Les pommes de terre apparaissent à table sous tellement de formes différentes et délicieuses : en purée, au four, sautées, bouillies. Et en tant que cuisinier, vous savez probablement que pour chacun de ces plats, certaines sortes de pommes de terre fonctionnent mieux que d'autres : les rousses sont excellentespour écraser et cuire ; blancs ronds pour faire sauter ; petites pommes de terre rouges pour bouillir entières. Mais pourquoi est-ce ainsi ?

Pour répondre à cette question, examinons de plus près ce qui arrive à une pomme de terre - n'importe quelle pomme de terre - pendant la cuisson. Contrairement à la plupart des légumes, qui perdent de l'eau pendant la cuisson lorsque leurs parois cellulaires se ramollissent et libèrent de l'humidité, les pommes de terre absorbent en fait de l'eau. Pommes de terre cruescontiennent beaucoup de granules d'amidon microscopiques, et comme les amidons se ramollissent dans la chaleur de la cuisson, ils épongent l'humidité environnante. La quantité d'humidité absorbée influence la texture et la forme de la pomme de terre cuite. Ainsi, la teneur en amidon est une clé pour déterminer la meilleure utilisation d'une pomme de terre.

Un jeu d'association : variétés et usages

Au supermarché, vous trouverez des pommes de terre de toutes sortes de formes, de couleurs et de tailles. En plus de ces différences évidentes, la teneur en amidon des pommes de terre varie également. Dans les recettes, les pommes de terre riches en amidon sont parfois appelées"Les pommes de terre et les pommes de terre à faible teneur en amidon sont souvent qualifiées de "cireuses". Ce serait une grande aide pour les cuisiniers si les supermarchés étiquetaient les pommes de terre comme des variétés à haute, moyenne ou faible teneur en amidon. Malheureusement, peu de magasins le font, alors voici lebas.

Les pommes de terre riches en amidon sont destinées à la cuisson et à la purée

Les pommes de terre comme les Russets, les Idahoes et les Russet Burbanks sont riches en amidon et moins humides. Elles ont une peau épaisse, elles cuisent donc à la perfection et font la purée de pommes de terre la plus moelleuse. Pendant la cuisson, leurs cellules ont tendance à se séparer et à absorber beaucoupd'humidité, ce qui crée leur texture farineuse et moelleuse caractéristique. Lorsque vous mangez ces pommes de terre, vous pouvez sentir leur abondance d'amidon, car elles sont granuleuses et sèches sur votre langue.

La qualité d'absorption d'humidité des pommes de terre riches en amidon en fait également de bons épaississants dans les soupes. Au fur et à mesure que les morceaux de pommes de terre riches en amidon cuisent dans une soupe, la pomme de terre se désagrège, libérant des granules d'amidon dans le bouillon, où ils épongent le liquide et épaississent lesoupe. Mais cette même qualité empêche ces pommes de terre de tenir ensemble pendant la cuisson, elles ne sont donc idéales pour aucun plat où vous voulez que la pomme de terre garde sa forme : pommes de terre gratinées, entières rôties ou pommes de terre rissolées.

Haute amidon : le secret pour des frites parfaites. Les pommes de terre à haute teneur en amidon sont votre meilleur choix pour la friture. Imaginez une frite fraîchement coupée lorsqu'elle frappe de la graisse chaude. Les granules d'amidon à l'extérieur gonflent immédiatement sous l'effet de la chaleur et commencent à extraire l'humidité de l'intérieur de la pomme de terre. Pendant que l'extérieur cuitet bruns, la surface scelle, empêchant les frites d'absorber beaucoup de graisse de cuisson.Et ce que vous obtenez, c'est une frite avec un extérieur croustillant et doré et un intérieur sec et moelleux.

Les pommes de terre à amidon moyen sont polyvalentes

Yukon Golds, avec leur saveur légèrement de noisette, et Yellow Finland, avec leur peau et chair dorées, ont moins d'amidon et une texture plus crémeuse que les pommes de terre riches en amidon. Vous pouvez écraser des pommes de terre moyennement amidonnées si vous le souhaitez et beaucoup deles gens le font, mais attendez-vous à ce que le résultat soit crémeux plutôt que léger et moelleux. Certains cuisiniers préfèrent également la teneur en amidon intermédiaire de ces pommes de terre pour les pommes de terre sautées et les salades de pommes de terre.

Q :Pourquoi ne devrais-je pas réfrigérer les pommes de terre crues ?
A : Les ​​pommes de terre doivent être conservées dans un endroit sombre, frais 45 à 50 °F et sec. Si la température est trop froide, certains des féculents des pommes de terre se transformeront en sucres. Non seulement cela a un goût désagréable, mais leles sucres supplémentaires entraînent également un brunissement excessif pendant la cuisson. Si une pomme de terre se retrouve dans une chambre froide, vous pouvez reconvertir les sucres en amidon en la stockant à température ambiante pendant quelques jours.

Les pommes de terre à faible teneur en amidon sont pour les salades, les gratins et les rôtis

Les pommes de terre à peau rouge et les blancs ronds sont considérés comme « cireux ». Lorsque vous coupez une de ces pommes de terre à haute teneur en humidité et à faible teneur en amidon, la chair semble translucide et ferme.

Les alvéoles des pommes de terre pauvres en amidon adhèrent les unes aux autres et gonflent peu à la cuisson, de sorte que ces pommes de terre conservent leur forme et ne se défont pas facilement lors de la manipulation. Et elles contiennent plus de sucre, qui brunit délicieusement à la cuisson. Ces qualitésles rendre aussi bien adaptés pour faire bouillir, rôtir ou sauter. La chair contient moins d'amidon et plus de sucre, de sorte qu'elle reste humide et savoureuse même lorsque l'extérieur devient
croustillant et brun.

Nous adorons les petites pommes de terre cireuses bouillies et servies entières avec du beurre et du persil. Les pommes de terre cireuses sont également idéales pour les pommes de terre gratinées car leurs tranches conservent une jolie forme et une texture attrayante pendant la cuisson, au lieu de se désintégrer dans la sauce environnante. En raison de leur faible teneur en amidoncontenu, ces variétés n'absorbent que légèrement la vinaigrette, alors utilisez-les si vous aimez une salade de pommes de terre en morceaux plutôt que crémeuse.