Préparation

• Pour faire la réduction :Mélanger les échalotes, le vin, le vinaigre, les grains de poivre et l'estragon dans une casserole à fond épais et laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillères à soupe de liquide. Filtrer et jeter les solides.
• Pour faire la sauce : Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Laisser mijoter rapidement pendant au moins 10 minutes.; l'eau s'évaporera et les solides du lait coaguleront au fond et sur les côtés de la casserole. Laissez reposer le beurre fondu quelques instants.minutes pour que les solides tombent au fond. Écumez la mousse sur le dessus, puis décantez le liquide doré en laissant les solides derrière, ou versez le beurre fondu à travers une passoire tapissée d'étamine. Mettez les œufs et l'eau dans une casserole Windsor.une casserole à bords inclinés ou dans un bol à mélanger en métal résistant il faudra le tenir par un bord avec un torchon au-dessus du brûleur.Hors du feu, fouetter les œufs et l'eau pendant 30 secondes, en fouettantdans beaucoup d'air. Faites cuire le sabayon à feu très doux, en fouettant constamment et en raclant le bol, jusqu'à ce qu'il soit épais et volumineux. Le fouet laissera des traces qui tiennent quelques secondes. À ce stade, retirez du feu et fouettez rapidement pendant30 secondes pour le refroidir légèrement Ajouter le beurre clarifié petit à petit en fouettantconstamment.Assurez-vous que le beurre n'est pas trop chaud ou il cassera l'émulsion.
• Pour finir la sauce est prête, incorporez 1 cuillère à soupe de réduction ou plus au goût. Assaisonnez de sel et de poivre. Incorporez l'estragon finement haché, si vous le souhaitez.