Il y a quelque temps, j'ai décidé de ne plus jamais cuisiner de courgettes molles. Plus facile à dire qu'à faire. La teneur en eau du légume est si élevée qu'il semble destiné à cuire dans un désordre détrempé. Mais j'ai trouvé comment éviter cela, etmaintenant, mes courgettes cuites sont toujours agréablement fermes et charnues. Voici mon secret : avant de laisser le légume toucher une poêle ou un gril chaud, je le tranche et le sale pour en extraire une partie de l'eau. Ensuite, je le fais cuire rapidement àchauffer pour caraméliser la chair avant qu'elle n'ait le temps de cuire à la vapeur et de devenir détrempé.

Tranchez et salez les courgettes avant la cuisson. Je commence par couper les courgettes en quartiers dans le sens de la longueur et en coupant le haut de son noyau de graines - cette partie spongieuse qui se transforme immédiatement en bouillie lorsqu'elle rencontre la chaleur. Je sale les quartiers de courgettes et les laisse reposer environ 10 minutes dans une passoire.le sel tire beaucoup d'eau des courgettes et commence aussi à assaisonner le légume. Ensuite, je sèche bien les courgettes avec du papier absorbant et je les fais cuire.

La cuisson à chaleur sèche convient généralement mieux aux courgettes. Griller ou faire sauter le légume saisit et vous permet de le cuire rapidement et d'éviter la bouillie redoutée. Je fais généralement griller et faire sauter des courgettes sans fioritures, puis je mélange le légume cuit avec d'autres ingrédients frais du jardin et des accents savoureux comme le basilic frais ou le thym, les olivesou des tomates séchées au soleil et des fromages comme le Parmigiano Reggiano ou la ricotta salata.

Méthode de base pour trancher et saler les courgettes

Lavez bien les courgettes pour enlever tout grain et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les extrémités et coupez les courgettes en quatre dans le sens de la longueur. Coupez le haut de 1/4 à 1/2 pouce du noyau de graines molles en passant un couteau tranchant vers le basla longueur de chaque quartier ; ce n'est pas grave s'il reste des graines. Disposer les courgettes, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant. Saupoudrer de sel kasher environ 1/2 cuillère à café par livre de courgette etlaisser reposer 10 minutes. Éponger les quartiers avec du papier absorbant.

Conseils de Tony pour des courgettes fantastiques

• Choisissez des petites courgettes. Leur chair est ferme, pas piquante, et elle brunit sans se transformer en bouillie.
• Lavez bien les courgettes. Pour enlever le grain, je rince bien les courgettes et essuie la peau avec un chiffon ou une serviette en papier.
• Ne bougez pas beaucoup les courgettes pendant la cuisson. Cela donne à l'extérieur une chance de développer une couleur dorée profonde.
• Servez les plats de courgettes cuites immédiatement. Les courgettes cuites se ramollissent au fur et à mesure qu'elles reposent, ce qui n'est pas nécessairement mauvais, mais cela nuit à la texture parfaite pour laquelle vous avez travaillé.