis@melomel et @elBueno. @melomel cuisine de délicieux cupcakes chaque semaine pour elle Cupcake vendredi projet, mais @elBueno fait les pâtes à pain car elle n'avait tout simplement pas encore le chic. J'ai donc profité de ma visite pour résoudre les mystères du pain pour cette pâtissière à cupcakes.

Sur la base de notre conversation et du fait qu'elle est très habituée aux manières de la pâtisserie, j'ai commencé par les bases du gluten. Avec les cupcakes, gâteaux, muffins, tartes et pâtisseries similaires, vous ne voulez presque pas de gluten, car leles méthodes de création de bulles d'air dans les pâtisseries sont subtiles par rapport au pain. Avec les pâtisseries, vous obtenez :

• Petites poches d'air cachées à l'intérieur du beurre ;
• Une mousse d'œuf délicate qui attend d'éclater ou de prendre selon la façon dont vous la cuisinez et la refroidissez ;
• Un peu de dioxyde de carbone s'envolant dans une réaction chimique douce.

Toutes ces choses sont excellentes à leur place, mais le pain a des cellules de levure copieuses pleines de vie qui font de leur mieux pour transformer le sucre en gaz, entre autres. Le gluten dont vous avez besoin pour les pâtisseries est un filet à poisson rouge ; il doit avoirpetits trous pour attraper le poisson rouge, et vous ne voulez pas le tuer lorsque vous le transférez d'un réservoir à un autre.Le gluten dont vous avez besoin pour le pain est un filet à thon; le thon déchirerait un filet à poisson rouge comme s'il ne l'était pasmême là, donc il doit être fort.

Par conséquent, tous les réflexes pâtissiers amèneront quelqu'un à sous-estimer complètement la formation de gluten pour le pain. En pâtisserie, trop travailler la pâte entraînera des produits de boulangerie durs et peu appétissants. Dans le pain, il est essentiellement impossible de surtravailler la pâte à la main, etCela demande un gros effort à faire dans un mixeur. Ainsi, pour le pain, vous utilisez des farines riches en protéines et vous travaillez à la formation de gluten des mises en garde s'appliquent pour le pain artisanal.

La prochaine difficulté pour un pâtisserie est-ce qu'il est difficile de savoir quand la pâte est prête si vous ne savez pas quoi chercher. La texture de la pâte est utile, mais chaque pâte est un peu différente dans ce dont elle a besoin, donc jusqu'à ce que vous soyez familier avec unun style ou une formule en particulier, vous ne saurez pas vraiment ce qui est juste. Cependant, pour toutes les méthodes de fabrication du pain à pâte simple, il existe un test simple pour vous indiquer si vous avez suffisamment de gluten : le test de la vitre.

Un filet de gluten approprié est capable de s'étirer sur une longue distance sans se casser. Ce que vous devriez pouvoir faire est de travailler la pâte entre le pouce et l'index des deux mains et étirer la pâte jusqu'à ce que vous puissiez la tenir à la lumièresource et voyez la lumière passer comme s'il s'agissait d'un morceau de vitrail particulièrement savoureux. S'il se déchire avant de pouvoir l'étirer, ou même s'il est difficile de l'amener au point de pouvoir l'étirer sans déchirer, allez-yet travailler encore la pâte.

Ce sont les principales connaissances qui vous aideront à prendre n'importe quelle recette de pâte à pain et à la transformer en un vrai pain. Il y a certainement plus de choses qui vous aideront à obtenir le pain parfait, mais si vous comprenez les bases, celavous aider à travailler votre chemin à travers une recette médiocre avec l'attente d'une bonne miche de pain fraîche à la fin.

Pour plus de détails sur le côté gluten des choses, consultez un premier mystère de la cuisine, Gluten : en profondeur.