Cindy demande via Twitter,

Brian, j'adore cuisiner et j'adore la science derrière la cuisson. Pourquoi y a-t-il tant de divergences concernant la mesure de la farine ? Les personnes que je considère comme des experts mesurent/pesent la farine différemment. Je préfère le poids, mais les experts ne le font même pasd'accord là-dessus.

@Cindy416
Cindy Wallace

Salut Cindy,

Indiscutablement, le meilleure méthode pour mesurer la farine est le poids, pas le volume. Il vous donne des résultats plus prévisibles à chaque fois, et il mesure en fait ce que vous voulez, c'est-à-dire : combien de farine j'utilise ? Si vous mesurez en utilisant le volume, vous déterminez seulement l'espace que prend la farineque vous utilisez prenait pendant qu'il était dans les tasses à mesurer. C'est similaire à la quantité de farine que vous utilisez, mais les différences pourraient certainement vous causer des problèmes.

Même moi, qui pense que le poids est incontestablement meilleur que le volume, j'ai donné des recettes avec du volume pour la mesure de la farine. Essentiellement, quand je fais ça, c'est parce que je suis . Il faut un peu plus d'efforts pour mesurer la farine au poidsqu'en volume, car avec un gobelet doseur on peut tout à fait le gérer en deux coups : l'un pour ramasser la farine, l'autre pour balayer l'excédent.Alors qu'avec le poids, il faut continuer à verser la farine jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne quantité,et si votre échelle n'est pas assez rapide, vous risquez de dépasser votre marque. Ce ne sont pas des épreuves très difficiles à traverser, mais elles demandent un peu plus d'efforts. Alors j'admets : parfois je le suis.

Les ​​cuisiniers prennent courage
Maintenant, si vous savez ce que vous faites et que vous connaissez au moins le type de nourriture que vous préparez, alors vous pouvez vous en sortir avec une certaine paresse. Les gens disent que la pâtisserie est beaucoup plus scientifique que d'autrestypes de cuisson, nécessitant des mesures précises et ainsi de suite, mais ce n'est pas tout à fait vrai. Il y a des variations et des tolérances dans tous les ingrédients, et toute une liste de choses qui sont complètement hors de votre contrôle. L'humidité, la pression barométrique, le rapport précisde gluténine en gliadine dans votre farine, etc. Si tout cela devait être parfaitement contrôlé, nous ne ferions jamais cuire au four. Ce que nous devons faire, c'est nous approcher suffisamment et savoir comment et quand le corriger si cela se passetort.

Pourquoi le poids compte
La difficulté avec les mesures de volume pour la farine est qu'elles peuvent varier beaucoup plus que les mesures de poids. Pour une tasse de farine donnée, vous pourriez avoir environ 30% de farine de plus ou moins que prévu. C'est une quantité énorme, et si vousfaites quelque chose de nouveau, vous ne sauriez pas si vous en avez trop ou pas assez ou quoi. Cela rendra tout le reste de la recette beaucoup plus difficile à contrôler.

Les facteurs qui provoquent des variations dans les mesures de volume incluent la façon dont vous collectez la farine et comment la farine était avant qu'elle ne soit collectée. Si vous conservez votre farine dans un récipient en plastique transparent comme je le fais, vous pouvez regarder combien de farine il y a àcommencez par, puis secouez-le et vérifiez à nouveau. Il y a de fortes chances que vous ayez l'air d'avoir un peu plus de farine qu'avant. Pour le ramassage, il existe deux grandes écoles de pensée : le scoop and sweep, ou la cuillère. Si la recette que vous suivez a été faite par une cuillère et que vous êtes une cuillère et une balayeuse, vous n'allez pas vous retrouver avec la bonne quantité de farine.

Certaines personnes décrivent leur méthode de mesure avec leur recette, afin que vous puissiez faire un meilleur travail avec les mesures de volume. Et s'il s'agit d'une recette familiale, et qu'un membre de la famille vous a appris à le faire, vous connaissez probablement leméthode appropriée pour cette recette.

Ce qui est bien avec les mesures de poids, c'est que vous abandonnez toute ambiguïté dont nous avons parlé dans les trois derniers paragraphes. Le poids est le poids, plus ou moins la résolution de votre balance. Ce n'est vraiment pas si difficile à faire, et c'est "vous facilitera la vie.

Connaître la formule
Vous savez comment les gens disent que vous ne pouvez pas vraiment doubler les recettes de produits de boulangerie ? Ce n'est pas tout à fait vrai. Vous pouvez les doubler, si vous pesez vos ingrédients. Habituellement, vous rencontrez des problèmes pour doubler une recette avec la mesure du volume parce que tousl'erreur de la recette principale, qui était suffisamment petite pour ne pas trop déranger la recette, est soudainement doublée également, et maintenant cela vous cause des problèmes.

Bien sûr, si vous avez une recette qui nécessite des mesures de volume et n'a pas de poids, que faites-vous ? Idéalement, il y aurait un facteur de conversion, mais comme nous l'avons vu, cela dépendrait beaucoup de la façon dontla personne qui a fait les mesures de la recette. Mais tout n'est pas perdu.

La plupart des recettes sont basées sur des archétypes. Il existe une formule et une méthode de muffin idéales qui tous les muffins sont basés sur. Idem avec les gâteaux, pains à la levure, soufflés, etc. Si vous êtes préoccupé par le poids des ingrédients, vous pouvez aller à l'archétype et extrapoler à partir de là. Maintenant, certaines recettes varient délibérément de l'archétype afin qu'elles puissent être plus moelleusesou plus moelleux ou quelque chose du genre, auquel cas vous devrez probablement faire quelques expériences. Étant donné que cette recette n'était clairement pas aussi bonne qu'elle aurait dû l'être avec les mesures de volume et tout, vous devrez probablementexpérimenter dans tous les cas.

Pour un bon premier aperçu des formules principales pour une variété de produits, je recommande l'excellent livre/application de Michael RuhlmanRapport. Pour des recherches similaires mais plus approfondies sur les aliments, vous pouvez essayer un livre sur les recettes de pâtisseries professionnelles, qui ont tendance à être exprimées en pourcentages de boulanger et au poids. Pour les recettes de pain artisanal avec des poids, la méthode toujours complètePeter Reinhart a un certain nombre de livres sur lesquels travailler.