Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

Voici une version végétarienne d'un plat continental classique et haut de gamme, qui comprend normalement du filet mignon, du pâté et des truffes coûteux. Cette version est peu coûteuse, facile bien qu'un peu longue à préparer et sans viande. Vin rouge riche, des champignons de terre, du fromage de chèvre crémeux aux fines herbes, des betteraves rôties sucrées et une croûte de beurre feuilletée se fondent dans un ensemble harmonieux et luxueux, idéal pour les vacances et même les soirs de semaine., le plat est délicieux sans.

Cette recette est extraite de Sans viande toute la journée. Lisez notre revue.

Ingrédients

1 lb, 2 oz de betteraves
2-1/4 c. à thé de sel kasher, divisé, plus au besoin
Peu de 1/2 c. à thé de poivre noir, divisé, et plus au besoin
8 cuillères à soupe 1 bâton de beurre non salé, divisé
1/3 tasse d'échalotes finement hachées
2 lb de champignons cremini, les tiges jetées et les chapeaux finement hachés
8 brins de thym frais, attachés avec de la ficelle de cuisine
2-1/4 tasses de pinot noir ou de vin rouge de Bourgogne, divisé
8 oz de fromage de chèvre frais, à température ambiante
1/4 tasse de ciboulette fraîche émincée, plus 2 autres cuillères à soupe pour la garniture, divisé
1 cuillère à café bombée de zeste de citron
Environ 2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie pour travailler avec la pâte feuilletée, divisée
Un paquet de 14 oz de pâte feuilletée surgelée, type Dufour, décongelée
1 gros œuf battu avec 1 cuillère à café d'eau pour la dorure
1/4 tasse de champignons sauvages séchés, enfermés dans un sac en gaze avec de la ficelle de cuisine
1 cuillère à soupe d'arrow-root dissoute dans 4 cuillères à café d'eau froide
1 tasse de bouillon de légumes à teneur réduite en sodium
1 cuillère à soupe de sucre cristallisé ou de miel

Préparation

Chauffer le four à 400°F. Envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient à peine cuites, environ 50 minutes vous devriez pouvoir enfoncer une fourchette dans environ 1/2 pouce avec une certaine résistance.Réduire la température du four à 375 °F.
Lorsque les betteraves sont à température ambiante, coupez leurs extrémités, épluchez et coupez en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur vous devriez obtenir environ 6 tranches. Disposez les tranches sur une grande surface et assaisonnez uniformément les deux côtés avecun total d'environ 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de poivre.
Pendant ce temps, faites fondre 3 c.à thé de sel et une grosse pincée de poivre, et faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que tout le liquide se soit évaporé, environ 13 minutes.Ajouter 1/4 tasse de vin et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, environ 7 minutes supplémentairesRetirez et jetez les brins de thym, et mettez les champignons de côté hors du feu pour qu'ils refroidissent à température ambiante vous pouvez les congeler pendant environ 15 minutes pour accélérer ce processus.Pendant ce temps, mélangez le fromage de chèvre à pâte molle avec 1/4 tasse de ciboulette, le zeste, 1/4 cuillère à café de sel et une grosse pincée de poivre.
Saupoudrez environ la moitié de la farine sur une grande surface de travail propre. Dépliez la pâte feuilletée sur la surface et farinez uniformément et légèrement des deux côtés. Étirez-la délicatement un peu pour qu'elle mesure 12-1/2 x 12-1/2 poucesEn travaillant environ 5 pouces au centre du rectangle de pâte laissez environ 3 pouces chacun en haut et en bas et environ 4 pouces chacun des deux côtés, répartissez uniformément la moitié du mélange de champignons, puis les tranches de betterave, puis le fromagemélange, puis le reste du mélange de champignons. Replier les deux extrémités de la pâte sur les bords des légumes pour couvrir. Puis replier les deux côtés de la pâte vers le centre pour enfermer complètement la garniture; façonner un rectangle uniforme. Transférer délicatement la garnituresur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin avec des côtés. Badigeonner le dessus et les côtés de la pâte avec la dorure à l'œuf. Réfrigérer de 45 minutes à 2 heures.
Cuire au centre du four à 375 °F jusqu'à ce que la pâte soit dorée, gonflée et complètement ferme lorsqu'on la pique, environ 50 minutes. Laisser reposer jusqu'à ce que vous ayez fait la sauce.
Versez les 2 tasses de vin restantes dans une petite casserole à fond épais; placez le sac de champignons séchés dans le vin et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, environ 16 minutes. Retirez et jetez le sac de champignons. Incorporezle mélange d'arrow-root-eau, le bouillon, le sucre, la 1/2 cuillère à café restante de sel et le poivre restant ; baisser le feu à moyen et laisser mijoter ne pas faire bouillir jusqu'à épaississement, environ 6 minutes. Fouetter les 5 cuillères à soupe restantesBeurre Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire vous devriez obtenir environ 2 tasses de sauce.
Tranchez le Wellington, transférez-le soigneusement dans un plat de service et décorez avec le reste de ciboulette. Servez la sauce dans une saucière avec la pâte ou versez-en un peu sur chaque portion.

Conseils à prendre à l'avance

Prévoyez à l'avance en décongelant votre pâte feuilletée ; il faut compter 2 à 3 heures au réfrigérateur ou 1 heure à température ambiante. Préparez les garnitures champignons et chèvre et betteraves rôties un jour à l'avance.

Astuce

Si vous n'aimez pas le fromage de chèvre, remplacez le fromage boursin par le mélange fromage de chèvre-zeste-ciboulette assaisonné. Assurez-vous que les garnitures sont sèches et à température ambiante ou froides avant de remplir la pâte, et refroidissez la pâte après la garniture.