Au crédit de ma mère, il y avait toujours un légume frais sur notre table quand je grandissais. Ses légumes étaient toujours parfaitement cuits et toujours parfaitement nature. Au début de l'été, quand les pois mange-tout vert vif cultivés localement, des petites courgettes fermes et des pommes de terre nouvelles rouges tendres commencent à faire leur apparition sur les marchés, j'apprécie en fait l'approche simple de ma maman envers les légumes. Je cuisine ces premiers légumes de saison sans fioritures pour en savourer la saveur fraîche et pure. Mais comme l'été continue,Je m'ennuie avec plaine.

Quand cela arrive, je me tourne vers les vinaigrettes. Bien qu'elles soient généralement associées aux salades vertes, les vinaigrettes se marient à merveille avec des légumes d'été cuits à la vapeur ou sautés. Dans une salade froide, les légumes et la vinaigrette restent séparés, mais les légumes cuits absorbent une vinaigrette, qui donne du punchles saveurs de la vinaigrette, à leur tour, sont intensifiées lorsqu'elles sont réchauffées.

Une vinaigrette au citron, par exemple, égaye les haricots verts cuits à la vapeur, tandis qu'une vinaigrette à la menthe rafraîchit les concombres et les pois mange-tout. Une vinaigrette crémeuse au basilic donne un goût estival aux pommes de terre, tandis qu'une vinaigrette au vinaigre balsamique approfondit la saveur d'une ratatouille cuite rapidement.

Les vinaigrettes aromatisées ont du punch

Dans sa forme la plus simple, une vinaigrette est une combinaison d'huile et de vinaigre ou d'un autre acide, généralement dans un rapport de 3: 1. Dans la préparation classique, l'huile est lentement mélangée à l'acide pour former une émulsion temporaire. Danscertains plats, où il est important que l'émulsion dure plus longtemps, un émulsifiant une herbe, une épice ou de la moutarde est ajouté à la vinaigrette. En plus de créer une émulsion plus stable, ces ajouts ajoutent également de la saveur.

Mélanger et assortir les saveurs fait partie du plaisir de faire de la vinaigrette. En peaufinant cette combinaison classique, en choisissant parmi une variété d'huiles et de vinaigres et en ajoutant de l'ail, des échalotes, des herbes, des épices, de la moutarde ou de la mayonnaise, vous pouvez rendre la saveur de la vinaigrette aussi simple ou aussi complexe que vous le souhaitez.

Quand je pense à faire une vinaigrette pour mes légumes d'été, je mets d'abord la saveur du légume. L'acide, qu'il s'agisse de vinaigre ou de jus d'agrumes, doit être suffisamment fort pour faire ressortir la saveur du légume sans le surcharger. Un vinaigre léger,comme le riz ou le vin blanc, égayera les concombres délicats, les pois frais ou les courges d'été sans les maîtriser. Les aubergines, les tomates et les champignons portabella plus robustes peuvent résister à un vinaigre de vin rouge ou balsamique.

Les mêmes préoccupations s'appliquent à l'huile. La saveur forte et distincte de l'huile d'olive extra-vierge convient mieux aux légumes et aux vinaigres plus consistants. Utilisez les mêmes principes de correspondance avec des assaisonnements supplémentaires, tels que la moutarde, l'ail et les herbes. Associez des saveurs plus fortesavec des légumes copieux et conservez les arômes délicats pour des produits plus doux.

Utilisez des herbes fraîches pour les vinaigrettes estivales. Bien que les herbes séchées aient leur place dans la cuisine, ce n'est pas avec les légumes d'été. Si vous ne trouvez pas une herbe suggérée dans l'une de ces recettes, ne cherchez pas la version séchée.différentes herbes fraîches, estragon à la place de la menthe dans la vinaigrette aux pois sucrés par exemple, ou du persil à la place du basilic dans la recette de la pomme de terre. La saveur sera différente, mais elle sera toujours fraîche et délicieuse.

Certaines vinaigrettes sont faites directement dans la poêle ou la casserole

La plupart des vinaigrettes sont faites en combinant tous les ingrédients sauf l'huile, puis en fouettant l'huile en un filet lent et régulier. Vous pouvez également combiner tous les ingrédients dans un bol ou un bocal à couvercle et secouer pour combiner, ou mélanger le tout dansun robot culinaire, en ajoutant l'huile dans un filet à la fin. Deux des recettes ici suivent ces instructions de base. Dans les deux autres, j'ai séparé les composants huile et vinaigre de la vinaigrette. Les légumes sont cuits dans l'huile etsont ensuite mélangés avec le vinaigre hors du feu. Avec cette méthode, les saveurs de la vinaigrette sont encore plus pleinement incorporées dans le plat cuisiné.