Une excellente tarte au citron meringuée offre le meilleur de tous les mondes de desserts : une croûte au beurre et feuilletée ; une garniture fraîche et acidulée ; un tourbillon moelleux de meringue douce - le petit-déjeuner des champions !

Avec n'importe quel dessert populaire, les variations de recettes abondent, et la tarte au citron meringuée ne fait pas exception. Mais si le nombre de demandes que nous recevons pour la recette est un indicateur, la version servie au Mustards Grill est un tour de force du monde du citron meringué. La tarte aux moutardes présente une garniture voluptueuse et enrichie de crème - la combinaison de jus de citron et de citron vert donne juste la bonne note d'acidité. Mais ce qui distingue vraiment cette tarte, c'est sa garniture extra-haute et veloutée de meringue au sucre brun. Le sucre brun étant plus savoureuxet complexe que le blanc, la meringue qui en résulte a plus de caractère et d'intensité. C'est une collation savoureuse à elle seule.

Une crème anglaise avec du zeste de citron et du jus de citron vert a plus de profondeur de saveur

Une croûte solide et beurrée est une base très importante de toute bonne tarte à la crème. La forte proportion de beurre fait une délicieuse croûte qui est imperméable au liquide de la garniture. La croûte est cuite à l'aveugle et badigeonnée d'une fine couche d'œuflaver pour l'imperméabiliser davantage.

Un batteur sur socle coupe doucement le beurre dans la farine, le laissant dans les morceaux de taille inégale nécessaires pour une croûte à tarte feuilletée. Il suffit de mettre tout sauf le liquide dans le bol du batteur, mélanger à la vitesse la plusune texture de repas inégale se forme, puis ajoutez le liquide et continuez à mélanger à basse température jusqu'à ce que le mélange commence à se former.Vérifiez la bonne quantité de liquide en pressant un peu de pâte dans votre main ; il devrait tenir ensemble sans être mouilléet collant.

Pendant que la croûte cuit, préparez la garniture. Le jus de citron vert et le zeste de citron donnent à cette simple crème pâtissière au citron une belle profondeur de saveur ; la crème épaisse la rend lisse et succulente. Cette recette est beaucoup plus rapide et plus simple que les garnitures typiques pour tarte au citron meringuée, où les œufs, le sucre et le jus de citron sontcuit avec de la fécule de maïs et agité constamment jusqu'à consistance épaisse. Ici, il vous suffit de fouetter ensemble les œufs et le sucre - ne les laissez pas reposer ensemble sans mélange ou de petites boulettes d'œufs et de sucre caoutchouteuses se formeront - puis ajoutez les jus de citron et de citron vert etPour assurer une garniture lisse et uniforme, vous filtrez la crème anglaise, puis ajoutez le zeste de citron et versez soigneusement la garniture dans le fond de tarte cuit.

Cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle tremble à peine au centre - elle continuera à cuire un peu après la sortie de la tarte du four.

Une meringue italienne à base de cassonade ne semble pas si sucrée

Dites ce que vous voulez du reste de la tarte, le véritable clou est la montagne d'ambroisie de cassonade à son sommet. Et comme pour de nombreuses recettes délicieuses, intéressantes et utiles, un peu de vaudou est impliqué dans sa préparation. Bien queil est fait à la manière d'une meringue italienne c'est-à-dire que le sirop de sucre est cuit jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de boule ferme avant d'être ajouté au fouettage des blancs d'œufs, il y a quelques excentricités sur la procédure, à savoir l'utilisation de cassonade en placede granulé et le stade de fouettage auquel le sirop est ajouté aux blancs.

Je n'ai pas l'habitude de faire des recommandations de produits, mais pour cette recette particulière, le sucre brun doré C&H, qui est fabriqué à partir de sucre de canne pur, semble fonctionner le mieux. Malheureusement, il n'est disponible que dans les épiceries à l'ouest du MississippiLes quelques fois où j'ai fait la meringue avec une autre marque de cassonade, j'ai eu des résultats incohérents mais le Cuisine Fine test cuisine développé un version alternative de la recette qui fonctionne bien avec la cassonade Domino.

