Par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine#125, p. 26-27

Les pommes de terre sont parmi les cultures vivrières les plus importantes au monde, avec le maïs, le blé et le riz, et les Américains consomment plus d'humble patate que tout autre légume. C'est parce que les pommes de terre sont faciles à cultiver et polyvalentes dans la cuisine. Maispour les cuisiner juste et leur faire goûter leur meilleur, cela aide à comprendre leur fonctionnement interne.

Qu'est-ce qu'une pomme de terre exactement ?

La plupart des gens croient qu'il s'agit d'une racine, car on l'appelle souvent « légume racine ». Mais croyez-le ou non, la pomme de terre est en fait une tige. Les feuilles du plant de pomme de terre Solanum tu-berosum fabrique de l'amidon, qui est transféré à travers la plante jusqu'à ses tiges souterraines, appelées stolons.L'amidon s'accumule à l'extrémité des stolons, formant des sections renflées appelées tubercules.Ce sont les pommes de terre.

Chaque pomme de terre a plusieurs bourgeons, ou yeux, qui peuvent faire pousser de nouvelles plantes. Lorsque vos pommes de terre germent pendant le stockage, elles utilisent de la lumière disponible et de l'amidon stocké - le même amidon qui devient délicieusement crémeux lorsqu'il est cuit - pour faire pousser une nouvelle plante.

Riche en nutriments, la pomme de terre moyenne de 8 onces fournit environ 35 grammes de glucides, 4 grammes de fibres, 3 grammes de protéines, 11 milligrammes de vitamine C et 350 milligrammes de potassium.

Où est le meilleur endroit pour conserver les pommes de terre ?

Conservez les pommes de terre dans un endroit frais 45 °F à 50 °F, sombre et bien ventilé, comme un sous-sol non chauffé, un placard ou une cave à légumes. Dans ces conditions, les pommes de terre peuvent durer des mois et s'améliorer en fait en saveur, car les enzymes décomposent lentement les lipides dans les membranes cellulaires de la pomme de terre, ce qui les rend plus savoureuses.

Les conditions fraîches sont importantes car les pommes de terre peuvent commencer à germer en une semaine si elles sont conservées à température ambiante. Mais lorsqu'elles sont conservées à une température inférieure à 40 °F dans un réfrigérateur, leur métabolisme change, les obligeant à convertir une partie de leur amidon en sucre. Un petit plusle sucre améliore le brunissement et le croustillant des pommes de terre rôties et frites pour en savoir plus à ce sujet, voir l'encadré ci-dessous, mais trop peut ruiner la saveur d'une pomme de terre. La conversion amidon en sucre peut être inversée en sortant les pommes de terre du réfrigérateur etles stocker dans une armoire fraîche et sombre pendant une semaine ou deux.

Gardez également les pommes de terre à l'abri de la lumière. Lorsqu'elles sont exposées à la lumière, les pommes de terre fabriquent des quantités croissantes de chlorophylle ainsi que deux composés alcaloïdes au goût amer, la solanine et la chaconine. À des concentrations élevées, ceux-ci peuvent non seulement donner aux pommes de terre un goût amer, mais aussipeut causer des maux de tête et des maux d'estomac. Une pomme de terre de 114 grammes contient naturellement 5 à 6 milligrammes de solanine et de chaconine, ce qui est considéré comme inoffensif. Mais quand une pomme de terre semble verte à cause d'une augmentation de la chlorophylle, cela indique qu'elle aura égalementdes niveaux plus élevés de ces alcaloïdes - jusqu'à 20 fois dans les pommes de terre qui sont devenues complètement vertes. Par conséquent, il est préférable d'éviter les pommes de terre vertes ou de couper profondément les parties vertes., sont également riches en solanine et doivent être coupés.

Ne stockez jamais les pommes de terre dans un contenant hermétique, tel qu'un bac bien fermé ou un sac en plastique scellé. Sans une ventilation suffisante, les pommes de terre développent des taches humides qui sont sujettes aux bactéries et aux infestations de moisissures.

Pour un cuisinier, pourquoi la teneur en amidon d'une pomme de terre est-elle importante ?

