Par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine #106, p. 32-33

Nous avons fait cuire du riz d'innombrables fois et d'innombrables façons, mais nous ne le faisons toujours pas bien. Nous l'avons rincé, trempé, mijoté dans un liquide soigneusement dosé et bouilli dans une grande casserole d'eau.Nous l'avons fait cuire avec et sans couvercle, essayé toutes les formes et tailles de casseroles, et même investi dans des cuiseurs à riz spécialement conçus. Parfois, chaque grain est tendre mais moelleux, séparé et moelleux. D'autres fois, les grains s'agglutinent simplement.

Alors, comment faire en sorte que notre riz se comporte exactement comme nous le voulons ? Eh bien, nous avons trouvé le secret. Pour une cuisson parfaite du riz, il suffit simplement de choisir la bonne variété et la bonne méthode de cuisson pour le type deplat que vous voulez faire. Ce n'est pas sorcier, juste une simple application de la science du riz.

Pourquoi n'y a-t-il pas de méthode de cuisson unique pour le riz ?
Il existe une myriade de variétés de riz, et chacune a une composition chimique, une teneur en amidon, une forme et une taille uniques comme un grain long, un grain moyen ou un grain court. Ces facteurs affectent la quantité de liquide requise et la vitesse à laquelle lacuisiniers de riz. Le type de plat que vous préparez affecte également la méthode de cuisson. Différents plats risotto, paella, riz au lait, riz cuit à la vapeur nature nécessitent différentes techniques pour produire des résultats spécifiques.

Ce n'est pas tout à fait ce qu'il semble être, cependant, car certaines variétés de riz conviennent mieux à certaines préparations. Par exemple, les cuisiniers en Inde ont tendance à utiliser du riz à grains longs et à le faire bouillir en abondanced'eau pour créer des grains séparés qui restent parfaitement intacts. Les Chinois utilisent des variétés à grains moyens plus féculents pour que le riz colle ensemble, ce qui le rend plus facile à ramasser avec des baguettes. Les Espagnols utilisent également des variétés à grains moyens féculents, mais ils cuisent le rizavec du bouillon à la place de l'eau et ajoutez de la viande, du poisson et des légumes pour faire la paella. Les Italiens utilisent du riz encore plus féculent et le remuent pendant la cuisson pour créer un risotto crémeux. Et les cuisiniers en Thaïlande utilisent du riz à grains courts très collant riz gluant pour faire du rizpudding sucré au lait de coco et garni de tranches de mangue.

Pourquoi certaines recettes demandent-elles de faire tremper et/ou rincer le riz et d'autres pas ?
Lorsque le riz cuit, deux choses se produisent : l'eau est absorbée par le grain et la chaleur ramollit l'amidon. Le trempage du riz accélère la cuisson en démarrant l'absorption d'eau avant même que le riz n'entre dans la casserole. En laissant le riz tremper pendant30 minutes environ, vous pouvez réduire le temps de cuisson de la plupart des variétés de riz d'environ 20 pour cent.

Le trempage du riz peut également affecter la saveur du plat fini. L'acétylpyrroline, le composant aromatique des variétés de riz aromatiques telles que le jasmin, le basmati, la noix de pécan sauvage, le Wehani et le Texmati qui est principalement responsable de leur arôme caractéristique de pop-corn,se dissipe pendant la cuisson. Plus votre riz est sur le feu, moins il sera aromatique. Ainsi, en trempant le riz et en raccourcissant le temps de cuisson, vous obtenez des résultats plus savoureux.

Le rinçage du riz, par contre, altère sa texture à la cuisson. Lorsque vous voulez des grains parfaitement séparés, le rinçage enlève la fine couche d'amidon de la surface de chaque grain et aide à empêcher le riz de coller ensemble. Riz à grains longs,comme le basmati, est souvent rincé pour cette raison.

Les seuls types de riz qui ne doivent pas être rincés sont ceux qui ont été enrichis. Des vitamines et des minéraux sont pulvérisés sur la surface du riz enrichi pour remplacer ceux perdus pendant le traitement, et le rinçage enlèvera beaucoup de ces nutriments. La plupart desle riz blanc moulu commercialement aux États-Unis est enrichi - vérifiez l'étiquette si vous n'êtes pas sûr.

Pourquoi faut-il faire du risotto avec du riz Arborio, et pourquoi faut-il le remuer ?
Si vous n'avez pas utilisé Arborio ou un autre riz à risotto, ce ne serait pas du risotto, car sa caractéristique déterminante est la texture du riz. Le riz à risotto contient une grande quantité d'amidon appelé amylopectine. Plus il y a d'amylopectine dansles grains, plus le riz devient doux et crémeux pendant la cuisson. Arborio, carnaroli, baldo, Roma, Vialone nano et autres riz à risotto contiennent juste la bonne quantité d'amylopectine pour rendre les grains parfaitement crémeux en surface mais moelleux et al dente enau centre. Si vous essayiez de faire un risotto avec du riz blanc à grains longs, il serait trop fin à cause du manque d'amidon. Et si vous utilisiez un riz gluant ou gluant très riche en amidon, les grains se désintégreraient entièrement, et vousse retrouverait avec une masse épaisse et glissante.

Le bon type de riz n'est pas le seul facteur pour préparer un risotto parfait, cela dépend aussi de la façon dont le riz est cuit. Un risotto doit être cuit sans couvercle et agité tout au long de la cuisson. Une grande quantité de cuissonliquide, souvent un bouillon savoureux, est ajouté par étapes. Remuer la surface du riz rugueuse, libérant de l'amidon dans le liquide de cuisson. L'amidon agit comme un épaississant et crée une texture crémeuse. Et parce que le risotto est cuit sans couvercle, lele liquide s'évapore et concentre les saveurs.

Vous avez peut-être rencontré des recettes de risottos cuits au four qui proposent une méthode sans remuer. À notre avis, celles-ci ne fonctionnent pas. Lorsque vous ajoutez tout le bouillon en même temps et que vous faites cuire le riz au four sans le déranger, beaucoup moins d'amidonest libéré des grains, car il n'y a pas de friction de l'agitation pour faciliter ce processus. Le résultat est très peu onctueux. Le beurre, la crème et le fromage sont souvent ajoutés en abondance pour rehausser et enrichir la texture; cependant, le risotto final ne gagnera pas.n'ont pas le même toucher velouté que celui qui est épaissi avec de l'amidon ameubli du riz.

Testez la science :

riz blanc moelleux de base		Riz Basmati Pilaf aux Pistaches		riz brun aux noix et raisins secs dorés

illustration par Alex Nabaum