Une différence déroutante entre les sucres

Lorsque nous avons préparé la recette de meringue de Brigid's en utilisant notre marque habituelle de cassonade claire, qui est Domino, elle était plus sucrée, plus douce et seulement la moitié de la taille de Brigid's. Plusieurs ajustements plus tard, nous ne pouvions toujours pas produire unmeringue légère et haute, nous avons donc essayé la recette originale avec la marque de cassonade Brigid's - C & H. Cette fois, la meringue avait un bon gonflant et elle était ferme mais toujours légère.

Nous sommes perplexes quant à la raison pour laquelle deux marques de cassonade toutes deux étiquetées canne pure produiraient des résultats si différents. Les représentants de C&H et Domino n'ont pas non plus pu résoudre le casse-tête, bien qu'ils aient noté que les sucres bruns varient dans lequantité de mélasse, d'humidité et de sucre inverti qu'ils contiennent. Nous avons constaté qu'en utilisant plus de blancs d'œufs, en remplaçant une partie du sucre brun par du sucre cristallisé et en augmentant la température du sirop de sucre, nous pouvions obtenir une meringue réussie avec Domino.

Le recette Domino modifiée produit une meringue qui ressemble plus à une cousine du version C&H qu'un jumeau. Il a également tendance à pleurer plus tôt, donc si vous utilisez Domino, prévoyez de servir la tarte dans les quelques heures suivant sa préparation. Pour essayer la recette originale de Brigid, nous vous recommandons d'utiliser C&H. —Le Cuisine Fine tester la cuisine et les éditeurs.

Dans la préparation habituelle de la meringue italienne, les blancs sont fouettés presque jusqu'au stade de pic ferme avant que le sirop de sucre ne soit ajouté très lentement, le mélangeur commençant à vitesse moyenne-basse. La meringue se dégonfle alors un peu au fur et à mesure que le sirop chaud cuitles blancs, et on les fouette jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. Dans cette recette, les blancs d'œufs sont montés uniquement jusqu'à ce qu'ils soient mousseux avant d'ajouter le sirop de sucre, lentement d'abord, puis rapidement, avec le batteur à grande vitesse. En ajoutantle sirop rapidement et avant que les blancs aient beaucoup de volume, la meringue développe du volume au fur et à mesure de la cuisson, ce qui lui donne un plus grand volume.La meringue est façonnée alors qu'elle est encore chaude, puis elle prend en refroidissant, vous laissant avec un grand, dramatique et beaumeringue inhabituellement légère en bouche. Quelques points à retenir sur la fabrication de cette meringue :

Préparez tout ce dont vous avez besoin avant de commencer la meringue - une spatule pour former le dôme, une cuillère pour faire des vagues décoratives, etc.

Les blancs développent un meilleur volumes'ils sont à température ambiante, séparez les œufs et laissez les blancs reposer, couverts, pendant quelques heures.

Utilisez un thermomètre à bonbons précis pour le sirop de sucre et toujours le tester dans de l'eau bouillante avant chaque utilisation au niveau de la mer, l'eau bout à 212°F.

Quand vous ajoutez le sirop de sucre, commencez lentement, puis ajoutez rapidement le reste. Le mélange aura l'air désespérément mauvais aqueux et brun, mais il se prépare bien en trois minutes environ.

Les blancs formeront des picsquand ils sont prêts, mais ils auront toujours l'air lisses et souples, et la meringue sera assez chaude. Il est préférable de ne pas trop fouetter, uniquement parce que la meringue commencera à refroidir et deviendra plus difficile à façonner.

Travailler rapidement avec la meringue une fois que vous l'avez sur la tarte. C'est l'une des rares recettes de pâtisserie qui fonctionne mieux dans une cuisine chaude. Plus il fait chaud, plus la meringue refroidira lentement et deviendra impraticable.

Une fois que vous avez formé la montagne de meringue et créé des tourbillons et des pics décoratifs avec le dos d'une cuillère, la dernière étape consiste à la faire dorer. Si vous avez une torche qui traîne dans la maison, vous pouvez l'utiliser pour caraméliser légèrement le toutmeringue. Si vous êtes sans chalumeau, faites dorer la meringue sous le gril.

Conservez la tarte finie au réfrigérateur pour que la crème reste au frais. La meringue est à son meilleur lorsqu'elle est servie en quelques heures ; après plusieurs heures, elle va commencer à pleurer et à se décomposer.