Il existe des dizaines de types de vinaigre. Tout ce qui contient du sucre, du raisin au riz, peut être transformé en cet ingrédient commun. C'est un processus en deux étapes : d'abord, la levure se nourrit du sucre et le fait fermenter en alcool ; deuxièmement,des bactéries inoffensives appelées Acetobacter se nourrissent de l'alcool et le fermentent en un sous-produit au goût aigre, que les premiers français ont surnommé vinaigre, ou «vin aigre».vinaigrette, sauce ou marinade au goût. Mais en plus d'améliorer la saveur, le vinaigre a également la capacité unique de modifier la couleur et la texture des aliments. Lisez la suite pour savoir comment il fonctionne sa magie.

Pourquoi le vinaigre a-t-il un goût aigre ?

Les acides sont des molécules volatiles qui libèrent des ions hydrogène positifs. Ces ions ont un effet profond sur les autres molécules dans les aliments nous en parlerons plus tard. Ils peuvent également affecter les cellules de votre corps, mais heureusement nos papilles gustatives nous aidentréguler la quantité d'ions hydrogène libres que nous consommons en nous faisant percevoir les acides comme un goût aigre. Une petite quantité donne un goût vif et frais aux aliments, tandis qu'une trop grande quantité a un goût désagréablement aigre.thoughLa plupart des vinaigres n'ont pas seulement un goût aigre, cependant. L'acide contenu dans le vinaigre est principalement de l'acide acétique, qui représente 4 à 7 pour cent des vinaigres de table. Le vinaigre blanc distillé, par exemple, contient 5 pour cent d'acide acétique et 95 pour cent d'eau ;il a l'aigreur dure de l'acide acétique seul. Dans d'autres vinaigres, cette dureté est apprivoisée par d'autres acides. Le vinaigre de vin rouge a un goût d'acide tartrique, l'acide structurant du vin, et le vinaigre de cidre de pomme a le goût de pomme verte d'acide maliqueSelon la variété, le vinaigre peut apporter des saveurs sucrées, beurrées, maltées et salées, ainsi que des arômes boisés issus du vieillissement en fûts de bois, mis en évidence dans les vinaigres balsamique et de xérès.

Comment le vinaigre affecte-t-il la couleur des fruits et légumes ?

Les ions hydrogène libérés par le vinaigre déplacent le magnésium dans les molécules de chlorophylle des légumes verts, transformant la chlorophylle vert vif en une couleur olive terne. C'est pourquoi aromatiser le brocoli avec du vinaigre le décolore. Pour empêcher les légumes verts de se décolorer, aromatisez-les avec des ingrédients non acidesà la place, comme le zeste d'agrumes, les herbes et les épices.

Le vinaigre a l'effet inverse sur les pigments végétaux connus sous le nom d'anthocyanes : il illumine les fruits et légumes rouges comme les griottes et le chou rouge. Les anthocyanes apparaissent rouges dans des conditions acides et deviennent bleues dans des conditions alcalines. Lorsqu'elles sont bouillies dans de l'eau de cuisson alcaline l'eau urbaine estsouvent rendu alcalin pour empêcher l'érosion des tuyaux, le chou rouge devient bleu turquoise. De même, les griottes développent un anneau extérieur bleu dans les muffins parce que la poudre à pâte rend la pâte alcaline. L'astuce pour garder les pigments anthocyanes rouge vif est de maintenir des conditions acides.le chou avec du vinaigre le garde rouge; les cerises restent rouges dans les muffins s'il y a un peu de vinaigre ou un autre acide, comme le babeurre dans la pâte.

Le vinaigre peut également préserver la couleur des produits à chair blanche comme les pommes et les pommes de terre, qui se décolorent lorsqu'ils sont coupés. Les cellules coupées libèrent des enzymes qui provoquent la liaison des composés phénoliques précédemment contenus dans les cellules avec l'oxygène, créant des pigments de mélanine teintés de brun dans leL'ajout d'un acide comme le vinaigre ralentit l'activité enzymatique et aide à prévenir le brunissement.

Comment le vinaigre modifie-t-il la texture des aliments ?

Les ions hydrogène libres du vinaigre interagissent avec les protéines et les amidons, modifiant leur structure moléculaire et modifiant leur texture et leur consistance. Voici quelques-unes des façons pratiques dont le vinaigre peut affecter la texture :

Il coagule les protéines.

