Préparation

• À l'aide de vos doigts, mélangez soigneusement le persil, le romarin, le thym, le sel et plusieurs grains de poivre dans un plat de cuisson peu profond ou un moule à tarte. Aplatissez doucement les médaillons entre vos mains à environ 1/2 pouce d'épaisseur. Enduisez les médaillons dele mélange d'herbes en les pressant doucement dans le mélange d'herbes d'un côté, puis de l'autre.
  
• Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle 12 pouces à feu vif. Lorsque le premier filet de fumée s'élève de l'huile, utilisez des pinces pour mettre quatre médaillons dans la poêle en une seule couche. Cuire jusqu'à ce que les herbes sur lefond brunir très foncé, 2 à 3 min. Retourner les médaillons et cuire l'autre côté au même brun foncé, environ 2 min.; cela devrait vous donner des médaillons mi-saignants. Grattez les morceaux collés, ajoutez unun peu plus d'huile dans la poêle, laissez chauffer et faites cuire les quatre autres médaillons. Pour vérifier la cuisson, faites une petite fente dans un médaillon et jetez un coup d'œil à l'intérieur; n'oubliez pas que la viande continue de cuire pendant qu'elle repose. Transférez les médaillons dansune assiette chaude et laissez-les reposer dans un endroit chaud, comme l'arrière de la cuisinière, pendant 5 min avant de servir.