Les bains-marie et les bains-marie sont la solution du cuisinier pour préparer ou réchauffer des aliments délicats, en particulier des sauces ou des crèmes à base d'œufs, qui cailleraient, casseraient ou brûleraient avec trop de chaleur. Dans un bain-marie, le plat est entouré deou de l'eau frémissante, et dans un bain-marie, les aliments sont dans un bol suspendu au-dessus. Dans les deux cas, l'eau tempère la chaleur pour permettre une cuisson douce et uniforme.

Un bain-marie, aussi appelé un bain marie bahn mah-ree, se compose de tout plat résistant à la chaleur qui est placé directement dans un récipient plus grand et peu profond d'eau chaude ou frémissante. Au four, un bain-marie empêche la cuisson des crèmes, des terrines et des mousses de surchauffer, etsur la cuisinière, il vous permet de réchauffer ou de réchauffer un certain nombre de choses sans une attention constante.

Pour bains-marie au four, versez suffisamment d'eau frémissante pour atteindre la moitié ou les trois quarts de la hauteur des côtés du moule afin que la partie supérieure ne cuise pas trop, en la remplissant si nécessaire pendant la cuisson. Pour éviter de renverser accidentellement de l'eau dans les aliments, j'ajoute de l'eau bouillante d'une bouilloire après avoir mis la casserole au four. Pour éviter qu'une peau se forme sur une crème onctueuse, recouvrez le moule ou les ramequins de papier d'aluminium.

A bain-marie sur la cuisinière est une méthode de restauration courante pour, par exemple, garder au chaud une sauce à la crème fragile ou réchauffer une soupe épaisse. Essayez-la lorsque vous servez un repas copieux ou élaboré et que vous devez garder plusieurs plats au chaud tout en finissant le reste. Grand,les casseroles cylindriques ou les bidons sont les plus efficaces en termes d'espace lorsque vous avez plusieurs articles dans un bain-marie.

Pour les deux types de bain-marie, je pose souvent une serviette pliée au fond de la plus grande casserole. La serviette empêche les ramequins de cliqueter, et c'est une isolation supplémentaire contre la chaleur.

A double bain-marie est le bon choix pour les aliments qui nécessitent une cuisson douce et simultanément en fouettant, en remuant ou en mélangeant avec d'autres ingrédients : sauce hollandaise ou sabayons, chocolat fondant ou crèmes fouettées. Un bain-marie se compose de deux casseroles qui s'emboîtent parfaitement—la casserole supérieurecontient la nourriture ; le fond contient de l'eau frémissante. Si vous ne possédez pas de jeu de marmites, improvisez-en une en imbriquant un bol en métal sur une casserole.

Contrairement à un bain-marie, l'eau d'un bain-marie ne touche pas la casserole ou le bol supérieur. Le coussin d'air chaud entre l'eau et les aliments aide à maintenir la température constante et à empêcher les aliments de surchauffer. Si votre sauce commencepour cailler ou si la fonte du chocolat menace de brûler, soulevez simplement la casserole supérieure ou le bol, à l'aide d'une manique pendant une minute avant de continuer.

Malgré le nom, ne laissez pas bouillir les bains-marie. Vous seriez surpris de la vitesse à laquelle l'eau bouillante s'évapore, vous laissant sans plus d'eau, trop de chaleur et une casserole brûlée. De plus, si la casserole ou le bol supérieur estpas trop serré, la vapeur s'échappant de l'eau bouillante dans la casserole inférieure peut interférer avec votre recette.