Les pignons de pin sont de petits trésors de cuisine polyvalents. Vous les aimez sans aucun doute pour la richesse qu'ils donnent au pesto, et vous les avez probablement dégustés saupoudrés sur une salade. Et si vous habitez dans le sud-ouest des États-Unis, vous savez à quel point leset les pignons salés sont comme collation. Mais les pignons, aussi appelés piñones ou pignoli,peut faire beaucoup plus pour vous dans la cuisine, de l'épaississement des sauces à la vedette dans de fabuleux biscuits.

Le secret de la polyvalence des pignons de pin est une saveur et une texture riches et beurrées. Mordre dans une noix de pin, c'est comme s'offrir un morceau de chocolat vraiment fin - cette texture douce fond pratiquement et laisse votre bouche se prélasser dans la bonté beurrée. La saveur est délicate, flottant au sommet de la bouche, et pourtant vouscontinuer à savourer sa douceur unique longtemps après la disparition de la noix. Apprendre à tirer parti de cette saveur unique n'est pas difficile ; les pignons de pin ont une affinité avec de nombreux ingrédients et techniques que vous utilisez déjà dans votre cuisine.

Gardez les pignons de pin frais et faites-les griller pour une saveur maximale

Lorsque vous achetez des pignons de pin, il est généralement moins cher de les acheter en vrac dans la section des produits où le chiffre d'affaires est meilleur, plutôt que dans les petits pots que vous voyez parfois dans la section des produits secs italiens de l'épicerieRecherchez des noix entières et intactes. Peu importe où vous achetez des pignons de pin, vous ne saurez jamais vraiment à quel point ils sont frais vous devrez les secouer vous-même de l'arbre pour être sûr, mais vous pouvez les garder à leur place.mieux à la maison en les réfrigérant jusqu'à plusieurs semaines ou en les congelant jusqu'à trois mois.Toutes les noix finissent par rancir, donc avant de cuisiner avec elles, assurez-vous d'en sentir quelques-unes et d'en croquer une - siils sont mauvais, vous détecterez une amertume désagréable.

Je trouve que j'obtiens les meilleurs résultats lorsque je conserve les pignons crus au réfrigérateur et que je les grille juste avant de les utiliser. Je trouve également que c'est une bonne idée de faire tremper les pignons crus dans l'eau pendant environ dix minutes avant de les griller. Cette étape semble faire ressortir leur texture crémeuse et leur saveur douce. Ensuite, je les essuie et je suis prêt à les griller.

Le grillage des pignons de pin fait ressortir leur douceur de noisette. Le grillage a également tendance à minimiser l'arrière-goût résineux que les noix vraiment fraîches portent parfois, j'ai donc pris l'habitude de toujours griller les pignons de pin avant de les utiliser. La seule chose que vous devez surveiller— et vous devez vraiment faire attention — est de garder la chaleur sous contrôle. Les pignons de pin brûlés ne sont pas agréables. Il existe deux manières de base de griller des pignons de pin, toutes deux simples et directes. Si vous voulez griller un tas depignons de pin à la fois, le moyen le plus simple est au four. Chauffer le four à 350 ° F et étaler les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie épaisse. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ trois à cinq minutes, en surveillant de près. VousVous voudrez peut-être faire pivoter la casserole après environ une minute pour aider les noix à cuire uniformément. Dès qu'elles prennent une belle teinte dorée vous commencerez probablement aussi à les sentir, elles sont cuites.

L'autre méthode peut être plus facile si vous n'avez besoin que de quelques noix, par exemple, pour saupoudrer sur une salade de pamplemousse piquante. Mettez une petite poêle à feu moyen pendant une minute ou deux. Ajoutez les pignons de pin et remuez toutes les quelques secondes pour faireAssurez-vous qu'ils ne brûlent pas. Vous n'aurez besoin de les faire cuire qu'une minute environ. Encore une fois, cette couleur dorée et cet arôme de noisette vous indiquent qu'ils sont prêts.

Au-delà des salades, les pignons de pin jouent un rôle essentiel dans les sucreries, les farces et les sauces

Quand j'ai commencé à cuisiner avec des pignons de pin, je me suis tourné vers des recettes traditionnelles méditerranéennes, asiatiques et du sud-ouest pour me guider. Après des centaines d'années de cuisine avec des pignons de pin locaux, les cuisiniers de ces régions ont découvert que les pignons de pin sont un ajout naturelà la fois des pâtisseries sucrées et des farces salées, et ils peuvent souvent être l'ingrédient vedette dans les sauces et les vinaigrettes. Je commence par ajouter des pignons de pin avec parcimonie à mes recettes préférées ils sont si riches que vous constaterez souvent que vous n'avez pas besoin d'unbeaucoup, et j'en rajoute juste si je veux qu'ils se démarquent vraiment dans un plat.

