Préparation

Préparez les copeaux de bois et assaisonnez les côtes levées

• Tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant environ 1 heure.
• Faites glisser la lame d'un couteau de table sous la fine peau d'argent translucide qui recouvre le côté os de chaque grille notez que certaines grilles sont vendues avec la peau d'argent déjà retirée. Soulevez et desserrez la membrane jusqu'à ce que vous puissiez la saisir avec un papierserviette; retirez-la et jetez-la.
• Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de la sauce aux épices. Saupoudrez la sauce sur toutes les côtes, en assaisonnant un peu plus les côtés charnus que les côtés de l'os et en incorporant la sauce à la viande. Placez les côtes bien droites sur un support pour côtesles côtés charnus sont orientés dans la même direction. Laissez autant d'espace que possible entre les grilles; ils ne doivent pas se toucher. Laissez les grilles reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes pendant que vous préparez le gril.

Préparer le feu

• Égouttez les copeaux de bois.

  Si votre gril a un fumoir, suivez les instructions du fabricant pour allumer les copeaux de bois et chauffez l'un des brûleurs du gril à puissance élevée pour une chaleur indirecte. Si votre gril n'a pas de fumoir, déposez les copeaux uniformément à l'intérieurune petite lèchefrite en aluminium jetable. Couvrez la casserole de papier d'aluminium. Percez 10 à 15 trous dans le papier d'aluminium. Retirez la grille de cuisson du gril. Avec le couvercle ouvert, allumez le gril avec tous les brûleurs à puissance élevée. Fermez le couvercle et chauffez legriller pendant 10 à 15 minutes.

  À l'aide de pinces ou d'un gant isolé, placez la casserole de copeaux de bois dans l'un des coins arrière du gril, juste au-dessus d'un ou deux brûleurs allumés ou au-dessus des barres d'acier recouvrant les brûleurs. Replacez la grille de cuisson. Fermez lecouvercle et attendez que de la fumée s'échappe du bac à copeaux, généralement 20 à 30 minutes. Ensuite, éteignez tous les brûleurs sauf celui juste en dessous des copeaux

Commencer à cuire les côtes levées

• Placez soigneusement la grille de côtes sur le côté de la grille de cuisson opposé au brûleur allumé, avec les côtés des os des grilles face au brûleur allumé. Les os protégeront la viande d'une cuisson trop rapide. Fermez le couvercle et réglez lebrûleur restant jusqu'à ce que la température atteigne 300 °F cela peut nécessiter un réglage bas, moyen ou élevé, selon votre gril. Fumez les côtes levées pendant 1 heure pour les baby backs, 2 heures pour les côtes levées. Pendant cette cuisson initiale, préparer la serpillière et la sauce.

Badigeonner les côtes levées et continuer la cuisson

• Retirez les côtes du gril et du support à côtes et déposez-les sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Badigeonnez légèrement les côtes des deux côtés avec environ la moitié de la vadrouille. Remettez soigneusement les côtes dans le support à côtes, à nouveau toutes facedans le même sens mais cette fois à l'envers pour que les parties qui n'ont pas autant bruni soient plus exposées à la chaleur et à la fumée.Remettez le carré de côtes sur le côté froid du gril, à nouveau face aux os vers la chaleur. Ferme la couverture.
• Laissez cuire les côtes jusqu'à ce que la viande se rétracte de 1/4 à 1/2 pouce des extrémités d'au moins plusieurs os, 2 à 3 heures de plus, puis vérifiez leur cuisson voir ci-dessous. Pendant ce temps, arrosez lesles côtes de temps en temps avec le reste de la vadrouille ne vous embêtez pas à les retirer d'abord du support à côtes. Vous ne pouvez pas utiliser toute la vadrouille.

Terminer les côtes

• Lorsque la viande de côtes a rétréci de 1/4 à 1/2 pouce des extrémités de plusieurs os, soulevez chaque grille de côtes une à la fois de la grille en métal, en tenant la viande à une extrémité avec des pinces. Tournez les côtes côté oset laissez-les pendre de sorte que le poids de l'autre extrémité plie la grille en un arc. Si la viande se sépare et se déchire facilement près du milieu de l'arc voir photo, cette grille est complètement cuite. Certaines grilles prennent plus de temps que d'autres, aussi longtemps que 4 heures de temps de cuisson total pour les baby backs et 5 heures pour les côtes levées.

  

• Lorsque chaque carré de côtes levées est entièrement cuit, posez-le sur une grande feuille de papier d'aluminium résistant. Badigeonnez légèrement les côtes des deux côtés avec la sauce - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Ensuite, enveloppez chaque carré individuellement dans le papier d'aluminium. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes pour les dos de bébé et 30 à 45 minutes pour les côtes levées. Déballez les grilles, coupez-les en côtes individuelles et servez chaud.

Servir avec des oreilles de Épi de maïs grillé et Salade de chou au babeurre et aux herbes.