Par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine #127, p. 24-25

Avant de domestiquer le bétail, les porcs, les poulets et d'autres animaux, les êtres humains exploitaient un organisme vivant beaucoup plus petit : la levure. Sans elle, certains de nos premiers aliments et boissons, comme le pain, la bière et le vin, n'existeraient pas.Voici un examen plus approfondi de la façon dont la levure exerce sa magie afin que vous puissiez faire de meilleurs pains, petits pains, gaufres et plus encore.

Qu'est-ce que la levure exactement ?

La levure est un micro-organisme unicellulaire apparenté aux champignons. Il en existe environ 1 500 espèces, mais en cuisine, nous n'en utilisons la plupart du temps qu'une seule, Saccharomyces cerevisiae qui signifie « champignons mangeurs de sucre ». Utilisé pour faire lever le pain, il est disponible sous diverses formes, qui diffèrent principalement par la teneur en humidité.

Levure à gâteau alias levure fraîche ou levure comprimée est fabriqué à partir d'une suspension de levure et d'eau avec suffisamment d'humidité retirée pour que la levure puisse être compressée en blocs. Les boulangers expérimentés ne jurent que par son levain supérieur et sa saveur nuancée et légèrement sucréedonne des produits de boulangerie. La levure à gâteau est hautement périssable et ne dure que deux semaines environ au réfrigérateur.

Levure sèche active a été développé par la société Fleischmann's pendant la Seconde Guerre mondiale afin que l'armée américaine puisse faire du pain sans conserver la levure au réfrigérateur. Partiellement déshydraté et transformé en granulés, il contient des cellules de levure dormantes qui se conservent à température ambiante pendant plusieurs mois.levure, réhydratez-la d'abord dans de l'eau tiède environ 105°F avec une pincée de sucre pour nourrir la levure. La mousse résultante est la confirmation que la levure est toujours vivante.

levure instantanée alias levure à levée rapide a été fabriquée pour la première fois dans les années 1970. Il s'agit d'une forme plus petite de levure sèche qui se réhydrate plus rapidement et peut être ajoutée directement aux ingrédients secs sans être préalablement trempée. Certains types de levure instantanée, comme la levure RapidRiseet la levure pour machine à pain, se dissolvent plus rapidement que les autres et peuvent contenir de l'acide ascorbique ou d'autres conditionneurs de pâte ingrédients qui aident à renforcer le gluten ou à ramollir la mie.

Comment la levure fait-elle lever le pain ?

Au fur et à mesure que la pâte à pain est mélangée et pétrie, des millions de bulles d'air sont piégées et dispersées dans la pâte. Pendant ce temps, la levure dans la pâte métabolise les amidons et les sucres de la farine, les transformant en alcool et en dioxyde de carbone. Ce gaz gonflele réseau de bulles d'air, faisant monter le pain. Au cours de la levée, la levure se divise et se multiplie, produisant plus de dioxyde de carbone. Tant qu'il y a suffisamment d'air et de nourriture glucides dans la pâte, la levure se multipliera jusqu'à ce que son activité soitarrêté par la chaleur du four.

La plupart des recettes de pain maison demandent une heure ou deux de levage. Cela produira un pain parfaitement fin, mais si vous voulez des résultats plus artisanaux, donnez à votre pâte une longue et lente levée en la mettant dans un endroit frais, comme le réfrigérateurCela laisse plus de temps pour la fermentation, ce qui crée des saveurs secondaires souhaitables qui contrebalancent le caractère terreux de la levure. Avec la levure, des bactéries se développent dans la pâte à mesure qu'elle lève. Les bactéries comprennent souvent certaines des mêmes bactéries productrices d'acide lactique qui se transformentdu lait en yaourt, ce qui donne aux pains lents une délicieuse saveur.

Dans la plupart des recettes de pain, la pâte lève deux fois, une fois avant la formation du pain et une fois après. Lors de la première levée, la chaleur de la fermentation s'accumule au centre de la boule de pâte, la levure qui se multiplie s'entasse en grappes, etL'alcool s'accumule avec le dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. Défoncer ou remuer une pâte à ce stade avant de la former en un pain rafraîchit l'environnement de la levure, égalisant les points chauds et froids de la pâte, brisant les grappes de levure surpeuplées,et libérant l'accumulation d'alcool, ce qui entraînerait un mauvais goût et pourrait créer un environnement toxique qui tue la levure. Avec un nouveau départ, la levure est mieux en mesure d'aérer le pain lors de la deuxième montée, juste avant la cuisson.

Qu'est-ce qui peut mal tourner ?

