Préparation

Faire la vinaigrette :

• Dans un petit bol, fouetter ensemble le jus de citron, l'échalote et la moutarde, puis incorporer progressivement l'huile d'olive pour créer une émulsion. Ajouter l'estragon; saler et poivrer au goût. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Faire la salade :

• Porter une casserole moyenne d'eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter le jus de citron et les fonds d'artichauts préparés. Pour empêcher les artichauts de monter vers le haut, les peser avec un couvercle de casserole plus petit que la casserole bouillante. Conserverla casserole à découvert et ajuster le feu pour maintenir une douce ébullition. Cuire jusqu'à ce que les artichauts soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau, environ 20 minutes. Égoutter à l'envers sur du papier absorbant jusqu'à refroidissement.
• Déchirez la laitue en bouchées. Coupez chaque fond d'artichaut en deux et coupez chaque moitié en 5 ou 6 quartiers. Mettez les quartiers d'artichaut dans un saladier et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigrette; mélangez pour enrober. Ajoutez la laitue etle reste de la vinaigrette et mélanger délicatement. Disposer la salade sur six assiettes et garnir avec les quartiers d'œufs. Servir immédiatement.