Q :
Pourquoi le vinaigre fait-il cailler le lait ? Est-ce que l'ajout de câpres marinées à une sauce à la crème le caillerait ?
Iris A. Brown, Kerhonkson, NY
A :
Shirley Corriher répond : l'acide sur les protéines provoque la coagulation de la protéine, car l'acide « cuit » en fait les brins de protéines. Lorsque le vinaigre fait cailler le lait, vous obtenez une version laitière d'œufs brouillés.
Quant à savoir si les câpres marinées font cailler une sauce à la crème, cela dépend de ce qu'il y a d'autre dans la sauce. Si la sauce contient une quantité raisonnable d'amidon, elle ne devrait pas cailler, car l'amidon devrait empêcher l'acide de coaguler leprotéines dans la crème. Si vous voulez être certain, mélangez 1/2 tasse de lait froid avec une cuillère à café de fécule de maïs, chauffez en remuant jusqu'à épaississement, puis ajoutez un peu de câpres marinées.
Ajouter un ingrédient acide à la crème épaisse ne provoque généralement pas de caillage. La crème contient très peu de protéines et beaucoup de graisse pour les enrober. En cas de doute, un peu de fécule de maïs est toujours une bonne assurance pour éviter le caillage. Et vous devriez toujoursrincer les câpres.
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