Le vinaigre brise les liaisons chimiques qui maintiennent les chaînes de protéines dans une torsion, provoquant la dénaturation ou le démêlage des protéines et leur « attendrissement ». Cela se produit généralement lorsque la viande est marinée dans une marinade à base de vinaigre. Avec une exposition continue à l'acide, la protéine s'effilocheles ficelles finissent par se heurter et forment de nouvelles liaisons. Ces liaisons coagulent progressivement les protéines, les reformant en une structure beaucoup plus rigide. Le populaire ceviche de plat cru d'Amérique du Sud est basé sur la capacité de l'acide à dénaturer et à coaguler les protéines sans chaleur :le poisson cru est « cuit » dans des ingrédients acides jusqu'à ce qu'il soit opaque et ferme, mais sans les changements de saveur qui se produiraient si le poisson était exposé à des températures élevées. D'un autre côté, les acides peuvent « trop cuire » les viandes lorsqu'elles marinent trop longtemps,les rendant finalement pâteux.De même, lorsque du lait frais est mélangé avec du vinaigre, les protéines du lait appelées "caséine" coagulent en caillé. Le babeurre, le yaourt, la crème sure et le fromage sont tous basés sur cet effet épaississant. Dans la fabrication du fromage, l'acide est généralement produit par lefermentation de

lactobacille bactéries, mais des fromages simples comme le fromage cottage peuvent être fabriqués en ajoutant du vinaigre au lait frais.La coagulation des protéines se produit également lorsque vous pochez des œufs dans de l'eau avec du vinaigre. La chaleur du liquide de pochage à elle seule fait que les protéines de l'œuf forment des liaisons qui aident le blanc d'œuf à se fixer parfaitement autour du jaune, mais avec l'ajout de vinaigre, ces liaisons se formentplus tôt. Parce que les protéines coagulent avant d'être complètement démêlées par la chaleur, elles ne peuvent pas s'entrelacer et se lier aussi étroitement les unes aux autres. En conséquence, les œufs cuits sont plus tendres.

Il empêche les pâtes de coller.

Lorsque les pâtes sont cuites dans de l'eau du robinet alcaline, les ions calcium et magnésium dans l'eau peuvent faire en sorte que les pâtes libèrent plus d'amidon, ce qui les rend collantes à la surface. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre à l'eau des pâtes acidifie l'eau et réduit le caractère collant.Ceci est utile lorsque vous utilisez des pâtes dans une salade, où le caractère collant n'est pas souhaitable et où la saveur du vinaigre se mélange à l'acidité de la vinaigrette.Cela fluidifie les sauces trop épaissies.

Lorsque vous ajoutez une touche de vinaigre à une sauce épaissie avec de la farine ou de la fécule de maïs, l'acide brise les chaînes d'amidon qui épaississent la sauce en morceaux plus courts, ce qui fluidifie la sauce beaucoup plus que la même quantité d'eau ou d'un autre liquide non acidevoudrais.Il fait des mousses d'œufs à haute levée.

Lorsque vous battez des blancs d'œufs pour une meringue ou un soufflé, les protéines dures peuvent coaguler en minuscules grumeaux, rendant les blancs battus granuleux. L'ajout d'environ 1/4 cuillère à café de vinaigre par blanc d'œuf ralentit la formation de liaisons soufre les liaisons les plusdans la coagulation des protéines, de sorte que les blancs battus sont soyeux et brillants et montent plus haut et plus uniformément à la cuisson. La saveur d'une si petite quantité de vinaigre est à peine perceptible. La crème de tartre est un acide et fonctionne de la même manière.Il maintient la texture des haricots cuits.

Les ​​cellules végétales contiennent des substances appelées hémicelluloses, qui agissent comme une sorte de colle pour maintenir les cellules ensemble. Les acides rendent les hémicelluloses plus stables et moins solubles. C'est pourquoi les fèves au lard cuites dans une sauce aigre-douce peuvent être mijotées pendantheures et réchauffé à plusieurs reprises sans se désintégrer.À quel point le vinaigre est-il acide ?

L'acidité d'un ingrédient est mesurée par son pH. L'eau pure est considérée comme neutre et a un pH de 7. Tout ce qui a un pH supérieur à 7 est dit alcalin. Tout ce qui a un pH inférieur à 7 est acide, et plus le pH est bas.pH, plus l'acide est fort. L'échelle de pH est logarithmique, ce qui signifie que chaque chiffre de l'échelle décrit une acidité 10 fois plus forte que le chiffre qui le précède.

PH DES INGRÉDIENTS ACIDES COMMUNS

du plus fort au plus faible Ingrédient
	pH Jus de citron
2.1	Vinaigre
3	Jus d'orange
3.2	Jus de pomme
3,5	Vin
3.3-3.7	Jus de tomate
4	yaourt/beurre
4.5	Lait
6.7	Eau pure
7

Notes Privées