À l'automne, lorsque les légumes d'été se sont flétris dans le jardin et ont disparu des stands de ferme et des marchés locaux, je tourne mon attention avec impatience vers les bacs de racines qui commencent à apparaître au marché. Nobles, noueux, bulbeux, hirsutes - les légumes-racines peuventne soyez pas les reines de beauté de l'allée des produits, mais elles règnent en maître dans la cuisine. Leurs saveurs vont de doux et moelleux à poivré et piquant à noisette et terreux. Et leur chair dense et sèche est le nec plus ultra pour cuisiner émouvant,des plats de légumes d'hiver satisfaisants, tels que des purées, des gratins, des soupes et des mélanges rôtis.

Les légumes racines d'hiver sont d'excellents gardiens

Contrairement à la plupart des légumes hors sol, les racines d'hiver se conservent très bien. Lorsqu'elles atteignent leur pleine maturité, les légumes-racines développent une peau protectrice résistante qui les empêche de se gâter pendant le stockage. Cela permet de garder facilement une réserve à portée de main, ce que je trouve particulièrement pratiquequand les journées courtes et les vents froids rendent un voyage au marché beaucoup moins attrayant.

Achat et stockage. Lorsque vous achetez des racines d'hiver, recherchez qu'elles soient fermes et lourdes, sans aucun signe de germination ou de flétrissement. Si elles sont légères pour leur taille, il est probable qu'elles ont été mal stockées ou trop longtemps et qu'elles peuvent être spongieuses oudesséchés. Recherchez des spécimens de forme assez uniforme - les racines trop tordues ou de forme irrégulière peuvent être excessivement coriaces, fibreuses et même amères. Évitez les racines fendues ou entaillées ainsi que celles avec des taches molles ou humides. Légumes-racines précoces en particulier les betteraveset les carottes, et parfois les navets sont systématiquement vendus avec leurs feuilles vertes attachées. Les feuilles sont un bon signe de fraîcheur en général, mais recherchez spécifiquement le régime le plus brillant et le plus vert. Pour les légumes-racines sans leurs feuilles, l'extrémité de la tige où les feuillesétaient autrefois est le premier endroit pour montrer des signes de détérioration, alors vérifiez attentivement.

Conservez les légumes-racines en vrac dans un sac dans le tiroir à fruits et légumes de votre réfrigérateur. L'idée est de les garder au sec, au frais et dans l'obscurité. S'il y a des légumes verts attachés, coupez-les avant de les ranger ; conservez les feuilles de betterave ou de navet danscuire séparément. Ne pas laver les légumes-racines avant de les ranger, car toute humidité peut favoriser leur détérioration. Attendez-vous à ce qu'ils durent de huit à douze jours avant qu'ils ne commencent à montrer des signes de détérioration. Les rutabagas sont souvent cirés et dureront donc près de deux semaines.

Choisir et manipuler les légumes racines

Navets
Les ​​navets d'hiver seront plus gros que leurs homologues de printemps et d'été. Assurez-vous que la peau est tendue et que le légume est dodu.

Betteraves
Recherchez les peaux lisses et les queues qui ne sont pas trop hirsutes. Les betteraves rouges tacheront vos mains, votre planche à découper et vos torchons.

Carottes
Évitez ceux teintés de vert, ils peuvent être amers.

panais
Recherchez des panais de taille moyenne. Évitez les très minces et petits, car ils font beaucoup de pelage et pas beaucoup de panais.

Remarque : Coupez les très grosses carottes et panais en deux dans le sens de la longueur et examinez le cœur. S'il est très différent du reste de la carotte ou du panais, retirez-le avec la pointe d'un couteau à éplucher robuste. Un cœur ligneux est fibreux et désagréable.

Rutabagas
Ces beautés bulbeuses qui ressemblent et ont le goût de navets géants sont généralement recouvertes d'une épaisse couche de cire. La cire prolonge la durée de conservation et vous la décollerez avec la peau avant la cuisson.

céleri-rave
Aussi appelé céleri-rave. Choisissez ceux de la taille d'une balle de baseball ; les plus gros peuvent être ligneux ou spongieux à l'intérieur. Si vous épluchez et coupez le céleri-rave plus de 15 minutes avant de le faire cuire, déposez-le dans un bol dede l'eau avec un filet de citron pour l'empêcher de brunir.

