La levure est le moteur de la fermentation, le processus magique qui permet à une masse dense de pâte de devenir une miche de pain bien levée. Et pourtant, la levure n'est rien de plus qu'un champignon unicellulaire. Comment fait-elle ?

La levure fonctionne en consommant du sucre et en excrétant du dioxyde de carbone et de l'alcool en tant que sous-produits. Dans la fabrication du pain, la levure a trois rôles principaux. La plupart d'entre nous connaissent la capacité de levage de la levure. Mais vous ne savez peut-être pas que la fermentation aide à renforcer et à développer le glutendans la pâte et contribue également à des saveurs incroyables dans le pain.

La levure fait lever la pâte

Les éléments essentiels de toute pâte à pain sont la farine, l'eau et bien sûr la levure. Dès que ces ingrédients sont mélangés, les enzymes de la levure et de la farine provoquent la décomposition de grosses molécules d'amidon en sucres simples. La levure métabolise ces simplessucres et exsude un liquide qui libère du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique dans les bulles d'air existantes dans la pâte.

Si la pâte a un réseau de gluten fort et élastique, le dioxyde de carbone est retenu dans la bulle et commencera à la gonfler, tout comme quelqu'un qui fait exploser du chewing-gum. Au fur et à mesure que de plus en plus de minuscules cellules d'air se remplissent de dioxyde de carbone, la pâte lèveet nous sommes sur le chemin du pain au levain.

La levure renforce la pâte à pain

Lorsque vous mélangez de la farine et de l'eau, deux protéines de la farine - la gluténine et la gliadine - s'accrochent à l'eau et l'une à l'autre pour former une masse élastique de molécules ressemblant à du chewing-gum que nous appelons gluten. Dans la fabrication du pain, nous voulons développerautant de gluten que nous pouvons car il renforce la pâte et retient les gaz qui feront lever le pain.

Une fois que la farine et l'eau sont mélangées, tout travail supplémentaire de la pâte favorise la formation de plus de gluten. Manipuler la pâte de quelque manière que ce soit permet à plus de protéines et d'eau de se trouver et de se lier. Si vous avez déjà fait des pâtes maison,vous savez qu'à chaque fois que vous roulez la pâte dans la machine, la pâte devient plus élastique, c'est-à-dire que plus de gluten se développe.Et avec la pâte feuilletée, à chaque fois que vous pliez, retournez et roulez la pâte, elle devient plus élastique.

La levure, comme le pétrissage, aide à développer le réseau du gluten. Avec chaque explosion de dioxyde de carbone que la levure libère dans une bulle d'air, les molécules de protéines et d'eau se déplacent et ont une autre chance de se connecter et de former plus de gluten. De cette façon, la levée d'une pâte est un pétrissage presque molécule par moléculeLa prochaine fois que vous écraserez la pâte à pain après sa première levée, remarquez à quel point le gluten est devenu lisse et fort, en partie à cause de la levée.

À ce stade, la plupart des boulangers étirent et replient la pâte en rond pour lui donner un dessus lisse et serré qui emprisonnera les gaz produits par la fermentation. Ensuite, ils laissent reposer cette pâte très élastique pendant 10 à 15 minutes. Cela permet aules liaisons de gluten se détendent un peu et facilitent la mise en forme finale de la pâte. Cette étape d'arrondi et de repos n'est pas incluse dans de nombreuses recettes de pâtisserie maison, mais c'est une bonne chose à faire.

La fermentation génère de la saveur dans le pain

Comme Harold McGee, l'auteur de À propos de l'alimentation et de la cuisine, a souligné, les grosses molécules dans les protéines, les amidons et les graisses n'ont pas beaucoup de saveur, mais quand elles se décomposent en leurs éléments constitutifs - les protéines en acides aminés, les amidons en sucres ou les graisses en acides gras libres - ellestous ont des saveurs merveilleuses. La fermentation, qu'elle agisse sur les jus de fruits pour faire du vin ou sur la farine pour faire du pain, fait exactement cela : elle décompose les grosses molécules en plus petites et plus savoureuses.

Au début de la fermentation, les enzymes de la levure commencent à décomposer l'amidon en sucres plus savoureux. La levure utilise ces sucres, ainsi que les sucres déjà présents dans la pâte, et produit non seulement du dioxyde de carbone et de l'alcool, mais aussi une multitude desous-produits savoureux tels que les acides organiques et les acides aminés. Une multitude d'enzymes encourage toutes sortes de réactions qui brisent de grandes chaînes de molécules en plus petites amylose et maltose en glucose, protéines en acides aminés.

Au fur et à mesure que la fermentation progresse, la pâte devient plus acide. Cela est dû en partie à l'augmentation des niveaux de dioxyde de carbone, mais il y a aussi des acides organiques plus savoureux comme l'acide acétique vinaigre et l'acide lactique qui se forment à partir de l'alcool dans la pâte.Ceci est similaire à ce qui arrive à une bouteille de vin qui est restée un peu bouchée : l'alcool se combine avec l'oxygène pour faire du vinaigre. L'acidité de la pâte provoque la décomposition de plus de molécules. La pâte devient un véritable ferment deFinalement, la quantité d'alcool formée commence à inhiber l'activité de la levure.

La levure aide à produire des composés savoureux. Les ​​bactéries sont également d'importants constructeurs de saveur. Il y a des bactéries dans la pâte dès le début, mais tant que la levure est très active, elle consomme les sucres aussi rapidement qu'ils sont produits, ne laissant aucune nourriture pour les bactéries, ce quicomme le sucre. Mais lorsque les boulangers refroidissent une pâte et ralentissent sa levée, le froid réduit considérablement l'activité de la levure. Les bactéries, quant à elles, fonctionnent bien même par temps froid, elles ont donc maintenant la possibilité de prospérer, produisant beaucoup plus merveilleusementacides savoureux.