Nous avons tendance à utiliser les mots « goût » et « saveur » de manière interchangeable, mais scientifiquement parlant, ce ne sont pas les mêmes. Nous avons des récepteurs physiques du goût sur notre langue et dans notre bouche pour seulement cinq goûts principaux : sucré, acide,salé, amer et la sensation savoureuse appelée umami, que les Japonais reconnaissent depuis des décennies mais dont les cellules réceptrices ont été identifiées il y a à peine cinq ans.

Les papilles gustatives contiennent des grappes de 50 à 100 cellules réceptrices qui représentent les cinq goûts. Les cartes de la langue qui montrent des zones de dégustation distinctes p.certains goûts, nous avons en fait des récepteurs pour les cinq goûts sur toutes les zones de la langue.

Pourquoi pourrions-nous avoir besoin de récepteurs pour ces cinq goûts ? Dans un sens biologique de base, un goût sucré nous récompense avec des sucres producteurs d'énergie, l'amer nous avertit des toxines possibles les toxines naturelles ont un goût amer, le salé souligne les minéraux essentiels, etumami prononcé oo-MAH-mee indique la présence de protéines de maintien de la vie.

« Saveur » fait référence à ces cinq goûts et bien plus encore : texture, arôme, couleur, voire irritation physique : toutes les choses qui nous aident à reconnaître un aliment comme étant à base de plantes, de noisette, d'épicé, de fruité, etc. L'arôme est la clé pour identifierces saveurs, car notre odorat est beaucoup plus raffiné que notre sens du goût.

En sachant quelque chose sur la façon dont les cinq goûts se jouent les uns les autres, vous deviendrez meilleur à les manipuler pour rendre votre nourriture aussi délicieuse que possible.

Le sel réduit l'amertume, ce qui améliore la douceur

Le sel parfume directement les aliments en déclenchant nos récepteurs de sel, mais il influence également la saveur d'autres manières complexes et indirectes. Comme le savent les chefs pâtissiers, ajouter une pincée de sel aux desserts peut en fait mettre en valeur la douceur. Le sel réduit l'amertume dans un plat, et celamagnifie la douceur. Pour le tester par vous-même, versez deux échantillons d'eau tonique, à la fois amère de la quinine et sucrée du sirop de sucre. Goûtez un échantillon directement et ajoutez une pincée de sel à l'autre. Le tonique salél'eau semble perdre son amertume et avoir un goût presque semblable à de l'eau sucrée. Si vous avez déjà saupoudré du sel sur du pamplemousse ou du cantaloup et vous êtes émerveillé de la façon dont le fruit semble devenir plus sucré, vous avez déjà goûté ce phénomène en action.

Le sucre peut faire ressortir des saveurs cachées

Le sucre stimule nos récepteurs d'une manière intéressante, faisant ressortir des saveurs que nous ne percevions pas autrement. Des chercheurs de l'Université de Nottingham en Angleterre l'ont démontré en demandant à des volontaires de mâcher de la gomme à la menthe sucrée jusqu'à ce que la saveur disparaisse.les volontaires ne pouvaient pas goûter de menthe, les chercheurs ont découvert que le gaz de menthe était toujours présent dans les cavités nasales de leurs sujets. Compte tenu du sucre, les volontaires ont déclaré que la saveur de menthe est revenue. Pour les cuisiniers, le point est simplement ceci : un peu de douceur peut faire ressortird'autres saveurs dans les aliments. Une simple pincée de sucre dans un plat salé peut faire une grande différence de saveur. Par exemple, j'ajoute un peu de sucre à mes vinaigrettes.

Les ingrédients acides peuvent corriger les déséquilibres

Les acides peuvent équilibrer les saveurs qui ont trop viré dans une certaine direction. Vous pouvez parfois rectifier un plat trop salé en ajoutant un acide doux comme du jus de citron ou du vinaigre. Ces types d'ingrédients aigres peuvent également apprivoiser un plat tropépicé.

Les ingrédients acides ont une merveilleuse capacité à égayer les aliments - un jet de citron ou de citron vert semble souvent donner vie à la saveur d'un plat. Toutes les substances aigres ont un seul proton d'atome d'hydrogène qui déclenche directement nos récepteurs aigres. Cet atome d'hydrogène est petitet réagit rapidement avec de nombreux ingrédients, donnant aux acides leur grand pouvoir pour ajouter rapidement du piquant à nos aliments.

Les ingrédients Umami se construisent les uns sur les autres

Tout comme le sucre et le sel stimulent certains récepteurs du goût, de nombreux aliments qui contiennent de petits morceaux de protéines tels que des nucléotides et des sels d'acide glutamique stimulent nos récepteurs umami. L'umami est difficile à décrire ; il est parfois appelé « goût" ou « »Les stimulateurs d'umami sont abondants dans le vin, les œufs, les épinards, les tomates mûres, les champignons, la sauce soja et les fromages vieillis, en particulier le parmesan, pour n'en nommer que quelques-uns.

Une propriété très intéressante des composés au goût d'umami est leur effet grossissant les uns sur les autres. Des études ont montré que la combinaison de deux composés d'umami produit huit fois plus de saveur que ce que vous obtiendriez avec un seul composé d'umami dégusté seul. Dans un contexte culinaire,cela signifie que cuisiner avec, disons, des champignons ou du parmesan donnera à un plat un peu de "savoureux" umami, mais si vous utilisez des champignons et du parmesan ensemble, vous aurez énormément plus de "savoureux" qu'avec l'un ou l'autre ingrédient seul.

Les goûts opposés s'attirent

Voici un autre conseil pour donner un bon goût aux aliments : ne laissez pas vos récepteurs gustatifs s'ennuyer. Comme l'a noté le scientifique alimentaire Harold McGee, une exposition répétée au même goût amène les récepteurs à diminuer progressivement leur réponse au goût. Variationet le contraste sont essentiels pour maintenir nos récepteurs gustatifs stimulés. Jouer le sucré, l'aigre, le salé, l'amer et l'umami se goûte l'un l'autre, que vous serviez des pommes sucrées avec du fromage vieilli ou une sauce aigre-douce pour la viande, a un sens physiologique.