Préparation

Préparez les copeaux de bois et assaisonnez les côtes levées

• Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant environ 1 heure.

  Faites glisser la lame d'un couteau de table sous la fine peau d'argent translucide qui recouvre le côté os de chaque grille notez que certaines grilles sont vendues avec la peau d'argent déjà retirée. Soulevez et desserrez la membrane jusqu'à ce que vous puissiez la saisir avec un papierserviette; retirez-la et jetez-la.

  Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de la sauce aux épices. Saupoudrez la sauce sur toutes les côtes, en assaisonnant un peu plus les côtés charnus que les côtés des os et en incorporant la sauce à la viande. Placez les côtes bien droites sur un support pour côtesles côtés charnus sont orientés dans la même direction. Laissez autant d'espace que possible entre les grilles; ils ne doivent pas se toucher. Laissez les grilles reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes pendant que vous préparez le gril.

Préparer le feu

• Ouvrez les évents en bas et en haut du gril. À l'aide d'un démarreur de cheminée ou d'une autre méthode, allumez environ 50 briquettes de charbon de bois et laissez-les brûler jusqu'à ce qu'elles soient complètement en cendres. Poussez les briquettes d'un côté, puis étalez-les uniformément surcouvrir environ un tiers de la grille à charbon. Placez soigneusement une grande lèchefrite jetable sur le côté opposé de la grille à charbon et remplissez-la aux trois quarts environ avec de l'eau tiède. Mettez la grille de cuisson en place, en plaçant une partie articulée sur lacharbons. Laissez le couvercle fermé et laissez les briquettes brûler jusqu'à ce qu'elles soient aux trois quarts de leur taille d'origine, puis fermez le couvercle. Laissez le feu brûler jusqu'à ce qu'un thermomètre dans le couvercle du gril indique 300 ° à 325 ° F.

  Égouttez environ la moitié des copeaux de bois et éparpillez-les sur les charbons ardents. Si votre gril n'a pas de section articulée, soulevez délicatement la grille de cuisson du gril, éparpillez les copeaux, puis replacez la grille de cuisson.

Commencer à cuire les côtes levées

• Placez la grille de côtes sur la grille de cuisson au-dessus de la lèchefrite, avec les côtés des os des côtes tournés vers les braises. Les os protégeront la viande d'une cuisson trop rapide. Laissez les côtes fumer pendant 45 minutes. Vérifiez toutes les 10minutes environ, et si la température dépasse 325 ºF, fermez les évents supérieurs à mi-chemin ; sinon, laissez les évents complètement ouverts. Si la température descend en dessous de 250 ºF, ajoutez 5 à 10 briquettes éteintes au feu. Après que les côtes aient cuit pendant 45 °C.minutes, égouttez les copeaux de bois restants et étalez-les délicatement sur les braises ne pas remuer les cendres. Fermez le couvercle. Laissez fumer les côtes 15 minutes de plus pour les dos de bébé, 1 h 15 de plus pour les côtes levées. Au cours de cette premièrecuisson, préparer la serpillière et la sauce.

Badigeonner les côtes levées et poursuivre la cuisson

• Retirez les côtes du gril et du support à côtes et posez-les sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. À ce stade, pour maintenir la chaleur, ajoutez environ 10 briquettes non allumées au lit de braises ardentes et laissez le couvercle fermé pendant que vousessuyez les côtes l'oxygène ajouté aidera à allumer les nouvelles briquettes. Brossez légèrement les côtes des deux côtés avec environ la moitié de la vadrouille. Remettez soigneusement les côtes dans le support à côtes, à nouveau toutes orientées dans la même direction mais cette fois à l'enversvers le bas pour que les parties qui n'ont pas autant bruni soient davantage exposées à la chaleur et à la fumée. Remettez le carré de côtes sur le gril au-dessus de la lèchefrite, en tournant à nouveau les côtés de l'os vers les braises. Fermez le couvercle.
• Laissez cuire les côtes jusqu'à ce que la viande se rétracte de 1/4 à 1/2 pouce des extrémités d'au moins plusieurs os, 2 à 3 heures de plus, puis vérifiez leur cuisson voir ci-dessous. Pendant ce temps, le feudevrait perdre lentement de la chaleur, mais si elle tombe en dessous de 250 ° F, ajoutez 5 à 10 briquettes non allumées pour maintenir une température entre 275 ° et 300 ° F. Également pendant ce temps, arrosez les côtes de temps en temps avec le reste de la vadrouille ne vous embêtez pas à retirerd'abord du support à côtes. Vous ne pouvez pas utiliser toute la vadrouille.

Terminer les côtes

• Lorsque la viande de côtes a rétréci de 1/4 à 1/2 pouce des extrémités de plusieurs os, soulevez chaque carré de côtes un à la fois de la grille en métal, en tenant la viande à une extrémité avec des pinces. Tournez les côtes côté oset laissez-les pendre de sorte que le poids de l'autre extrémité plie la grille en un arc. Si la viande se sépare et se déchire facilement près du milieu de l'arc voir photo, cette grille est complètement cuite. Certaines grilles prennent plus de temps que d'autres, aussi longtemps que 4 heures de temps de cuisson total pour les baby backs et 5 heures pour les côtes levées.
  

• Comme chaque carré de côtes levées est entièrement cuit, posez-le sur une grande feuille de papier d'aluminium résistant. Badigeonnez légèrement les côtes des deux côtés avec la sauce - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Ensuite, enveloppez chaque carré individuellement dans le papier d'aluminium. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes pour les dos de bébé et 30 à 45 minutes pour les côtes levées. Déballez les grilles, coupez-les en côtes individuelles et servez chaud.