Préparation

Faire la garniture

• Dans une petite casserole, mélanger 1/4 tasse de sucre avec 1/2 tasse d'eau; porter à ébullition. Ajouter les cerises séchées et laisser mijoter pendant 3 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Égoutter. Conserver leÉpluchez, épépinez et coupez les pommes et les poires en tranches de 1/3 de pouce d'épaisseur. Dans un grand bol, mélangez les pommes, les poires et les cerises avec le 1/4 tasse de sucre restant,farine, cannelle, muscade et sel. Réserver.

Faire la pâte

• Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un grand bol, si vous mélangez à la main. Mélangez pendant une seconde ou deux pour mélanger. Ajoutez le beurre et avecmélangez à feu doux ou à la main avec un emporte-pièce, travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit friable et que les plus gros morceaux de beurre ne soient pas plus gros qu'un petit pois, environ 2 minutes.Testez le beurre pour vous assurer qu'il est encore assez froid en récupérant un petitquantité et moulez-le en un petit cube. Si après l'avoir manipulé vos doigts sont gras, réfrigérez le mélange pendant 15 minutes avant de continuer. Avec le mélangeur encore à basse température ou en remuant avec une fourchette si mélange à la main, saupoudrer 2 cuillères à soupe del'eau froide uniformément sur la farine et le beurre.Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une masse hirsute, en ajoutant plus d'eau, si nécessaire, 1 cuillère à café à la fois.Répartir la pâte en deux et étaler chaque morceau dans un disque;réfrigérer un morceau.

Assembler et congeler la tarte

• Sur une surface de travail farinée, roulez l'autre morceau de pâte en un cercle de 12 pouces, en tournant la pâte et en refleurissant au besoin pour éviter qu'elle ne colle. Transférez la pâte dans une assiette à tarte de 9 pouces, en l'insérant dans l'assiette sans l'étirerCouper de façon à ce qu'il y ait 1 pouce de pâte qui dépasse du bord de l'assiette.
• Versez la garniture dans le fond de tarte et appuyez avec vos paumes pour l'arranger uniformément. Cela empêchera les pommes de faire des trous dans la croûte supérieure. Réfrigérez pendant que vous étalez l'autre moitié de la pâte.
• Étalez l'autre morceau de pâte de la même manière que la première moitié. Drapez-le sur la tarte et coupez le bord de la croûte supérieure à la même taille que le fond. Roulez les bords ensemble et en dessous pour qu'ils reposent sur le bordde l'assiette à tarte et former un bord haut. Sertir le bord en veillant à ce que les croûtes soient scellées. Aérer le dessus en passant la pointe d'un couteau d'office à quelques endroits.
• Emballez la tarte dans une pellicule plastique et congelez-la pendant au moins 1 jour.

Cuire la tarte

• Placer une grille au bas du four. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et la placer sur la grille. Chauffer le four à 350 °F.
• Dans un petit bol, fouettez le jaune d'œuf avec le lait ou la crème. Badigeonnez le dessus de la tarte avec la dorure à l'œuf vous n'en aurez pas besoin de tout. La dorure peut geler pendant que vous l'appliquez ; re-percez les évents de vapeur s'ils se bouchent.Cuire sur la plaque à pâtisserie chauffée jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus bouillonne, environ 1 heure, 45 minutes. Si les bords commencent à devenir trop foncés, drapez légèrement le papier d'aluminium sur les côtés oucouvrir les bords avec un protège-tarte.
• Refroidir sur une grille à température ambiante, environ 4 heures, avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez assembler la tarte jusqu'à 6 semaines à l'avance. Congelez la tarte enveloppée dans du papier d'aluminium et elle est prête à cuire.