Les fruits séchés au soleil plutôt qu'à la machine ont une douceur caramélisée et complexe, explique Victor Martino, un fruiticulteur de longue date à Modesto, en Californie, dont les fruits séchés au soleil sont mémorables pour leur saveur intense et riche. "C'est plus de travailcomme ça », reconnaît-il, « mais ça en vaut la peine. »

L'une des raisons pour lesquelles leurs fruits secs ont si bon goût, disent Victor et sa femme Angie, c'est qu'ils sont exigeants sur les variétés de fruits, ne plantant que celles qui prospéreront et donneront les meilleurs fruits. Les abricots de Blenheim, par exemple, net poussent bien dans les climats chauds de l'emplacement de Modesto de leur ferme, mais les Goldensweets le font. Et tous les fruits ne sont pas bons pour le séchage. Les pêches blanches peuvent avoir un goût divin lorsqu'elles sont consommées fraîches, mais une fois séchées, elles manquent d'acidité pour équilibrer leur douceur, disent les Martinos.

Ils sont également pointilleux sur la qualité. Alors que les opérations à plus grande échelle confient souvent au séchage des fruits inférieurs à la normale, les Martinos ont toujours refusé. Même avec les fruits destinés au séchage, ils insistent sur une taille, une couleur, une texture et un équilibre parfaits entrede l'acide et du sucre. "Certaines années," dit Victor, "près de 25 pour cent de notre récolte est allé au compost, parce que ce n'était tout simplement pas assez bon à manger."