La saveur beurrée et la texture légèrement croquante des pignons de pin les rendent parfaits dans les bonbons cuits au four, comme les biscuits, les petits pains et les gâteaux. Certaines recettes traditionnelles grecques et italiennes demandent que les pignons de pin soient pliés dans des blancs d'œufs battus et du sucre, parfois avec des amandes blanchies moulues, puis cuits à feu très doux pour faire un macaron-biscuit de style. Souvent, des pignons de pin sont ajoutés à d'autres noix comme des pistaches ou des amandes et cuits avec un sirop de miel dans une pâte feuilletée. Les cuisiniers chinois les mélangent dans des gâteaux au thé spéciaux et les saupoudrent sur des biscuits croustillants fourrés aux dattes.

En règle générale, vous pouvez utiliser des pignons de pin comme alternative aux noix de pécan, aux noix ou aux amandes dans vos propres recettes de pâtisseries. Ils fonctionnent bien seuls ou en combinaison avec d'autres noix. Si vous utilisez habituellement des noix hachées dans des biscuits sablés, par exemple, essayez de les remplacer par des pignons de pin entiers ou hachés. Le recette de biscuits aux pignons vous donnera une idée de la qualité de leur saveur et de leur texture dans les biscuits. J'ai également utilisé des pignons de pin à la place des pacanes dans les crêpes ils sont particulièrement bons dans les crêpes à la semoule de maïs, et je les ai ajoutés à unpâte pour gâteau aux carottes. Et les pignons de pin sont tout aussi délicieux cuits dans des pains salés; j'aime presser des pignons de pin grillés, des oignons caramélisés, des herbes fraîches et un peu de fromage dans ma focaccia avant la cuisson.

Leur texture douce - plus douce que la plupart des noix - aide à parfumer les pignons et à épaissir les sauces. Le plus célèbre d'entre eux est probablement le pesto, le mélange italien de pignons de pin, de basilic et d'huile d'olive, avec peut-être une touche de fromage aux noix comme le parmesan. En fait, dans toute la Méditerranée, les pignons de pin sont utilisés dans les sauces pour pâtes, souvent combiné avec des anchois ou des sardines ou sauté avec des légumes savoureux comme le fenouil ou le poivron rôti. J'ajoute des pignons de pin à ma sauce pour pâtes préférée, qui comprend des olives noires et du fromage feta.

Les pignons pilés ou transformés sont utilisés pour épaissir les sauces. Au Moyen-Orient, un crémeux tahini et la sauce aux noix appelée tarator contient souvent des pignons de pin et est utilisée à la fois comme trempette pour le pain et les légumes et comme sauce pour le poisson. Les pignons de pin entiers ou hachés sont également utilisés pour rehausser les vinaigrettes et les vinaigrettes pour les salades. J'aime associer le pinnoix avec une vinaigrette aigre-douce pour les légumes-feuilles. Ou je les ajoute comme garniture à une salade qui contient un ou deux fruits acidulés, comme les mandarines ou les oranges sanguines. Les pignons peuvent également être incorporés dans de délicieuses sauces à la poêle, comme le Sole sicilienne au citron, basilic et pignons de pin.

Les pignons de pin sont des ajouts traditionnels aux farces et garnitures pour la viande, la volaille ou les légumes tels que les aubergines. Leur saveur subtile mais durable et leur texture fondante sont souvent combinées avec de l'oignon, de l'ail et des épices parfumées comme la muscade, la cannelle et le clou de girofle pour faire une délicieuse farce pour l'agneau et le veau. Ou ils peuvent être combinés avecsaucisses ou agneau haché, raisins secs dodus et assaisonnements aux agrumes pour garnir les aubergines cuites au four et autres légumes terreux.En Chine, les pignons de pin sont utilisés dans les farces pour les champignons cuits au four, avec des assaisonnements tels que le gingembre ardent-doux, le xérès sec et une touche de cinq-épice en poudre.