Les pommes de terre riches en amidon, telles que les roussettes pommes de terre au four, ont des cellules d'amidon densément emballées qui gonflent et se séparent les unes des autres lors de la cuisson, ce qui donne une texture sèche et duveteuse. Les pommes de terre riches en amidon font également une purée crémeuse et des fritesD'autre part, les pommes de terre à faible teneur en amidon, telles que les pommes de terre rondes à peau rouge ou blanche, ont des cellules d'amidon plus humides et peu emballées qui ne se séparent pas les unes des autres, de sorte que ces pommes de terre conservent mieux leur forme,même lorsqu'elles sont bouillies. C'est pourquoi elles fonctionnent si bien dans les salades et les ragoûts. Les pommes de terre nouvelles, ou crémeuses, sont également à faible teneur en amidon et légèrement plus sucrées que les autres pommes de terre à faible teneur en amidon car elles sont récoltées jeunes, avant que tous leurs sucres ne se soient transformés en amidonEnfin, les pommes de terre à amidon moyen, telles que les Yukon Golds et les Yellow Finns, occupent le juste milieu. Elles sont appelées pommes de terre tout usage car elles ont une teneur en amidon modérée, ce qui les rend adaptées à toute technique de cuisson.

Si vous n'êtes pas sûr de la teneur en amidon d'une pomme de terre, il existe un moyen rapide de vérifier : coupez la pomme de terre en deux. Si elle colle au couteau ou laisse un résidu blanc crème sur la lame, c'est un amidon élevéSi ce n'est pas le cas, c'est une pomme de terre à faible teneur en amidon.

Comment faire des patates qui ne sont pas des ratés

Pour les frites les plus croustillantes, utilisez des pommes de terre à haute teneur en amidon et faites-les frire deux fois. Les pommes de terre à haute teneur en amidon sont plus faibles en humidité, elles brunissent et croustillant mieux que les pommes de terre à faible teneur en amidon. Faites d'abord frire les pommes de terre à 325 °F pour évaporer l'humidité et éviter un375 °F pour croustiller et dorer leurs surfaces. Vous pouvez également tremper les pommes de terre dans une pâte légère ou les saupoudrer d'amidon fécule de pomme de terre ou fécule de maïs après la première friture pour les aider à développer une croûte croustillante.

Pour un meilleur brunissement des pommes de terre rôties, réfrigérer les pommes de terre entières pendant un jour ou deux avant de les couper et de les cuire. Le refroidissement convertit une partie de la fécule de pomme de terre en sucre et aide à favoriser le brunissement. Cette astuce fonctionne également pour les pommes de terre frites extra-brunes, mais réfrigérez les pommes de terre pour une seuleà deux heures car le transfert de chaleur se produit plus rapidement pendant la friture et peut provoquer des brûlures.

Pour conserver la forme d'une pomme de terre dans les salades ou les ragoûts longuement cuits, cuire dans de l'eau à 130 °F à 140 °F pendant 20 à 30 minutes. Cela active une enzyme dans les parois cellulaires de la pomme de terre qui empêche les cellules de s'affaiblir, aidant ainsi à garder la pomme de terre intacte pendant une longue cuisson. Continuez ensuite à cuire si nécessairepour le plat dans lequel vous les utilisez faire bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres pour les salades, ou transférer dans une marmite pour les ragoûts.

Pour éviter la purée de pommes de terre collante, n'utilisez pas de mélangeur électrique ou de robot culinaire pour écraser car trop de battement fait que les pommes de terre libèrent l'excès d'amidon et deviennent gluantes. Au lieu de cela, écrasez rapidement avec un presse-purée, un presse-purée ou un moulin à légumes.

Pour plus de nutriments et de saveur, ne pelez pas vos pommes de terre mais frottez-les. La peau contient environ la moitié des fibres de la pomme de terre et aide à retenir la vitamine C et d'autres nutriments dans la chair pendant la cuisson. Mais si vous utilisez les pelures, il est sage deacheter des pommes de terre biologiques. Les pommes de terre cultivées de manière conventionnelle figurent généralement sur la liste des produits contenant des niveaux élevés de résidus de pesticides du groupe de travail environnemental.

David Joachim et Andrew Schloss sont les auteurs du livre de référence priméLa science de la bonne nourriture.