Un bon bouillon est un vrai trésor pour les cuisiniers. Et bien que faire le vôtre demande un peu de temps, ce n'est pas difficile. Vous mettez juste des arêtes de volaille, de viande ou de poisson ou pas d'arêtes si vous faites un bouillon de légumes, des légumes aromatiques, et des herbes dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour couvrir et laissez mijoter. La proportion d'ingrédients peut varier considérablement et vous obtiendrez toujours un bon bouillon. Mais ce qui compte, ce sont les bonnes techniques : écumer fréquemment, mijoter pas bouillir,et un refroidissement et un stockage appropriés. Je vais décrire les techniques ici et expliquer pourquoi elles fonctionnent.

Pour commencer, choisissez le bon récipient de cuisson. Un pot haut et étroit est bon car il maintient une belle évaporation lente, vous n'avez donc pas besoin d'ajouter constamment plus d'eau.

Bony, les morceaux de joint font un gel de base

Pour les fonds de viande gélatineux et corsés, choisissez des parties de la carcasse riches en collagène. Le collagène est présent dans le tissu conjonctif articulations et tendons et dans les os. Lorsque ces parties mijotent, le collagène se dénature se déroule et se combineavec l'eau, formant de la gélatine.

Les os de veau sont parfaits pour le bouillon car les animaux plus jeunes ont plus de collagène que les animaux plus âgés avec des os minéralisés. Comme on peut s'y attendre, les parties avec de nombreuses articulations et os, comme le cou et le dos des poulets, sontla viande s'accroche aux os, tant mieux.

Le sang sur les os a tendance à rendre un bouillon trouble. Les faire tremper pendant 20 minutes avant de faire le bouillon éliminera le sang.

Pour les fonds bruns, rôtir les os avant de mijoter ajoute des saveurs caramélisées. Je fais rôtir les os dans une poêle à bord bas dans un four à 400°F jusqu'à ce que les os commencent à dorer. J'ajoute ensuite les oignons hachés et continue de les rôtir et de les tourner jusqu'à ce que les os et les oignons soient d'un brun foncé.

Les légumes doux et mûrs libèrent plus de saveur

Choisissez des légumes aromatiques comme les oignons, les poireaux, le céleri, les carottes et éventuellement l'ail. C'est une bonne occasion de creuser dans votre bac à légumes pour les légumes les plus vieux et les plus mûrs doux c'est bien, moisi ou en décomposition.parois cellulaires et contribuent le plus à la saveur. Ils sont plus sucrés, et de nombreuses substances pectiques insolubles des légumes, qui maintiennent les cellules ensemble, se sont transformées en pectines solubles, qui se dissolvent et permettent aux cellules de se désagréger.

Commencer avec de l'eau froide

Plonger les légumes dans de l'eau bouillante fait gonfler les cellules d'amidon de surface. C'est une bonne chose lorsque vous voulez garder la saveur dans les légumes, mais pour le bouillon, vous voulez lessiver la saveur, donc l'eau froide est la meilleure. J'ail'a démontré en faisant bouillir deux ensembles équivalents de légumes côte à côte. Un lot a commencé dans l'eau froide, l'autre dans l'eau chaude. Le bouillon avec le départ à l'eau froide avait une couleur plus foncée et sa saveur était plus intense comme déterminé dans un aveugletest de goût.

Un démarrage à l'eau froide est également important pour les os. Lorsque vous ajoutez des os à de l'eau bouillante, certaines des protéines coagulent immédiatement en de très fines particules qui troublent le bouillon. Mais lorsque vous les chauffez lentement dans de l'eau froide, les protéinesont tendance à coaguler en touffes et à flotter vers le haut. Écumez fréquemment ces protéines coagulées mousseuses pour aider à éviter un bouillon trouble.

Ne couvrez pas le pot. Vous voulez encourager une évaporation lente afin que les saveurs puissent s'intensifier.

Faire mijoter mais ne pas remuer

Pendant que les os et les légumes cuisent, il est important de garder le liquide à ébullition et non à ébullition. L'ébullition entraînera la formation d'une émulsion entre la graisse et l'eau, produisant un bouillon trouble et gras. Et ne remuez pas, carcela aussi provoquera une certaine émulsification de la graisse et de l'eau. Vous voulez que toute la graisse flotte vers le haut lorsque le bouillon refroidit afin qu'il puisse être retiré. Une fois le bouillon complètement dégraissé, vous pouvez le laisser bouillir sans crainte denébulosité.

Le bouillon de poulet est généralement mijoté pendant 3 à 5 heures, le bouillon de bœuf ou de veau pendant 8 à 12 heures et le bouillon de poisson pendant 30 minutes au maximum. La fourchette des temps de cuisson est principalement due à la taille des os, mais il y a aussiune différence dans le collagène. Les arêtes de poisson ne sont pas seulement plus fines et plus petites que le poulet et le bœuf, mais le collagène de poisson se décompose également beaucoup plus rapidement.

Refroidir rapidement et complètement

La plupart des aliments doivent être réfrigérés immédiatement après la cuisson, en particulier les bouillons, dont les nutriments et l'humidité constituent un milieu idéal pour la croissance bactérienne. La réfrigération du bouillon nécessite des précautions supplémentaires car il est essentiel qu'il passe à travers la zone de danger bactérien 40° à 140°Frapidement. Une façon de le faire est de refroidir le bouillon dans des conteneurs peu profonds et non couverts - moins de 3-1/2 pouces est bon. Dans un conteneur plus profond, le stock resterait dans la zone de danger pendant des heures.

Un moyen plus rapide et plus efficace de refroidir rapidement le bouillon consiste à utiliser un bain de glace. Placez un pot ou un bol en métal de bouillon filtré dans un pot plus grand ou dans un évier bouché. Remplissez le pot plus grand avec de l'eau glacée. Remuez le bouillon pendant qu'il repose dans l'eau glacée pour qu'il refroidisse encore plus rapidement. Ensuite, vousVous pouvez réfrigérer le bouillon, retirer la couche de graisse congelée sur le dessus et le conserver au réfrigérateur ou au congélateur il est pratique de congeler le bouillon dans des récipients plus petits lorsque vous n'en avez besoin que d'une petite quantité.au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.

Toujours faire bouillir le bouillon avant de l'utiliser.Je laisse bouillir pendant environ cinq minutes, assez de temps pour le faire bouillir et tuer toutes les bactéries qui se cachent. Si des bulles apparaissent dans un bouillon réfrigéré, il a fermenté, alors jetez-le immédiatement.

Ingrédients pour le bouillon

Pour chaque gallon de bouillon de viande ou de volaille fini, utilisez:
8 lb d'os
6 pintes d'eau
1 oignon moyen, ou 1 petit poireau y compris la partie vert foncé, haché grossièrement
1 carotte moyenne, hachée grossièrement
1 grosse côte de céleri, hachée grossièrement
4 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
1/2 c. à thé de grains de poivre noir concassés

Pour chaque gallon de bouillon de poisson fini, utilisez :
10 lb d'os
5 pintes d'eau ou 4 pintes d'eau et 1 pinte de vin blanc sec
1 gros poireau partie blanche seulement, haché grossièrement
1 grosse côte de céleri, hachée grossièrement
1 panais moyen, haché grossièrement
4 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1/2 c. à thé de poivre noir concassé