Agrodolce ah-groh-DOLE-chay—italien pour aigre-doux—est l'une des saveurs emblématiques de la cuisine sicilienne. Le plus souvent créée à partir de câpres mijotées, de pignons de pin, de raisins secs, de menthe fraîche, de vinaigre de vin et desucre avec de la viande, du poisson ou des légumes, variations sur agrodolce sont fabriqués dans toute l'île. La version la plus mémorable que j'ai jamais goûtée était dans une trattoria familiale dans la ville baroque de Noto, dans le coin sud-est de la Sicile. La cuisine sicilienne, comme l'architecture sicilienne, est un fantastiquemélange de cultures et d'influences qui se marient à merveille ; voir la discussion ci-dessous. Ce plat a été fait avec du lapin, qui est l'équivalent de notre poulet en Sicile, ce qui signifie que tout le monde le cuisine. Ici, j'adapte cette recette pour le poulet, qui fonctionne trèsaussi longtemps que vous vous en tenez aux cuisses, qui sont plus savoureuses que la viande de poitrine et ne se dessèchent pas lorsqu'elles sont braisées.

Les ingrédients qui donnent à l'agrodolce son attrait complexe

Il est difficile de déterminer l'origine exacte de agrodolce, et j'ai découvert beaucoup de désaccords parmi les historiens culinaires. Mais la sauce aigre-douce de ma recette semble emprunter un peu à de nombreuses influences culinaires de la Sicile. La cuisine sicilienne s'est développée au cours des siècles par vagues successives, avec chaque nouveauenvahissant la culture - phénicienne, grecque, romaine, sarrasine arabe, normande française et espagnole - ajoutant ses propres touches. La combinaison de pignons de pin avec des raisins secs peut être à l'origine arabe, par exemple, et beaucoupagrodolce les plats de légumes, tels que la caponata un apéritif aigre-doux généralement composé d'aubergines, auraient des ancêtres arabes et espagnols.

Câpres
Les ​​îles siciliennes de Pantelleria, Salina et Lipari produisent les meilleures câpres au monde. Elles sont remplies de sel et ont une belle saveur florale, sans la dureté de la plupart des variétés de vinaigre ou de saumure. Celles deLes Pantelleria sont mes préférées, elles sont maintenant assez faciles à trouver dans les boutiques gastronomiques et spécialisées italiennes essayez Zingermans, généralement emballé dans des sacs en plastique et pouvant durer presque indéfiniment.Pour les préparer à la cuisson, sortez-en autant que nécessaire du sac et faites-les tremper dans plusieurs changements d'eau froide pendant environ 20 minutes.Rincez les câpres et égouttez-les.

huile d'olive
Ravida, une ancienne propriété familiale sicilienne, produit une huile spéciale et élégante pressée à partir d'olives vertes ; elle est disponible à partir de Zingermans. Il a une texture légère mais a une finale épicée et très fruitée. Je le garde pour l'arroser non cuit sur des plats et des salades siciliens finis. U Trappitu, vendu par Espérya, est une autre huile sicilienne artisanale hautement recommandée. Biancolilla et Coluccio sont de bonnes marques de « supermarché » siciliennes à prix moyen que j'utilise pour cuisiner.

Olives
Il y a une variété étonnante d'olives à vendre à Vucciria, le marché en plein air débordant de Palerme capitale de la Sicile. Aux États-Unis, vous pouvez acheter des olives siciliennes importées, mais les options sont limitées. Je trouve les types verts fêlés le plus souvent dansMarchés italiens ; généralement ils sont parfumés au fenouil ou au piment. Mes olives vertes préférées sont celles de Castelvetrano, une ville sur la rive africaine de la Sicile ; elles sont très bonnes à cuisiner. J'aime aussi les olives Nocellara vert brunâtre que je trouvesur les marchés italiens ici. Ils sont utilisés pour le pressage mais font aussi de bonnes olives à manger.

Une variation populaire sur agrodolce comprend les olives vertes siciliennes. Appelé sugo alla stemperata, elle se fait le plus souvent avec du lapin ou de la caille, mais aussi avec du thon ou de l'espadon, les deux poissons les plus appréciés des eaux locales. Vous pouvez facilement changer la recette ici pour une stemperata en augmentant le céleri à trois petites côtes, en omettant lepignons de pin et en ajoutant huit olives vertes siciliennes dénoyautées et hachées de préférence sans arômes ajoutés à la sauce lorsque vous ajoutez les câpres et les raisins secs.

Vinaigre et sucre
Comme je l'ai noté, il existe de nombreuses versions de agrodolce trouvé en Sicile, certains contenant des amandes au lieu de pignons de pin, certains basilic au lieu de menthe, certains à base de vin rouge et de vinaigre de vin rouge, d'autres enrichis de safran ou d'anchois, et certains contenant des notes d'eau de fleur d'oranger. La constanteà travers chacun d'eux a été la cuisson du vinaigre et du sucre jusqu'à ce qu'ils infusent la viande, le poisson ou les légumes avec leur saveur combinée sucrée mais légèrement piquante.

Livres sur la cuisine sicilienne

Certains de mes livres préférés sur la cuisine sicilienne incluent :

Pompe et subsistance par Mary Taylor Simeti Knopf
Cuisines de Sicile et de Sardaigne de Giuliano Bugialli Rizzoli
Les saveurs de la Sicile par Anna Tasca Lanza Clarkson Potter
La Cucina Siciliana di Gangivecchio par Wanda et Giovanna Tornabene Knopf