Préparation

Faire le sirop :

• Dans une casserole à fond épais de 2 pintes, mélanger les baies, le sirop de maïs, le jus de citron et la cannelle. Mettre la poêle à feu doux et écraser grossièrement les baies avec un presse-purée ou le dos d'une grande fourchette. Augmenter lachauffer à feu moyen-doux et porter le mélange à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, puis laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes.
• Mettez les baies dans un tamis fin placé au-dessus d'un bol. Appuyez sur les baies pour extraire tout le liquide ; jetez les solides. Vous aurez environ 1 tasse de liquide.
• Dans un bol séparé, battez le blanc d'œuf juste assez pour le détacher et le briser, mais essayez d'incorporer le moins d'air possible. Incorporez le blanc battu dans le sirop de myrtilles jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérezjusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Vous pouvez préparer le sirop jusqu'à trois jours avant de faire la crème glacée.

Faire la crème pâtissière :

• Dans une casserole à fond épais de 1 à 2 pintes, faites chauffer la moitié-moitié à feu moyen. Portez à ébullition en surveillant pour qu'elle ne déborde pas, puis retirez-la du feu.
• Pendant ce temps, dans un bol moyen, battez légèrement les jaunes pour les briser. Incorporez le sucre jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ne fouettez pas trop, vous ne voulez pas un mélange très épais et pâle. Posez le bol sur une serviette humidepour le maintenir en place et verser très lentement la moitié-moitié chaude sur le mélange d'œufs en fouettant constamment pour que les jaunes ne caillent pas.Rincer la casserole mais ne pas sécher l'intérieur, un film d'eau permet d'éviter que la crème pâtissièrecoller à la casserole. Préparez une passoire fine posée au-dessus d'un bol. Remettez la crème dans la casserole et mettez-la sur feu moyen-doux. En remuant constamment avec une cuillère en bois, faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour enrober le dos de lacuillère, 7 à 10 min.; un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace propre. Verser immédiatement la crème au travers du tamis. Incorporer la crème et l'extrait de vanille et presser un morceau de plastique sur la surface de lacrème pâtissière chaude pour éviter qu'une peau se forme.Piquez quelques fentes dans le plastique avec la pointe d'une épluchecouteau pour laisser s'échapper la vapeur.Laisser refroidir légèrement puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien frais, au moins 4 heures mais idéalement 8 heures ou toute la nuit.

Faire la glace :

• Incorporer le sirop de myrtilles à la crème pâtissière refroidie; bien mélanger. Verser le mélange dans une sorbetière et congeler en suivant les instructions du fabricant. Pour une saveur plus intense, servir immédiatement. Sinon, conserver dans un contenant hermétique jusqu'àune semaine ; laissez la crème glacée ramollir au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de servir pour rehausser la saveur.