Soupes, purées, gratins et rôtis

Le plaisir de cuisiner les légumes-racines consiste à transformer leur texture dense en une tendreté crémeuse et à faire ressortir leur douceur inhérente et leur profondeur de saveur de différentes manières.

Pour les légumes racines en purée ou en purée, laisser mijoter jusqu'à tendreté. Peut-être le moyen le plus simple de transformer le caractère dense et féculent des légumes-racines en un plat savoureux est de les faire mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis de les réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

Bien que les soupes et les purées de légumes soient souvent idéales, j'ai également constaté que les combiner fonctionnait bien. Les carottes et les panais ont une affinité naturelle les uns avec les autres ; les rutabagas et les navets peuvent se marier à merveille. Et l'un des meilleurspartenaires pour les racines en purée est leur cousine souterraine, la pomme de terre. En raison de leur teneur très élevée en amidon, les pommes de terre aident à ajouter du corps et de l'épaisseur aux purées. Utilisez des pommes de terre rousses ou Yukon Gold plutôt que des variétés cireuses à faible teneur en amidon, comme la Red Bliss ou les fingerlingset gardez la proportion de pommes de terre égale ou inférieure au poids de racines pour laisser passer la vraie saveur du légume-racine.

Pour de copieux gratins de légumes racines, trancher, superposer et cuire au four. Les ​​racines les plus adaptées à cette technique sont les plus amylacées - céleri-rave, rutabagas, panais, gros navets - car leur amidon se mêle au liquide de cuisson pour créer un gratin épais et crémeux. En fait, l'amidon fait tellement partie de cettetechnique que la plupart des cuisiniers superposent dans une pomme de terre ou deux pour faire bonne mesure, comme je l'ai fait dans le Gratin de Pommes de Terre & Rutabaga.

Alors qu'une mandoline permet de trancher rapidement, un couteau tranchant est une alternative parfaitement fine. Plus vous tranchez le légume 1/8 pouce et moins, plus le gratin se fondra pendant la cuisson en quelque chose d'ensemble uniforme et crémeux.Plus les tranches sont épaisses plus proches de 1/4 de pouce, plus les tranches resteront séparées même après la cuisson.

Pour le gratin le plus riche et le plus crémeux, optez pour de la crème légère ou épaisse. J'habite en Nouvelle-Angleterre, où les cuisiniers privilégient le lait - le gratin ne sera pas aussi épais ou onctueux, mais il sera savoureux. Et enfin, pour un alambicalternative plus maigre, essayez le bouillon de poulet. Quel que soit le liquide que vous choisissez, il doit être chaud lorsque vous le versez sur les légumes, et vous pouvez rehausser la saveur en le faisant d'abord mijoter avec quelques brins d'herbes ou de gousses d'ail ou les deux.

La chaleur forte et sèche de la torréfaction fait ressortir la douceur naturelle des légumes-racines comme aucune autre méthode. Faites rôtir une seule variété ou un mélange. Pour obtenir une couleur et une saveur brunes rôties, utilisez une plaque à pâtisserie à rebord, un moule à cake ouune rôtissoire à bords bas. Les rôtissoires à bords hauts protègent les légumes de la chaleur directe du four et ne vous donneront pas beaucoup de brunissement.

Idées de racines rôties

• Rutabaga rôti mélangé avec du beurre noisette et de la ciboulette.
• Salade d'antipasto de carottes et d'échalotes rôties avec prosciutto, menthe fraîche et vinaigre balsamique.
• Céleri-rave rôti mélangé à de la crème fraîche, garni de chapelure et de gruyère, et gratiné.
• Une fritatta de pommes de terre rôties, fromage de chèvre et basilic.
• Fettuccine mélangé avec des navets rôtis, de la roquette, des noix grillées et votre meilleure huile d'olive.
• Betteraves rôties sur une salade d'épinards avec un bacon émietté et une vinaigrette aux graines de carvi.