Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

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Texture, surtout, mais un peu de saveur aussi.

D'accord, donc la plupart des recettes de pain ressemblent à ceci : mélanger les ingrédients, pétrir la pâte, laisser lever, façonner, laisser lever à nouveau, cuire au four. Il y a beaucoup de choses entre les deux, généralement juste des raffinements de ces étapes, mais ce sont lesles plus importantes. La deuxième montée est facultative, cependant, selon le type de pain que vous préparez. Alors, passons en revue chacune.

1. Mélanger les ingrédients. C'est relativement explicite, mais vous voulez vous assurer que tout est assez uniformément réparti avant de commencer le vrai travail.
2. pétrir la pâte. C'est en quelque sorte une étape facultative, bien que ses résultats ne soient pas facultatifs. Le but du pétrissage est de former du gluten. Le gluten est une molécule qui est créée lorsque vous combinez deux protéines de farine, la gluténine et la gliadine, avec de l'eau. La plus rapideLa façon de former le gluten est de l'agiter physiquement pas émotionnellement, personne n'aime le gluten agacé. Si vous avez une pâte assez humide, vous n'avez pas besoin de faire d'agitation physique, vous pouvez simplement la jeter au réfrigérateur pendant huit heuresou alors et le gluten se formera tout seul c'est ce qui se cache derrière l'engouement pour le pain sans pétrissage. Pourtant, le gluten doit se former par une méthode ou une autre.
3. Laissez-vous lever. Cette étape est aussi appelée "levée", car si la pâte lève, vous avez prouvé que la levure est vivante. Le but principal de cette étape est de convertir le sucre en alcool et en dioxyde de carbone au moyen de la levure.
4. Forme. Avant que la pâte ne soit cuite, vous voudrez lui donner une forme. Cette forme va probablement déterminer si vous passez à l'étape 5 ou si vous faites simplement un repos rapide et faites cuire. Un mince pain à l'ancienne veut se développer complètement au four, sa forme est donc une sorte de bâtonnet de forme libre. Un pain de mie est une chose légère et gonflée dans une casserole, avec sa taille assez restreinte, il a donc besoin de plus de temps pour se développer.
5. Deuxième montée. Si vous avez roulé votre pain dans un tube et l'avez placé dans une casserole, vous voudrez probablement voir le haut de la crête du pain la casserole.les bulles dans la pâte se dilatent lorsqu'elles atteignent la température du four - ne vous feront monter qu'à mi-hauteur de la casserole.Pour faire une belle tranche de pain en forme de champignon, vous allez vouloir donner à la pâte une chance de devenir jolieprès du haut de la casserole avant de le mettre au four. Une deuxième levée permet d'atteindre cet objectif, et cela donne également à votre pain une chance d'être plus moelleux que si vous sautiez cette étape. Vous obtiendrez également un peu plus de développement de saveur., car la levure mange toujours le sucre, mais la différence ne sera pas si dramatique par rapport à la différence entre la pâte vierge et la pâte après sa première levée.

Naturellement, il y a un peu plus que ce qui précède. Le façonnage de la pâte se déplace autour de toute la levure, donc si par hasard les sucres d'une partie de la pâte étaient épuisés, la population de levure s'est déplacée vers un endroit avec un meilleurapprovisionnement alimentaire. Cela empêchera la levure de mourir pendant le développement supplémentaire et de provoquer des saveurs. Avec une seule levée, cela n'a pas d'importance, mais vous ne voulez pas que la pâte reste dans son même arrangement de base pour la deuxième fois..