En Alsace, où Hubert Keller est né, le chou est au cœur de nombreux plats traditionnels d'hiver car, jusqu'à récemment, c'était le seul vert disponible en hiver. Keller nous présente les types de base des choux européens, tous largement répandusdisponible ici : chou vert ou blanc hollandais, rouge et chou de Savoie. Tous peuvent être consommés crus, mais sont souvent plus faciles au palais et à la digestion lorsqu'ils sont cuits. Il peut être cuit à la vapeur, braisé ou sauté pour un grand effet, mais l'ébullition n'est pas recommandée. Le chou peut être trouvé dans le magasin presque toute l'année, mais il a meilleur goût en hiver, car le froid transforme l'amidon de la plante en sucre, ce qui rend le légume plus sucré. Keller nous explique comment sélectionner les choux dansmarché, et comment les préparer pour la cuisson. Il nous donne deux façons de vider un chou, et nous conseille de blanchir le chou pour être utilisé dans les salades et pour la farce. Des photographies illustrent les trois types de choux, la préparation du chou évider, râper, et le blanchiment, et l'utilisation d'un cercueilee cup pour faire des choux farcis parfaitement ronds.Les recettes incluent : Chou braisé aux pommes et aux pacanes ;Salade de chou rouge et vert au cumin et vinaigre de Xérès ;et choux farcis d'Alsace.