J'aime utiliser des pignons de pin dans les pilafs, en ajoutant juste assez pour en avoir un dans chaque fourchette. Puisque les pignons de pin se marient aussi si bien avec le safran, j'aime faire un riz pilaf au safran, mélangé avec des raisins secs sucrés, des abricots secs acidulés, sautésles oignons et les pignons de pin. Et les pilafs eux-mêmes, comme le pilaf au riz basmati et aux pignons de pin pour les poulets rôtis à la grecque à droite, font d'excellentes farces. J'utilise également des pignons de pin dans les garnitures salées pour les rouleaux de chou et les aubergines.

Et parfois, les pignons de pin peuvent être tout simplement amusants. Le long de la frontière mexicaine, où les piments sont partout, les gens préparent une collation de pignons de pin et de graines de citrouille mélangés au beurre, sucrés avec une touche de sucre et saupoudrés d'une pincée depiment vert. Voilà qui va faire travailler vos papilles gustatives. Quelle que soit la manière dont vous décidez d'utiliser des pignons de pin dans votre cuisine, les recettes qui suivent, qui ont été recueillies auprès de trois chefs amateurs de pignons de pin, et le guide d'association des saveurs avec les pignons de pin vous donnerontvous donne un bon départ pour profiter de leur saveur et de leur texture spéciales.

Saveurs à marier avec des pignons de pin

Au fil des années d'expérimentation, les cuisiniers de la mer Égée à l'Asie ont découvert que les pignons de pin se marient bien avec certaines saveurs. Vous pouvez prendre ces accords de saveurs et les incorporer dans des sauces pour pâtes, des pilafs, des farces et des produits de boulangerie tels que les pains plats, les pains rapides, biscuits et gâteaux.

• arômes d'agrumes comme orange et citron
• les herbes parfumées du nord de la Méditerranée telles que thym, romarin, basilic, et feuille de laurier
• épices et ingrédients du sud de la Méditerranée tels que safran, fruits secs, et graines
• épices douces comme cannelle, girofle, muscade, et piment de la Jamaïque
• aromates piquants comme oignon, ail, et poireaux
• Saveurs asiatiques telles que gingembre, soja, et Xérès sec
• ingrédients salés comme sardines, anchois, olive, et fromages

D'où viennent les pignons de pin ?

Les pignons sont récoltés sur plusieurs espèces de pins différentes à travers le monde, et les noix elles-mêmes peuvent porter des noms très différents, selon leur origine.Pignoli proviennent des pins parasols d'Italie Pinus pinea, pignons de pin des pins à une feuille P. monophylla, qui parsèment les montagnes de Californie et du Nevada, et piñones du pin du Colorado P. edulis du Sud-Ouest américain.De plus petites récoltes de pignons de pin, toutes portant des noms locaux, sont récoltées dans toute la Méditerranée, le Mexique et l'Asie centrale.Bien que tous les pins ne produisent pas de noix comestibles, les scientifiques connaissent près d'une douzaine de variétés de pins qui en produisent.

Le débat fait rage sur les pignons les plus savoureux depuis l'arrivée des Espagnols en Amérique. L'explorateur espagnol Cabeza de Vaca aurait évalué les piñones du Nouveau-Mexique « mieux que ceux de Castille » en raison de leurs coquilles commodément minces. Mais à moins que vous ne soyez un véritable connaisseur des pignons de pin, il y a de fortes chances qu'ils aient tous un goût remarquablement similaire.

Dans les montagnes désertiques du monde entier, les gens récoltent le pin depuis des siècles alors que l'automne apporte des températures plus fraîches et des noix mûres. Là où je vis dans le nord du Nevada, les habitants empilent la famille dans le 4x4 et s'aventurent sur des chemins de terre rocailleux. Àà environ 6 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, vous trouverez les pins vert foncé avec leurs cônes brun doré qui s'ouvrent déjà. Avec de longs bâtons, de vieilles couvertures et un travail patient, le rituel intemporel de la récolte commence. Le timing est primordial : si vous voulezpour atteindre les noix avant les oiseaux, vous devez secouer les cônes à peine ouverts au sol.

Lorsque la survie dépendait du pignon de pin, les familles amérindiennes rassemblaient des paniers pleins et passaient des heures à casser laborieusement des coquilles. Aujourd'hui, les pignons de pin sont commodément décortiqués et sont plus fréquemment utilisés comme accent plutôt que comme ingrédient principal. C'est en partie parce que les pignons de pincomme la plupart des noix bourrent beaucoup de calories et de protéines dans leurs petites coquilles, et en partie parce que encore une fois comme la plupart des noix, elles ne sont pas bon marché.Mais la meilleure raison de les utiliser avec parcimonie est qu'elles sont si riches et sibien que vous vouliez que chacun se démarque.