Lorsque le pain ne lève pas, cela peut être pour une ou plusieurs raisons.

La levure était morte avant que vous ne l'utilisiez. Lorsque vous ouvrez un paquet de levure, il doit sentir terreux et « levure ». Si ce n'est pas le cas, vous pouvez tester ou « preuve » la vivacité de la levure en la combinant avec une partie de l'eau tiède de la recette et une pincéede sucre. Si la levure est active, elle produira une masse pétillante en 10 minutes.

L'eau utilisée était trop froide ou trop chaude. L'eau en dessous de 70°F peut ne pas être assez chaude pour activer la levure, mais faire lever la pâte dans une pièce chaude l'activera - cela peut prendre plusieurs heures. Une eau trop chaude peut endommager ou tuer la levure. Le seuil de dommage est100 °F pour la levure à gâteau, 120 °F pour la sèche active et 130 °F pour la levure instantanée. Toutes les levures meurent à 138 °F.

Trop de sel a été ajouté ou ajouté trop tôt.Ajouter du sel avant que la levure n'ait eu la chance de se multiplier peut la déshydrater, la priver de l'eau dont elle a besoin pour survivre.

La pâte n'a pas été suffisamment poinçonnée ou agitée.Cela permet à l'alcool de s'accumuler et d'empoisonner la levure.

Au-delà de la cuisson

La levure ne sert pas seulement à lever le pain. Elle est essentielle pour le brassage de la bière et la fabrication du vin, ainsi que d'autres produits alimentaires, tels que la sauce soja et le vinaigre. Quelle que soit leur utilisation, toutes les levures commerciales sont des souches sélectionnées de la mêmelevure utilisée pour le pain. Voici ce qui rend chaque souche différente.

levure de bière se décline en deux types de base, à fermentation haute et à fermentation basse. Saccharomyces cerevisiae monte au sommet du brassin pendant la fermentation et est utilisé pour les bières blondes, les stouts et autres bières à fermentation haute. Saccharomyces pastorianus se dépose au fond pendant la fermentation et est préféré pour les lagers et les pilsners.

Levure de vigneron contient des souches de S. cerevisiae sélectionnés pour leur fermentation vigoureuse et leur tolérance aux 10 à 14 % d'alcool dans la plupart des vins.

extrait de levure est un arôme fabriqué à partir d'une bouillie salée de S. cerevisiae et de l'eau. Le sel encourage les enzymes de la levure à décomposer sa propre protéine en ses acides aminés constitutifs. L'un d'eux est l'acide glutamique, qui a une saveur profonde d'umami sarriette et représente le goût principal de produits comme Vegemiteet Marmite. La levure nutritionnelle est une souche au goût doux de S. cerevisiae qui a été désactivée. La levure est ensuite rincée, séchée et conditionnée sous forme de flocons jaunes ou de poudre. Populaire parmi les végétaliens, la levure nutritionnelle a une saveur umami, est souvent enrichie devitamines et est une bonne source de protéines complètes car il contient les neuf acides aminés essentiels.

De combien de levure avez-vous vraiment besoin ?

La levure a un parfum fruité et un soupçon d'œuf de soufre qui est agréable à faible concentration, mais trop peut donner un arôme dur de champignon et un arrière-goût d'alcool désagréable au pain fini. Pour la meilleure saveur, utilisez une quantité minimale de levure et untemps de montée long à des températures assez basses inférieures à 70 °F.

La quantité exacte de levure nécessaire pour lever la pâte à pain dépend de trois choses :

Le type de levure utilisée. Il faut environ deux fois plus de levure à gâteau que de levure sèche active ou instantanée pour lever le même poids de pâte.

La température de la pâte. Une température plus élevée rend la levure plus active, vous n'avez donc pas besoin d'utiliser autant de levure dans un environnement chaud. Vous n'avez pas non plus besoin d'utiliser autant de levure dans un environnement froid si vous faites un long,montée lente ; la seule fois où vous auriez besoin de plus de levure serait pour une montée rapide dans un environnement froid.

La durée du temps de montée. Plus la levée est lente, moins vous avez besoin de levure. Vous pouvez contrôler les temps de levée en fonction de votre emploi du temps en variant la quantité de levure et la température de levée. Par exemple, une recette peut nécessiter 2 cuillères à café de levure et 2 heuresde lever, mais si vous partez pour la journée, vous pouvez réduire la quantité de levure à ½ cuillère à café, lever la pâte au réfrigérateur pendant la nuit et finir le pain le lendemain.permettre à la levure de se multiplier plus progressivement et de créer une saveur plus complexe.