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cèpe; roi bolet

Qu'est-ce que c'est ?

Les porcinis sont des champignons sauvages avec une texture charnue et une saveur profonde, terreuse et boisée. Aux États-Unis, frais les cèpes sont rares et toujours chers. De brun pâle à brun, ils peuvent aller de 1 pouce à 10 pouces et peuvent peser jusqu'à deux livres bien que généralement moins. Les cèpes frais se prêtent bien à la grillade entière et à la sauté,qu'ils soient entiers ou tranchés.

Séché les cèpes ont d'excellentes utilisations culinaires, mais sont utilisés très différemment des frais et l'un ne peut vraiment pas être remplacé par l'autre. Pensez à la différence entre les raisins et les raisins secs et vous voyez l'idée. Les cèpes séchés ont une saveur plus intense ; ilssont réhydratés avant d'être ajoutés à un plat dans la plupart des recettes, où ils offrent une saveur terreuse-fumée profonde et une texture légèrement moelleuse.

Vous ne l'avez pas ?

D'autres champignons sauvages, en particulier les girolles peuvent faire une bonne substitution. Les shiitakes charnus sont une autre bonne option.

Comment choisir :

Frais les porcini ont une saison d'automne courte. Recherchez des chapeaux fermes et arrondis avec un dessous blanc. Habituellement, plus le chapeau est foncé, plus la saveur est intense. Regardez sous le chapeau : les tubes doivent être blancs, serrés et fermes.

Séchéles cèpes sont disponibles toute l'année et sont largement disponibles. Les cèpes de la meilleure qualité seront composés de gros morceaux de taille uniforme. Évitez les emballages très sombres, qui peuvent signifier l'âge, et qui ont de minuscules trous. Leur arômedoit être profond, riche et invitant.

Comment se préparer :

Donner frais essuyer délicatement les cèpes et couper toutes les sections abîmées. Le chapeau et la tige sont comestibles, mais contrairement aux champignons cultivés, ils doivent être cuits avant de les manger.

Tremperséché porcini dans de l'eau chaude ou un autre liquide pendant environ 30 minutes avant de l'utiliser; utilisez environ 1 tasse de liquide par 1/2 oz de champignons. Dans de nombreuses recettes, c'est ce liquide qui est l'ingrédient principal. Filtrez cette « liqueur de cèpes" avant de l'utiliser.

Comment conserver :

Séché les cèpes, conservés hermétiquement dans un endroit frais et sec peuvent durer indéfiniment, bien que leur saveur puisse devenir plus intense. Réfrigérer frais cèpes mais utilisez-le dès que possible pour une meilleure saveur et texture.

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